Aprenda a ciência por trás de sua tempero
Talvez você tenha mordido um cachorro-quente só para ser atingido pelo choque de especiaria daquela mostarda dourada no topo e se perguntar: "Uau, de onde veio esse calor?" Não é devido a qualquer tempero adicionado, mas sim às sementes de mostarda. No entanto, como se constata, as sementes de mostarda não são quentes nem pungentes - até que estejam rachadas ou moídas e misturadas com um líquido frio.
A ciência por trás da especiaria
Mostarda é basicamente uma combinação de sementes de mostarda e um líquido.
As sementes de mostarda contêm um composto chamado sinigrina, que é um glucosinolato (um componente natural de certas plantas pungentes, como mostarda, rabanete e repolho). Sempre que a sinigrina é esmagada, a enzima mirosinase é liberada, criando um óleo de mostarda. Este óleo aumenta o calor quando as células das sementes são quebradas e misturadas com água fria. Esta combinação resulta em um óleo de mostarda que pode realmente causar queimação ou bolhas quando entra em contato com a pele, por isso tome cuidado ao fazer sua própria mostarda.
A combinação de sementes e água atinge o seu pico em fogo e sabor cerca de 15 minutos após a mistura e irá diminuir rapidamente a partir desse ponto. Um elemento ácido é adicionado à mostarda preparada para atrasar ou parar este declínio. No entanto, o agente ácido geralmente mascara o verdadeiro sabor da mostarda. Uma temperatura morna também inibe a potência e o sabor da mostarda, portanto, certifique-se de que o líquido de mistura não esteja aquecido.
Branco vs. Sementes de mostarda preta e marrom
A variedade de mostarda branca é apenas quente e picante para a língua, enquanto as variedades preta e marrom levam seu calor e pungência até o nariz, olhos e testa. Os dois últimos têm um sabor e pungência mais intenso e duradouro que o branco. É por isso que a mostarda amarela suave é feita das sementes brancas e mostardas mais fortes das sementes mais escuras.
Popularidade da mostarda
Mostarda é o segundo tempero mais usado nos Estados Unidos - seu uso é excedido apenas pelo grão de pimenta (geralmente na forma de pimenta moída). Não é de admirar que a mostarda funcione bem com todos os tipos de carne, porco, aves e frutos do mar. A maioria de nós está familiarizada com a mostarda preparada amarela padrão, mas há muitas variedades maravilhosas de sementes e mostardas preparadas para experimentar.
Aprendendo mais sobre mostarda
Há muito mais para mostarda do que sua garrafa amarela. Aprenda tudo sobre este condimento, da sua história aos seus benefícios para a saúde, aos diferentes tipos de sementes de mostarda e variedades de mostarda . Arme-se com informações sobre como selecionar e armazenar mostarda, bem como dicas sobre como cozinhar com este condimento complexo.