Au jus (pronuncia-se "oh-ZHOO") é um molho simples para carnes assadas que é feito a partir de sucos naturais da carne, juntamente com o estoque adicionado.
Esta receita au jus é ótimo para pratos de carne assada como costela . Mas você pode usar esta receita para fazer au jus para frango assado, vitela ou cordeiro simplesmente substituindo o estoque apropriado por caldo de carne .
(A propósito, tecnicamente é correto chamá-lo de receita jus , não receita au jus , mas o uso au jus é tão comum que não adianta ficar pedante nisso; afinal, estamos aqui para ajudá-lo a cozinhar , não para corrigir o seu francês.)
Em qualquer caso, esta receita au Juus assume que você acabou de assar uma carne assada grande, como os sucos de carne e os pedaços pouco assados no fundo da assadeira são componentes importantes da receita. Um separador de gordura como este pode ser útil para separar a gordura dos sucos de carne, de modo que seu molho não fique muito oleoso.
Aqui está uma receita tradicional de costela , que é particularmente adequada para cozinhar assados maiores, como de 11 libras até 18 libras. Para assados menores (até 8 libras), o método de forno fechado funcionará muito bem.
A coisa mais legal da costela é que (diferentemente da Turquia) é relativamente fácil prepará-la para que ela fique macia e suculenta. O que significa que (ao contrário do molho de peru) o seu molho é mais para adicionar sabor do que fornecer umidade.
O que você precisará
- 3 xícaras de caldo marrom (por exemplo, caldo de carne)
- 1 cebola média (descascada e picada)
- 2 cenouras (picadas)
- 2 talos de aipo (picados)
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
Como fazer isso
- Retire o assado da assadeira e deixe descansar, coberto com papel alumínio, em uma tábua de corte em algum lugar quente. Se houver muita gordura na panela, despeje a maior parte, mas tome cuidado para não perder nenhum dos sucos de carne.
- Coloque a assadeira no fogão, ao longo de dois queimadores, e adicione as cenouras picadas, aipo e cebola. Cozinhe em fogo alto por um minuto, mexendo tudo ao redor com uma colher de pau, até que os legumes estejam um pouco dourados e a maior parte do líquido tenha sido cozida - mas não deixe nada queimar.
- Agora despeje cerca de metade do caldo e cozinhe por mais um minuto em fogo alto, enquanto raspa todos os pedacinhos (chamados fond ) do fundo da panela com a colher de pau.
- Agora despeje o conteúdo da assadeira em uma panela grande junto com o estoque restante. Cozinhe por cerca de 20 minutos ou até que o líquido tenha reduzido em cerca de um terço.
- Agora despeje o líquido através de um filtro de malha. Para uma tensão mais fina, você pode alinhar o coador com gaze, mas você não precisa. Deixe descansar por alguns minutos para que você possa tirar qualquer gordura que suba até o topo.
- Até agora seu assado terá terminado de descansar e estará pronto para esculpir. Se o assado tiver lançado sumos adicionais enquanto descansa, misture-os ao molho.
- Sirva cada porção de carne com 1½ a 2 onças de molho au jus.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 28 |
| Gordura total | 0 g |
| Gordura saturada | 0 g |
| Gordura insaturada | 0 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sódio | 199 mg |
| Carboidratos | 5 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 2 g |