Bifes de serra são um corte de carne que é muito semelhante a bifes de flanco, embora eles vêm de uma parte completamente diferente do animal.
Bifes de flanco vêm dos músculos da barriga do boi. Os filés de sierra, por outro lado, fazem parte do subprimal de mandril de carne , que é basicamente o ombro.
Bifes de serra são produzidos a partir de um pequeno músculo chamado esplênio , que faz parte de um grupo de músculos conhecido como o chuck underblade , situado diretamente abaixo do osso da omoplata.
Uma vez que o esplênio é aparado do resto do underblade (que, aliás, é onde temos bifes de Denver ), ele precisa ter uma camada exterior de gordura e tecido conjuntivo removido.
Após o corte, o bife médio da serra pesa cerca de 1 1/2 libras. Há um bife de serra por mandril de carne e, portanto, um por lado de carne bovina. Essa escassez inerente, juntamente com o custo da mão-de-obra necessária para produzi-la, significa que ela é vendida por cerca de US $ 9 por libra-peso.
Sierra Steak é resistente mas saborosa
Por que os bifes da serra se assemelham a bifes de flanco? Para começar, os bifes da serra são feitos de fibras musculares grossas, dando-lhe um grão pronunciado e facilmente visível, o que significa que pode ser difícil. E como o bife de flanco, o bife de serra também é carregado com incrível sabor de carne.
Ele pode ser preparado da mesma maneira que um bife de flanco também: deixe marinar por um curto período de tempo, grelhe rapidamente em fogo alto e sirva meio raro .
Overcooking irá torná-lo muito duro e mastigável.
E se você está pensando em dar uma imersão prolongada na marinada com a idéia de amaciar, não se incomode. Os ácidos de uma marinada típica (como o suco de limão) não quebram as bainhas de colágeno que envolvem os feixes de fibras musculares, o que significa que a carne marinada não a amacia .
E na medida em que os ácidos afetam as proteínas da carne, seu efeito é desnaturá-los, tornando-os mais firmes e não mais macios. Para referência, pense na maneira como o ácido transforma frutos do mar crus em ceviche.
Cozinhando e servindo Serra Bife
Mencionamos que os bifes da serra são melhor preparados rapidamente em fogo alto. Você poderia literalmente chamá-lo diretamente sobre as brasas do seu grelhador a carvão, que é o mais alto calor que você provavelmente pode gerar em casa, por não mais do que um minuto por lado, o qual, da mesma forma, não fica muito mais rápido.
A razão para cozinhá-lo rapidamente é que quanto mais tempo o bife passa no calor, mais difícil ele fica. Portanto, o seu objetivo é alcançar o mais rápido possível.
Em seguida, embrulhe em papel alumínio e deixe descansar por 10 minutos antes de cortá-lo. Descansar um bife é essencial , mas particularmente quando usamos um método de calor ultra-alto como descrevemos aqui.
E uma vez que as fibras musculares ainda serão duras, mesmo que cozidas rapidamente, não se esqueça de fatiar o bife contra o grão, tão fino quanto possível, o que tornará mais fácil para mastigar.
Outra maneira de preparar um bife de serra é assá-lo por algumas horas , o que fará com que essas fibras musculares se amolem, tornando-o tenro e suculento.