Este espagnole, ou receita de molho marrom, é um dos cinco molhos clássicos da cozinha francesa. É feito de mirepoix fervendo, purê de tomate, ervas e caldo de carne . Rumores abundam há anos que o molho marrom francês foi nomeado para os tomates espanhóis utilizados em uma de suas versões anteriores, ou que a cozinha espanhola desempenhou um grande papel em sua evolução para o que conhecemos hoje. Ao contrário do pensamento popular, o molho espagnole nada tem a ver com a Espanha, mas sim com os estereótipos franceses dos espanhóis na época.
O que você precisará
- 1/2 xícara de manteiga
- 1 cenoura média (picada grosseiramente)
- 1 pequeno
- cebola (picada grosseiramente)
- 1 pau de aipo (picado grosseiramente, topos de folhas incluídas)
- 1/4 xícara de farinha (para todos os fins)
- Estoque de 4 copos (carne de vaca, quente)
- 1/4 xícara de tomate (purê)
- 2 dentes de alho (descascados e finamente picados)
- 1/8 colher de chá de pimenta preta (terra)
- 1 pequeno buquê garni
Como fazer isso
Como fazer molho brune:
Em uma panela grande em fogo médio, derreta a manteiga e refogue as cenouras, cebola e aipo na manteiga derretida até que os vegetais se tornem translúcidos. Polvilhe a farinha uniformemente sobre o vegetal e mexa até que a farinha esteja completamente misturada na manteiga derretida. Deixe a mistura cozinhar e engrossar em um roux; isso leva cerca de 1 a 2 minutos.
Mexendo constantemente, despeje o caldo de carne quente e o purê de tomate no roux.
Adicione o alho, a pimenta e o bouquet garni no molho e deixe ferver, descoberto e mexendo ocasionalmente, por 45 minutos a 1 hora. Remova o buquê garni e descarte-o. Use o molho como uma base para o demi glace ou outros molhos.