Peposo é o cozido de Impruneta, uma cidade ao sul de Florença conhecida por sua terracota. De fato, foi feito pelos operários, que colocavam uma panela no forno enquanto esfriava lentamente após o disparo, e cozinhavam o jantar por horas.
Como você pode esperar, a receita vai muito longe - os Imprunetani começaram a fazer terracota séculos antes de Brunelleschi vir à procura de telhas para a Catedral de Florença nos anos 1400 - e embora existam muitas versões publicadas, os puristas são rápidos em apontar que O verdadeiro Peposo é feito sem azeite de oliva e, conseqüentemente, sem o soffritto (uma mistura de ervas salteadas) que geralmente se encontra nos ensopados italianos.
Tomate? "Antes da descoberta das Américas, Peposo foi feito sem", disse-me o chef Cristoforo durante uma demonstração de culinária realizada no Albergo Ristorante Bellavista de Impruneta. Imprunetani usam tomate agora, mas não tanto quanto cozinheiros de outras partes da Toscana que começaram a copiar a receita.
Vinho? Sim, mas é adicionado no final.
O Peposo do Albergo Ristorante Bellavista ganhou as duas Cookoffs do Restaurante Impruneta Peposo, realizadas até hoje. Para fazer sua receita para 10-12, você precisará de:
4 1/2 libras (2 k) carne ensopada, incluindo algumas cartilagens
Os dentes de uma cabeça de alho, descascados e deixados inteiros
1/2 xícara (125 ml) ou mais, a gosto, pimenta moída na hora
1 litro (1 litro) de molho de tomate grosso
Sal marinho grosso a gosto
1 garrafa (750 ml) Chianti ou vinho tinto seco similar
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Comece com o alho
Adicione o alho. Comece espalhando os dentes de alho por cima de uma grande panela. O Chef Cristoforo usa metal, mas se você tiver um pote de terracota, seria bom aqui.
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Cube sua carne
Pique a carne. Pique a carne em pedaços razoavelmente grandes, 2,5 cm ou mais (2,5 cm), e adicione-os à panela. Você pode remover a cartilagem se quiser, mas o Chef Cristoforo não, e isso contribui para a textura do guisado. Note que não há óleo no pote.
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Adicione a pimenta
Uma pitada liberal de pimenta ... Em seguida, adicione a pimenta. O Chef Cristoforo foi a olho, e eu diria que ele acrescentou um pouco mais de meia xícara de pimenta moída. Isso nos leva a um ponto: se você fizer Peposo com pimenta preta moída, terá um zing de fogo considerável. Se ao invés disso você usar pimenta integral (aumente o volume em cerca de um terço para compensar o ar entre os grãos de pimenta), o Peposo será mais delicado, com ricos aromas apimentados, mas terá menos punção. A escolha é sua.
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E então Sal
E então um pouco de sal. A pimenta é seguida por uma generosa camada de sal.
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Seguido por molho de tomate
E Em Seguida, Molho De Tomate. Em seguida, adicione o molho de tomate, que deve ser bastante espesso. Mais uma vez, o Chef Cristoforo foi a olho, e eu diria que ele acrescentou cerca de um litro.
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Mexer...
Mexer... E coloque a panela no fogão, em fogo médio. Assim que a panela começar a borbulhar, cubra-a, abaixe o fogo e cozinhe suavemente por 3-4 horas. Outra opção é cozinhar o Peposo em um forno lento (250 F ou 125 C) por 4-5 horas.
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Quase pronto!
E Simmer; o pote nas costas ferveu por 3 horas e está pronto.
Quando o Peposo tiver fervido, vire o fogo e junte uma garrafa de vinho tinto seco. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 20 a 25 minutos, e o ensopado está pronto. Aqui você vê a panela que o Chef Cristoforo tinha acabado de colocar no fogão e, atrás dela, um pote maior (preparado pela manhã) para nós provarmos. E isso traz um ponto importante: o Peposo melhora com o tempo, então , se você puder, faça com que o dia fique à frente e reaqueça o tempo de serviço.
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Peposo: Servir com?
Uma tigela fumegante de Peposo.
Uma tigela de Peposo na mesa.
Com o que servir? Os acompanhamentos tradicionais da Toscana são canelones cozidos, feijão branco cozido com um dente de alho, dois grãos de pimenta, duas folhas de sálvia e uma pitada de sal (adicionada perto do final) e temperada à mesa com um pouco de azeite, ou spinaci rifatti , espinafre salteado com azeite e alho. Embora não seja estritamente toscano, acho que o Peposo também combina muito bem com a polenta .
O que beber com peposo? Na demonstração, provamos vários vinhos, incluindo um branco encorpado que foi completamente esmagado. A melhor aposta, penso eu, é um vinho tinto encorpado, encorpado e sem frutos, ao longo das linhas de um Chianti D'Annata, um Dolcetto, ou talvez um Valpolicella. Outra opção é uma cerveja rica do tipo feita por uma microcervejaria (em oposição a uma roupa industrial). Eu sugeriria uma India Pale Ale, ou, se você quiser algo mais estimulante, um Weissbier.