Glace de carne feita pela redução de estoque marrom
Esta receita glace, chamada glace de viande , é uma redução concentrada do caldo marrom comum. Glace de viande pode ser usado para fortificar molhos, e uma colher de glace de viande é uma ótima maneira de dar sabor a outros pratos . Ele armazena bem no freezer, de modo que, em uma pitada, você pode adicionar água e transformar o glace novamente em estoque.
Os glaces são simples de fazer - basta reduzir o estoque até que fique grosso e melado.
Uma palavra de cautela, no entanto: se você der uma olhada no estoque comprado em lojas, certifique-se de que ele esteja sem sal. Caso contrário, seu glace acabado será insanamente salgado. Para evitar esse problema, você pode fazer seu próprio estoque marrom .
Glace de viande difere do demiglace na medida em que é muito mais reduzido. Enquanto o demiglace é o estoque que é reduzido pela metade a três quartos, o glace de viande é reduzido por um fator de oito a 10, até que seja xaroposo. Ao usar glace de viande em uma receita que exige demiglace, você pode querer usar cerca de metade.
- Dificuldade: Fácil
- Tempo necessário: cerca de 1 hora
- Equipamento necessário : Você precisará de um queimador, uma panela grande e uma panela menor para ferver o caldo. Tenha um skimmer à mão para remover qualquer espuma da superfície. Você precisará de um filtro de tela e gaze, e um recipiente de armazenamento ou bolsa para freezer.
- Ingredientes Necessários : Brown Stock
Veja como fazer Glace de Viande de Brown Stock
- Em uma panela grande e pesada, leve o caldo para ferver e depois abaixe o fogo para médio. Como o estoque simmers, você pode ver escória ou outras impurezas subir à superfície. Skim estas impurezas com uma concha.
- Quando o caldo tiver diminuído um pouco mais da metade, despeje-o em uma peneira de tecido forrada com gaze em uma panela menor. Abaixe um pouco o calor e continue reduzindo, deslizando conforme necessário.
- O glace é terminado quando o líquido reduziu em mais de três quartos e o glace é grosso e xaroposo. Quando você mexer, o esmalte deve cobrir a parte de trás da sua colher.
- Deixe o glace esfriar.
- Transfira o glace para um recipiente com tampa e leve à geladeira ou congele.
- Se congelar, você pode querer congelá-lo em uma bandeja de cubos de gelo em pequenas porções para usar em suas receitas. Deve solidificar em gelatina na geladeira e você pode cortá-lo em cubos para ser congelado. Se você tem uma forma de mini-muffin de silicone, você pode congelar uma colher de sopa em cada seção. Como as receitas costumam exigir apenas uma colher de sopa, o congelamento em pequenas porções é uma maneira conveniente de conseguir isso. Pressione o máximo possível de ar do saco de armazenamento antes de congelar.
- Rotule o recipiente com o nome do item - glace de viande (ou esmalte de carne) e a data em que você o preparou. O glace de viande deve ter uma validade de um ano quando congelado.