Este "suco" pode melhorar muitos pratos de carne
Au jus - pronunciado "oh-ZHOO" - tradicionalmente se refere a um prato de carne assada que é servido com seus próprios sucos. Em sua forma mais simples, o jus descreve os gotejamentos da carne assada. Na prática, o jus é reforçado pela deglastagem da panela com o caldo e depois fervendo o líquido com mirepoix antes de forçá-lo e servi-lo. Au jus é geralmente - mas nem sempre - não espessado, que é o que o distingue de um molho de panela .
Receitas para Au Jus
Os métodos variam para criar au jus para pratos como costela assada de carne - às vezes chamada costela . Há uma série de receitas au jus alternativas, como este método clássico . Aves, cordeiro e vitela também podem ser servidos no café. Uma versão mais grossa de jus chamada "jus lié" - ou "fond lié" - é preparada adicionando amido de milho ou araruta ao caldo marrom e depois fervendo.
Au Jus Debate
Au Jus é um termo culinário francês que significa literalmente "com suco", segundo a Wikipedia, ou "com o suco", segundo a Culinary Lore, mas há alguns debates nos círculos culinários sobre a tradução exata desse delicioso suco de carne. Se você procurar o termo "au jus" usando tradutores on-line de francês para inglês, encontrará definições tão diversas quanto "com suco", "o suco", "no suco" e apenas "suco". Mas a maioria das fontes concorda que você quer evitar a redundância ao usar o termo.
A Culinary Lore, por exemplo, observa que costela au jus significa costela com o suco. Dizendo costela com au jus ou costela com molho au jus é redundante. O Lore Culinary acrescenta que outro abuso do termo é o mergulho francês com au jus. "Já podemos ver que 'com au jus' é redundante, mas, também, um 'mergulho francês' sem molho nada mais seria do que um pedaço seco de carne dentro de pão ou pão." É importante notar que quando você pede um mergulho francês, você está pedindo um sanduíche de carne assada com um suco (próprio).
Importância do Deglazing
Deglazing significa adicionar líquido, como caldo ou vinho, a uma panela para soltar e dissolver as partículas de alimentos que estão presas ao fundo. A mistura saborosa produzida pelo deglazing pode ser usada para fazer um molho - ou molho. "O molho resultante pode ser temperado, ligeiramente reduzido e coado", observa Culinary Lore.
Você pode conseguir esse afrouxamento com água, mas, claro, você não faria isso, porque a água não tem nenhum sabor. Em vez disso, você usaria vinho ou estoque. Algumas receitas você usa agentes espessantes - como farinha - para criar um roux ou pasta antes de raspar os deliciosos gotejamentos caramelizados do fundo da panela. Você então diluir o líquido resultante, criando o molho para adicionar à sua costela, sanduíches franceses ou outros pratos.