Polenta, Angelo e Demone

Voltando ao fundo

A maioria das pessoas pensa em macarrão como o prato italiano por excelência, e isso é verdade para grande parte da península, especialmente o sul. Polenta, por outro lado, era o principal alimento dos pobres do Norte, especialmente aqueles que viviam no país. Antes da introdução do milho no final dos anos 1700, consistia em grãos e / ou leguminosas amassados ​​e cozidos em um mingau e temperados com óleo, cebola, erva-doce, mel ou o que quer que estivesse disponível.

Sem inspiração, mas certamente nutritivo o suficiente para manter as pessoas vivas.

Com a introdução do milho, as coisas mudaram radicalmente, pois os proprietários de terra descobriram que o novo grão era mais produtivo do que os grãos tradicionais e, portanto, podiam dedicar mais de suas terras a lavouras que lhes trariam renda se tivessem seu inquilino. os agricultores subsistem em milho. O milho era moído como os grãos tradicionais sempre tinham sido, e a polenta passou a significar papa de milho. Em pouco tempo as famílias pobres subsistiam em mais nada, como Pasquale Villari relatou em seu livro, Lettere Meridionali, em 1886:

"... Os fazendeiros conhecidos como desobedientes suportam mais de 20.000 famílias em torno de Mantova, e há muitos outros que não são muito melhores. Esses trabalhadores ganham um salário de cerca de 1,2 liras por dia, quando trabalham, e suas dificuldades duram 10, 12, e até 14 horas diárias, a comissão (investigando o lote dos trabalhadores) justamente denominou suas condições de homicidas.Os agricultores e suas famílias sobrevivem quase exclusivamente da polenta, à qual adicionam cebola e queijo ruim a noite, mas nem sempre Quando eles estão trabalhando, eles também comem pão e sopa uma vez por semana, mas durante o inverno é polenta pela manhã e à noite, e as três refeições são freqüentemente comprimidas em uma. feito de milho estragado por falta de fornos de secagem, fermentado ou germinado, agrava-se dia a dia e já começou a tocar os fazendeiros mais ricos, a ponto de começarem a vender seus porcos. e o por Os grãos de cereais garantiam a compra de grãos para manter a fome durante o inverno.

Infelizmente, simplesmente moer milho para fazer fubá produz um alimento que está sendo preenchido, mas não nutritivo, já que o sistema digestivo humano é incapaz de obter os nutrientes (os ameríndios que viviam de milho o processavam diferentemente). A dependência exclusiva da polenta de farinha de milho trouxe consigo uma terrível deficiência nutricional chamada pelagra, que (citando Villari novamente) "começa com dores de cabeça e nas costas, dormência das extremidades e dores de estômago. A visão torna-se nublada, a audição declina e depois paralisia entra em cena, começando no tronco e se espalhando para as extremidades e língua.Ela geralmente é uma doença progressiva, mas pode se tornar aguda, quase como tifo, e matar rapidamente.No entanto, geralmente leva vários meses, com surtos que esgotam a vítima e pode matá-lo de várias maneiras que imitam outras doenças. Frequentemente induz a loucura, que também é intermitente, e assume muitas formas, em particular depressão e desânimo ... "

Por que, você se pergunta, alguém iria querer comer uma comida que traz tudo isso?

A resposta então era que não havia mais nada, e aqueles que eram incapazes de emigrar não tinham escolha. Os italianos do norte ainda comem isso hoje, por outro lado, porque é muito saboroso, extremamente versátil e um acompanhamento ideal para todos os tipos de coisas. Embora possa ser comprado pronto, os puristas estão corretos em dizer que o que você faz em casa é melhor.

