Costela é um grande pedaço de carne, mas só porque é grande não significa que você pode tratá-lo mais ou menos. É grande, sim, mas é a partir da costela de carne primal , por isso é também concurso. Como com qualquer coisa tenra, é melhor ser gentil com isso.
Para um assado de costela tenra, um forno quente age como uma mão que espreme água fora de uma esponja. Só que em vez de saltar como uma esponja, a carne fica espremida. O resultado: um assado seco e encolhido.
É por isso que a melhor maneira de cozinhar a costela é assá-la suavemente. Uma temperatura baixa não aperta, então há pouco ou nenhum encolhimento, e os sucos ficam na carne. O resultado: suculenta perfeição da costela.
O único problema é que o forno não fica quente o suficiente para escurecer o exterior. Temos que fazer isso sozinhos, diretamente na assadeira, em dois fogareiros no fogão. Portanto, verifique se você tem uma assadeira de fundo pesado que é adequada para o fogão.
Esta técnica funcionará igualmente bem tanto para uma costela com osso ou desossada de carne de 5 a 10 libras. Para uma costela com osso, figura duas porções por costela, enquanto um assado sem osso produzirá duas porções por quilo.
Algumas dicas:
- Na noite anterior ao assado, desembrulhe a carne e deixe-a na geladeira, descoberta, em uma frigideira com um suporte. Isso permitirá que parte da umidade da superfície se evapore, facilitando a obtenção de uma linda crosta marrom quando você a queima.
- Três horas antes de assá-lo, retire a carne e coloque-a em uma assadeira (para pegar qualquer suco) à temperatura ambiente. Este passo é importante. Se a carne estiver gelada, a técnica não funcionará tão bem. (E você não precisa se preocupar se a carne vai ficar ruim. Qualquer bactéria da superfície vai ficar queimada imediatamente.)
O que você precisará
- 1 costela de boi sem osso ou com osso, aparada e amarrada
- Sal kosher e pimenta do reino moída a gosto
Como fazer isso
- Pré-aqueça o forno a 200F. Defina a sua assadeira em dois queimadores no seu fogão. Adicione um par de colheres de sopa de óleo de canola refinado de alta temperatura e deixe-a fumar quente. Em seguida, adicione o assado e cuidadosamente sele em todos os lados. Use pinças para girá-lo, em vez de qualquer coisa que o perfure como um garfo. Sear por um total de 7-8 minutos, até que seja bom e marrom todo.
- Tempere o assado generosamente com sal kosher e pimenta preta moída na hora. Para uma costela desossada, coloque um rack de assar na panela e, em seguida, defina o assado sobre ele lado gordura-up. Com uma costela de osso, você pode pular a grelha de assar e colocar o assado de lado para baixo na assadeira.
- Insira um termômetro de sonda digital na parte mais profunda da carne, tomando cuidado para não atingir o osso. Defina o alerta de temperatura para apitar quando a carne atinge 128F (veja nota abaixo).
- Assado até que a temperatura atinja 128F, o que será mais duas e meia a cinco horas, dependendo do tamanho do seu assado.
- Retire do forno e transfira para uma tábua de corte e cubra com papel alumínio. Deixe o termômetro entrar! Uma vez que você o retira, a temperatura deve chegar a 130F, o que é perfeito meio-raro, e dentro de 20 minutos ele cairá para 120F, que é quando está totalmente descansado e pronto para fatiar e servir.
Nota: Outra vantagem da torrefação lenta é que não há muito cozimento, então você não precisa descansar o assado por muito tempo.
Para uma costela meio rara, queremos tirar o assado do forno a 128ºF, e ele continuará a cozinhar até atingir 130ºF. Se você preferir uma costela média, retire-a em 135F com uma temperatura alvo de cerca de 140F. De qualquer forma, você ainda vai querer descansar a carne até que ela volte para 120F antes de cortá-la.
Aqui está uma receita au jus simples que você pode fazer enquanto a carne está descansando. Ou experimente este molho cremoso de rábano .
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 8 |
| Gordura total | 0 g |
| Gordura saturada | 0 g |
| Gordura insaturada | 0 g |
| Colesterol | 3 mg |
| Sódio | 40 mg |
| Carboidratos | 0 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 1 g |