Costela é uma preparação clássica de carne assada feita a partir do corte primordial de costela de vaca , geralmente assada com osso e servida com um molho de panela simples feito a partir de seus sucos naturais ( au jus ).
A palavra "prime" é uma designação legal que se refere ao fato de que a carne bovina foi classificada como prime pelo USDA . Restaurantes que servem costela devem usar carne de primeira qualidade. Caso contrário, eles são obrigados a chamar-lhe um assado de costela, que é decididamente menos emocionante, ou simplesmente um assado de costela para a versão desossada.
A principal característica que os inspetores do USDA procuram quando atribuem notas é a quantidade de gordura dentro das seções comestíveis da carne. Essa chamada gordura intramuscular, ou marmoreio , é uma fonte de sabor e umidade. Assim, quanto mais marmoreio houver, maior será o grau que a carne receberá.
As regras que regem a inspecção da carne estabelecem que o grau de marmorização e, portanto, o grau, de cada lado da carne de bovino , será determinado examinando o músculo do olho de lombo ( longissimus dorsi ) entre a 12ª e a 13ª costelas. O outro fator principal é a idade do animal. Para ser considerado primo, o gado de corte deve ter de 9 a 30 meses de idade, embora a maioria tenha menos de 24 meses.
A razão pela qual a idade importa é porque a idade está relacionada à ternura. Animais mais jovens fornecerão carne mais macia. Os inspetores podem determinar a idade do animal examinando o osso chinês (também conhecido como espinha dorsal). Nos animais mais jovens, há uma pequena gota de cartilagem onde cada costela se encontra com o osso da planta.
Nos animais mais velhos, essa cartilagem se transforma em osso.
Estes critérios significam que a carne de primeira qualidade será macia, úmida e saborosa. Dito isto, as regras relativas a chamar algo de "costela" apenas cobrem restaurantes e açougues. Se você preparar um assado de costela para casa, seja desossado ou com osso, você pode chamá-lo como quiser.
Por esse motivo, uma vez que a carne no varejo nem sempre é classificada, certamente você pode encontrar uma carne bovina de alta qualidade que não tem a designação principal. Basta procurar o marmoreio.
Preparando o Prime Rib
A maneira tradicional de servir a costela é assar a carne rara , e há várias técnicas para fazer isso.
Em geral, eles envolvem a aplicação de uma alta quantidade de calor por um curto período de tempo, a fim de produzir uma crosta marrom saborosa no exterior, em seguida, assar a uma temperatura mais baixa para o restante do tempo.
Normalmente, o estágio de alta temperatura vem no início, mas é possível assar lentamente uma costela e terminá-la com uma sear de alta temperatura bem no final.
Nem todas as costelas são preparadas com osso, mas o osso acrescenta sabor e umidade. Além disso, as costelas tornam mais fácil assar a costela, pois agem como um rack de assar natural. Mesmo assim, quando cozido à perfeição, uma costela desossada pode ser tão sublime quanto o tipo com osso.
Para uma receita clássica de costela: Prime Rib Roast: Traditional Method .