Fazendo Polenta | Polenta Receitas e receitas bem adaptadas à polenta

O processo é direto. Você precisará:

• 1 libra ou ligeiramente mais de farinha de milho moída grossa (você quer farinha de milho a consistência de areia fina a média, não farinha, e se possível pedra)
• 2 litros de água a ferver (tem mais à mão)
• Uma colher de chá cheia de sal

Coloque a água no fogo em uma panela de fundo largo e adicione o sal. Quando se trata de ferver, adicione a farinha de milho em um fluxo muito lento (você não quer que a panela pare de ferver), mexendo constantemente com uma colher de pau para evitar a formação de caroços. Continue mexendo, na mesma direção, como o mush engrossa, por cerca de meia hora (quanto mais você mexer, melhor a polenta será; a polenta acabada deve ter a consistência de purê de batata firme), adicionando água fervente conforme necessário.

A polenta é feita quando descasca facilmente dos lados da panela.

Por 4 pessoas.

Esta é a técnica padrão que você encontrará em todos os livros de receitas italianas, e exige muito esforço, porque se você parar de mexer a polenta vai grudar e queimar - esforço suficiente que uma empresa faz paioli (potes tradicionais de polenta de cobre) que têm acessórios motorizados para cuidar da agitação. Eles funcionam muito bem, mas você precisa comprar um.

John escreveu para me contar sobre uma técnica muito mais simples:
"Gostei de fazer o seu" Verza e Luganega "como é frio aqui também (Arese, apenas fora de Milão), então consultou sua receita polenta também. Isso repetiu o mantra atemporal que você tem que mexer, mexa, mexa. Isso nós sempre acreditamos e confessar que isso tendia a extinguir o entusiasmo pela fabricação freqüente de polenta.

"Até a nossa amiga Patrizia relembrar uma visita de família ao Valle d'Aosta. Eles entraram em uma trattoria tarde da manhã, bem depois da hora do almoço, e perguntaram se poderiam comer. Sim, eles poderiam. E havia polenta? Sim Claro, subito , mesmo às três e meia da tarde, isso parecia estranho se tivesse que ser feito especialmente em lotes de 40 minutos.

"Então eles foram informados do segredo:
"Prepare sua polenta exatamente como antes, mas uma vez que você colocou a farinha de milho na água fervente, você a cobriu com papel pardo (eu apenas abri o saco de papel marrom onde colocamos nosso pão), prendesse a tampa, movesse para o queimador de trás e vire o fogo para o mínimo.Em seguida, após os 40 minutos estatutários, ei pronto, sua polenta está pronta - sem mexer.Ela também vai ficar quente para ... alguém virando duas horas atrasado para o almoço.

"Nós tentamos e realmente funciona."

Remo sugere ainda outro método que é perfeito se você planejar com antecedência:
"Minha velha avó (nascida na Itália) me ensinou anos atrás como evitar o trabalho penoso de ter que mexer e mexer e mexer a polenta. Ponha a receita básica em um fogão lento . Cozinhe em fogo baixo durante a noite (pelo menos 6 horas). De manhã você terá a polenta mais suave e cremosa com que só sonhou.Uma porção única pode ser feita em uma tigela colocada na água como em um arranjo de banho-maria (nível para combinar com o conteúdo da tigela) - poupa ter que limpar o fogão maconha."

Loris leu a sugestão de Remo e diz:
"Ótima idéia, se você está fazendo o suficiente para algumas pessoas. No entanto, quando nós fazemos isso, é um assunto de família, geralmente envolvendo 5-10 pessoas, ou mais, para o jantar. O que nós descobrimos, a fim de evitar o nódulos associados com a adição de farinha de milho na água fervente, é usar um misturador de mão.O misturador não substitui a agitação que está envolvida, a fim de evitar a polenta de grudar no fundo do pote, mas zero pedaços são garantidos. "

Gian John Banchero usa a panela de pressão:
Eu sou o produto de um pai Piemontese e uma mãe siciliana. Mamãe não tinha nenhuma ligação particular com a polenta, então ao longo dos anos ela fez isso em uma panela de pressão, às vezes para o desgosto de meus parentes do norte que ainda usam um paiolo de cobre, se orgulhando de sua famosa graxa de cotovelo.

