Bifes de Denver são um dos bifes cada vez mais populares que vêm do corte primal de carne bovina .
Eles são relativamente macios, com bom sabor musculoso, e eles geralmente apresentam uma boa quantidade de marmorização . Enquanto eles são aparados e cortados corretamente, bifes de Denver são ótimos para cozinhar na grelha .
Bifes de Denver são feitos a partir do músculo serratus ventralis , que vem da parte de underblade do rolo de mandril .
O mandril de carne é o ombro do animal , e faz muito exercício. Isso significa que a maioria dos músculos do chuck é bem dura.
O serratis ventralis , no entanto, é uma das exceções. Está situado diretamente sob o osso da omoplata e não se acostuma muito, por isso é um dos músculos mais sensíveis do mandril.
Também é um dos principais músculos do clássico assado de 7 ossos . A única diferença é que, em um chuck roast, você está recebendo uma seção transversal do músculo. Historicamente, um mandril de carne inteiro seria cortado em fatias na serra de carne e vendido como carne assada. Para produzir um bife de Denver, o serratus ventralis é extraído de uma só vez. É mais como uma cirurgia do que uma carpintaria.
Produzindo o bife de Denver
Mesmo sendo tenra, o músculo serratus ventralis é envolto por uma camada de tecido conjuntivo muito resistente, que precisa ser removido antes que o músculo possa ser cortado em bifes.
É também um pouco em forma de lágrima, com uma parte pontiaguda na frente que se alarga para trás.
Além disso, as fibras musculares na parte frontal correm em uma direção diferente das que estão na parte traseira.
Bifes de Denver: cortá-los contra o grão
Agora, para ternura máxima, o bife de Denver precisa ser fatiado .
Idealmente, o açougueiro irá separar a seção frontal da seção traseira antes de cortar cada parte em bifes. Fazê-lo dessa maneira permite que cada bife seja fatiado.
Também leva mais tempo. Além disso, quando você separa a parte da frente da parte de trás, a parte da frente se torna uma peça triangular de carne. Produzir bifes de tamanho uniforme a partir de um triângulo significa cortar os pontos, e todo esse corte é feito com carne cozida ou carne moída, o que significa menos lucro.
O que acontece com frequência é que o açougueiro simplesmente corta o músculo em bifes de trás para a frente. Esta é a técnica mais rápida e produz a maior quantidade de bifes com a menor quantidade de resíduos.
Infelizmente, isso significa que os bifes não serão cortados uniformemente contra o grão, por isso podem ser mastigáveis. Por esse motivo, tenha muito cuidado para evitar cozinhá-los , pois isso os tornará ainda mais difíceis.