Técnicas para cozinhar com este corte não convencional de carne
Nos dias de antigamente, rabos de bois vinham de bois, mas hoje eles são simplesmente as caudas de gado de corte ou vitela de ambos os sexos. Comer rabada datam até o consumo de carne quando todos os animais foram usados e nenhuma parte foi desperdiçada. A cauda fez uma sopa maravilhosamente saudável que estendeu uma pequena quantidade de carne com a adição de qualquer variedade de vegetais. Sopa de rabo de boi tornou-se um alimento de conforto para muitos, não é de admirar que muitas pessoas estão se perguntando quente para cozinhar Rabada .
Cozinheiros de todo o mundo há muito tempo usam rabiscos com variações de um tema. Hoje, chefs sofisticados estão redescobrindo rabos de boi para o deleite nostálgico dos clientes mais velhos e a maravilha do público mais jovem que considera uma carne exótica. Por causa da maquiagem da cauda, no entanto, ela precisa ser cozida de certas maneiras para os melhores resultados.
Comprando Rabada
Enquanto o rabo costumava ser considerado uma carne "descartável", muitas vezes livre para pedir ou perto dele, é agora um dos cortes de carne mais caros, chegando a vários dólares por libra. Você também pode precisar fazer um pedido antes do prazo - a disponibilidade dependerá da oferta e da demanda em sua área. Afinal, há apenas uma cauda por vaca. (Se você tiver dificuldade em encontrar rabada em sua região, você pode substituir carne de vitela ou pescoço de boi, costela, canela ou outros vários ossos de sopa, mas não espere um sabor tão robusto.)
Rabada é vendida em seções, e desde rabada é realmente uma cauda, é grossa em uma extremidade e fina na outra, assim você terá algumas peças que são mais carnudas do que outras.
Com a rabada sendo principalmente osso, cartilagem e tecido conjuntivo, tem muito pouca carne. É por isso que se beneficia do cozimento lento no calor úmido.
Fazendo estoque
Porque eles são muito boney com pouca carne, rabo de boi são ideais para fazer estoque e acontecer de fazer o estoque de carne mais saboroso. Na maior parte, o sabor robusto da carne vem dos ossos e da medula, mas a carne também é muito saborosa.
O estoque renderizado será grosso e gelatinoso devido ao colágeno liberado. Este caldo é a base da sopa de rabada - que inclui a carne, legumes, cevada, ervas e muitas vezes xerez ou madeira - bem como guisados ricos e saudáveis.
Brasa
Embora rabos estejam sendo usados para muito mais do que sopa ou guisado hoje em dia, o refogado longo e lento em um líquido é o método preferido para obter um resultado sensível ao mesmo tempo em que extrai o máximo sabor do que é muito pouca carne. Cozimento lento transforma o osso e cartilagem em uma gelatina que é rica em sabor e faz um molho delicioso. Ao assar rabada, planeje um longo tempo de cozimento. Oxtails funciona particularmente bem em fogões lentos e panelas de pressão .