Nas artes culinárias, os esmaltes são reduções concentradas de caldo comum que podem ser usadas para fortalecer molhos e dar sabor a outros pratos. Eles armazenam bem no freezer, então em uma pitada você pode adicionar água e transformá-lo em estoque novamente.
Eles também são fáceis de fazer - você simplesmente reduz o caldo (isto é, ferva ) até que a maior parte do líquido se evapore, produzindo um esmalte espesso e viscoso.
Esta receita glace, chamada glace de volaille , é uma redução concentrada de caldo de galinha, por isso é ótimo para temperar molhos ou outros pratos que você vai servir com frango.
Note-se que este tipo de esmalte (ou glace como é chamado em francês, e pronunciado "gloss") é diferente do tipo de esmalte doce que você pode aplicar a um presunto enquanto você está assando. Este tipo de esmalte é saboroso como resultado da concentração do sabor rico do caldo de galinha do qual é originário, e não pela adição de açúcar ou outros temperos.
Falando de tempero: Se você fizer frango glace de estoque de frango comprado em lojas, certifique-se que é sem sal. Caso contrário, seu glace acabado será insanamente salgado.
Da mesma forma, se você tentar fazer frango glace , reduzindo caldo de galinha comprado em loja, não será tão xaroposo como se você fez a partir de caldo de galinha verdadeira. Isso porque falta-lhe colágeno - a proteína que produz aquele material maravilhoso em sobras de frango assado . Um caldo de galinha adequado deve ficar bem assim, e assim, quando você o reduzir, ele terá ainda mais corpo.
Felizmente, é muito fácil fazer o seu próprio caldo de galinha . De fato, o caldo de galinha é o estoque mais fácil que você pode fazer sozinho. Você pode usar pontas de asa, ou pés, que são carregados com colágeno, ou você pode simplesmente ferver a carcaça de um frango assado.
Esta receita abaixo começa com um litro de caldo e produzirá cerca de uma xícara de glacê de frango.
Tempo necessário: cerca de 1 hora
Veja como:
- Em uma panela grande e pesada, leve o caldo para ferver e depois abaixe o fogo para médio. Como o estoque simmers, você pode ver escória ou outras impurezas subir à superfície. Skim estas impurezas com uma concha.
- Uma vez que o caldo tenha reduzido em pouco mais da metade, despeje-o em uma peneira de malha forrada com gaze em uma panela menor. Abaixe um pouco o calor e continue reduzindo, deslizando conforme necessário.
- O esmalte é acabado quando o líquido é reduzido em cerca de três quartos e é espesso e viscoso. Quando você mexer, o esmalte deve cobrir a parte de trás da sua colher.
- Deixe o esmalte esfriar, transfira-o para um recipiente com tampa e leve à geladeira ou congele.