Sobre o feijão e seu lugar na dieta italiana
Mencione o feijão e muitas pessoas pensam em pratos de inverno como o fagiuoli all'uccelletto (feijão branco cozido com alho, sálvia, azeite, molho de tomate e, com bastante frequência, salsichas), que vai grudar nas costelas e manter o frio baía.
No entanto, os grãos são colhidos no verão e podem ser extraordinariamente refrescantes em climas quentes também. A partir de junho, você encontrará caixas cheias de vagens de feijão recém-colhidas nos mercados italianos.
Ou, se você está pressionado pelo tempo, você pode comprar grãos recém-descascados a um custo muito mais alto.
Que tipos de feijão você encontrará?
As variedades variam de lugar para lugar e muitas são limitadas a uma cidade ou vale específico. No entanto, você pode esperar encontrar cannellini e borlotti quase em todos os lugares.
Cannellini é pequeno, delicadamente saboroso feijão branco, enquanto borlotti são marfim com listras vermelhas, tornam-se marrons com culinária e têm um sabor mais robusto, alguns descrevem como noz. Eu encontrei cannellini nos EUA, rotulado como feijão branco. Em vez disso, o Borlotti é bastante semelhante ao cranberry beans, e, na verdade, grandes quantidades de cranberry americano seco são rotulados como borlotti e exportados para a Itália. Feijão rim e marinha são semelhantes ao borlotti no sabor e funcionarão como substitutos.
Neste ponto, você pode estar se perguntando sobre o lugar do feijão na dieta italiana.
Agora eles são um vegetal popular e um ingrediente importante em muitos tipos de sopa.
No passado, porém, seu papel era muito mais importante: "As pessoas dizem, com razão, que o feijão é a carne do homem pobre", escreveu Pellegrino Artusi em 1891 (minha tradução, de The Art of Eating Well ). "De fato, se, sentindo-se no bolso, um trabalhador infelizmente percebe que não tem o suficiente para comprar um pedaço de carne suficiente para fazer uma sopa para sua família, ele encontrará no feijão uma alternativa saudável, nutritiva e barata". .
E há mais: feijão fica com um por um longo tempo, sufocando as dores da fome ... "
Em outros trabalhos, eles foram uma das principais fontes de proteína para uma grande parte da população. Os toscanos não eram referidos como mangiafagioli ou comedores de feijão para nada.
Comprar e cozinhar feijão
- Feijões sem casca frescos valem o esforço extra que eles exigem, e as crianças adoram sabê-los. Pelo menos eu fiz, e meus filhos também. Olhe-os antes de comprá-los. Os feijões devem pressionar as vagens, que devem estar limpas e sem defeitos. Se os grãos parecerem pequenas protuberâncias, ou se os casulos ficarem secos ou tiverem manchas de mofo, passe-os. Figura sobre uma libra (500 g) por pessoa; isso se traduzirá em cerca de meio quilo de grãos sem casca por pessoa. Feijão é bom reaquecido, então não se preocupe em receber muitos. Não há necessidade de embebê-los se estiverem frescos.
- Ao usar grãos secos, figura entre um quarto e um terço de libra por pessoa. Aqui, novamente, os grãos devem ser inteiros e sem defeitos. Se suas peles estão murchas, elas são muito velhas. Pegue-os para remover a pedra perdida que possa ter penetrado no saco e deixe-os de molho durante a noite em duas vezes o volume de água antes de cozinhá-los. Você também pode rapidamente mergulhá-los, deixando-os ferver na água, removendo-os do calor e deixando-os cobertos por cerca de uma hora.
Uma coisa: os feijões são, infelizmente, um vegetal tempestuoso, e as pessoas recorreram a muitas estratégias para manter o trovão sob controle. A Artusi sugere um único tipo de feijão de pele fina, mas isso nem sempre é possível. Outra técnica é mergulhar o feijão durante a noite em água que teve um pouco de refrigerante adicionado a ele; isso ajudará a diminuir sua potência. Certifique-se de enxaguá-los muito bem na manhã seguinte antes de cozinhá-los, no entanto - escorra-os em uma peneira e mexa-os enquanto os molha com um pulverizador.
Quando se trata de cozinhar seus grãos, a técnica padrão italiana é cozinhá-los em água suficiente para cobri-los por pelo menos uma polegada, mantendo um pouco mais de água quente na mão, caso mais se prove necessário. Cozinhe-os suavemente até que atinjam o estágio suave mas firme; o tempo exato dependerá da frescura dos grãos: com feijões frescos, pode ser de apenas 20 minutos, enquanto que com grãos secos pode ser uma hora ou mais.
Salgá-los apenas no final do processo de cozimento, porque o sal adicionado muito cedo endurece-los. Não deixe que eles cozinhem demais para que não fiquem macios e desmoronem, e lembre-se, se estiver planejando algo em que os feijões cozidos serão cozidos um pouco mais (por exemplo fagiuoli all'uccelletto ou minestrone), para ajustar o tempo de cozimento de acordo . Enquanto você pode ferver seus grãos em água, é prática comum adicionar um par de dentes de alho, uma ou duas pimentas e várias folhas de sálvia fresca, especialmente para borlotti. O caldo de feijão faz uma adição maravilhosa a uma sopa de legumes saudável (por exemplo, minestrone) e também é perfeito para reaquecer os restos de feijão. Portanto, não o elimine assim que o feijão estiver cozido.
Para servir os feijões cozidos como acompanhamento no verão, ferva-os com o alho, a pimenta e a sálvia mencionados acima, temperando-os com sal ao final do tempo de cozimento . Deixe esfriar e retire-os do pote de feijão com uma escumadeira. Regue-os com azeite fresco, sal e pimenta a gosto e sirva-os frescos; você os encontrará tremendamente refrescantes. Se você quiser fazer uma refeição com seus grãos, corte uma cebola doce de tamanho médio (ao contrário de acrid) neles antes de borrá-los com o óleo, e desintegrar um pouco de atum enlatado neles também (imagine um par de gramas, 50 g por pessoa). Um bom pão duro para absorver os gotejamentos, uma salada verde temperada com azeite de oliva e vinagre, um belo vinho branco frutado ao estilo de um Vermentino dei Colli di Luni, e você está no negócio!