Aqui está uma lista das especiarias que você encontrará ao cozinhar e assar comida marroquina. Especiarias são vagamente ordenadas daquelas usadas com mais frequência para aquelas usadas com menos frequência.
Você não precisará de todas essas especiarias para começar a fazer pratos marroquinos. Para uma melhor ideia do que ter em mãos para a culinária básica, veja Essential Spices .
Sal Kosher ou Grosseiro
A grande maioria dos marroquinos usa sal grosso para cozinhar. Reserve seu sal de mesa iodado para polvilhar em pratos depois de cozidos, e adquira o hábito de usar kosher (sal grosso) ou sal marinho para cozinhar.
O sal pode variar em “salgadinho”, então, por precaução, ao usar um novo pacote ou uma nova marca de sal.
Gengibre
O gengibre seco e moído vem do rizoma do gengibre. É perfumado e picante e é usado extensivamente em guisados marroquinos, tagines e sopas. Deve ser de cor amarelo pálido. Gengibre mais velho pode escurecer um pouco e ter uma qualidade amarga
Pimenta preta
A pimenta-do-reino vem das bagas pequenas e secas da planta Piper nigrum. É mais saboroso e picante quando é moído na hora, mas pode ser armazenado por muito tempo.
Pimenta branca
A pimenta branca vem das mesmas frutas que a pimenta preta, mas apenas a semente interna é moída. A pimenta branca é mais suave que a pimenta do reino e é particularmente boa em molhos marroquinos mais doces, impregnados com cebola e açafrão.
Colorau
Feita a partir de pimentos vermelhos secos, a paprica é utilizada na culinária marroquina para temperar carne, saladas cozidas, pratos de feijão, alguns ensopados e sopas.
Pimenta de Caiena ou Paprika Quente
Como sua contraparte doce, pimenta caiena ou paprica quente é moída de pimentas secas, embora uma variedade mais picante. Seu uso na culinária marroquina é principalmente opcional e a gosto.
Cominho
O cominho vem do fruto seco de uma planta da família da salsa. É muito aromático e confere um sabor levemente amargo.
É usado na culinária marroquina para temperar ovos, alguns tagines e guisados, carnes grelhadas e assadas, feijão, saladas e muito mais.
Canela
Canela é uma especiaria doce e perfumada que vem da casca da árvore de canela. Cozinha marroquina faz uso de canela em pó e pedaços da casca do solo (penas ou varas). A canela é mais comum em pastelarias marroquinas e pratos mais doces, como os que combinam carne com fruta, mas também são usados em harira .
Linhas de açafrão
Os fios de açafrão são os estigmas cultivados da flor de açafrão açafrão. Eles são muito perfumados e apenas alguns fios são necessários para dar uma cor amarela, aroma maravilhoso e sabor característico aos pratos. O açafrão é conhecido por ser caro, mas é muito mais acessível em Marrocos e outros países do Mediterrâneo do que na América do Norte. Os mercados do Oriente Médio freqüentemente carregam a preços mais razoáveis que os supermercados.
Coloração amarela
Este é um pó laranja vivo que é usado sozinho ou com açafrão para dar aos pratos marroquinos uma cor amarela. O corante não tem aroma nem gosto e provavelmente não está amplamente disponível fora do Marrocos. Se você usá-lo, cuidado - é confuso! Eu migrei para longe disso nos últimos anos, como é artificial; Eu costumo usar apenas açafrão em vez disso.
Açafrão
Embora a cúrcuma seja usada principalmente para dar uma cor amarela à comida marroquina, ela tem um aroma terroso e um sabor levemente amargo. Ele vem das raízes do solo de uma planta chamada Curcuma longa. Os marroquinos usam frequentemente a cúrcuma e um corante artificial numa única receita. No entanto, cúrcuma bem para usar sozinho, se você não pode obter o corante amarelo marroquino ou quer evitar cores artificiais.
Ras El Hanout
O nome se traduz em "cabeça da loja" e é uma mistura de especiarias moídas. Receitas para Ras El Hanout variam, mas freqüentemente incluem cardamomo, noz-moscada, anis, maça, canela, gengibre, vários pimentões e açafrão.
Anis
As sementes de anis têm um sabor distinto de alcaçuz e são usadas com moderação na culinária e no cozimento marroquino. O anis moído também é usado. Às vezes, a semente de erva-doce pode ser usada no lugar do anis e vice-versa.
noz-moscada
Doce e picante, este tempero aromático é encontrado em uma mistura de especiarias chamada Ras El Hanout . Menos freqüentemente, é usado para temperar pratos salgados. A noz moscada vem da semente da mesma fruta que produz maça.
Sementes de gergelim
Sementes de gergelim douradas e sem cascas são usadas na culinária marroquina, e não nas sementes brancas cascas que são mais comuns nos Estados Unidos. Eles são muito no sabor e usados principalmente no cozimento, embora sejam surpreendentemente bons como enfeite em alguns pratos.
Goma Arábia (Acácia Gum)
A goma arábica é na verdade a seiva endurecida da árvore da acácia. É moído e usado em algumas receitas marroquinas como estabilizador.
fenacho
Sementes de feno-grego, conhecidas como helba no mundo árabe, são de cor dourada e têm um aroma forte. Embora as sementes sejam amargas quando mastigadas, elas conferem uma essência doce e única aos pratos. Eles são usados em um número limitado de pratos marroquinos, o mais famoso em rfissa .
Folhas de louro
Folhas de louro inteiras podem ser usadas em guisados, tagines e molhos de tomate. Eles são muito perfumados e levemente picantes e vêm de uma variedade de árvores verdes.