Definição: Nas artes culinárias, a palavra glace (pronuncia-se GLOSS) refere-se a uma redução espessa, similar a xarope, que é, por sua vez, usada para dar sabor a outros molhos.
A palavra glace significa "glaze" ou "ice" em francês.
Uma receita típica glace começa com algum tipo de estoque sem sal. Carne glace, ou glace de viande (brilho de vee-OND), é feito de caldo marrom . Frango glace, ou glace de volaille (brilho de vo-LYE), é feito de caldo de galinha .
Peixe glace, ou glace de poisson (brilho de pwah-SON), é feito de caldo de peixe .
Os glaces são convenientes nas artes culinárias porque apenas uma pequena colherada pode adicionar muito sabor a um molho ou sopa. Glaces congelar facilmente, e é uma questão simples para transformar um glace de volta ao estoque simplesmente adicionando água.
Uma palavra de cautela: Ao fazer seus próprios glaces, certifique-se de usar ações sem sal, pois o processo de redução é tal que qualquer quantidade de sal no estoque será intensamente concentrada no glace final, tornando-o muito salgado.
Aqui estão três receitas glace:
- Receita Carne Glace (Glace de Viande)
- Receita Frango Glace (Glace de Volaille)
- Receita Glace Peixe (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace é um molho rico e escuro feito pela combinação de caldo meio marrom e molho meio marrom (chamado Molho Espagnole ) e depois reduzi-lo pela metade (metade significa metade). Aqui está uma receita básica de demi-glace .
Pronúncia: GLOSS