Eu faço polenta na panela de pressão 99% do tempo, se não eu não acho que eu faria isso com freqüência.

Durante minha última visita a Piemonte e Milano, fiquei surpreso ao descobrir que muitos parentes usam o método da panela de pressão.

Este é o meu método (e da minha mãe) para polenta de panela de pressão:

• Quantidades de farinha de polenta e água necessárias
• Pedaço de manteiga
• Sal

Jogue todos os ingredientes na panela de pressão , cubra. Em fogo alto, leve tudo para ferver vivo, cubra o buraco de vapor (o que quer que seja chamado), abaixe o fogo para uma chama muito baixa e cozinhe por dez minutos. Quando a pressão baixar - naturalmente ou com água fria - retire a tampa e dê uma boa mexida à polenta para misturar o líquido. Saia em uma prancha e sirva como de costume.

Uma observação final: enquanto a polenta é agradável o ano todo, fazer isso no verão vai aquecer sua cozinha, algo que você provavelmente preferiria fazer sem. Polenta preparada comercialmente não tem a consistência da variedade caseira, mas vai funcionar e é um ótimo poupador de tempo. Sem mencionar legal.

Polenta: História e antecedentes | Polenta Receitas e receitas bem adaptadas à polenta

• Polenta e Couve Folha Preta - Polenta e Cavolo Nero
  Embora os italianos geralmente associem cavolo nero à Toscana, ela é cultivada em todo o país, e essa receita é do Valle d'Aosta. É geralmente servido como uma refeição de um prato.
• Cervo Stufato ai Funghi
  Venison Stewed com cogumelos: Delicious!
• Calentita
• Uma variação de Gibraltar sobre Panissa trazida por marinheiros da Ligúria.
• Polenta alla Sarda
  Polenta sardenha e saudável com polenta de queijo e molho de tomate; combinado com uma salada lançada será uma refeição perfeita.
• Polenta com Fagioli, Fave e Cavoli
  Polenta com repolho e feijão , comida frugal de inverno.
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• Polenta grelhada com queijo deliciosamente escorrendo.
• Frittelle di Polenta alla Lodigiana
• Bolinhos de polenta saborosos recheados com presunto e queijo. O petisco perfeito!
• Polenta pasticciata alla tirolese
• Uma polenta assada e saborosa com manteiga de anchova . Rápido e agradável na primavera ou no outono.
• Vieiras e cogumelos sobre Polenta
  Uma receita saborosa de Stuart Borken.
• Polenta Pasticciata alla Milanese
• Um rico e elegante prato de polenta assada com carne e cogumelos para manter o inverno na baía.
• Polenta Pasticciata alla Lombarda
  Uma rica polenta assada com queijo que ajudará a manter o frio do inverno na baía.
• Polenta Pasticciata con le Salsicce
  Polenta assada com salsichas, uma alternativa saborosa para um almoço rápido, ou um jantar simples.
• Polenta Pastizada Trionfo Friulana
  Uma polenta assada extraordinariamente rica, uma peça central perfeita para uma refeição festiva.
• Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
• Um prato saudável e saboroso que é perfeito no inverno.
• Polenta alla Viandese
  Polenta, temperado com raspas de limão, açúcar e frito: um lanche tradicional ou café da manhã em Mantova.
• Polenta coi Fasoi
  Polenta com feijão faz para um antipasto saboroso, ou um acompanhamento agradável para um assado ou ensopado.
• Polenta Vuncia
  Polenta ricamente em camadas com manteiga e queijo de sálvia. De dar água na boca!.
• Fagiolata
  O equivalente de Pork & Beans de Piiemonte é perfeito em relação à polenta.
• Fasuleda
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• Polenta e Osei Scappati
  Polenta e os pássaros que escaparam - um guisado para quando os caçadores saem vazios.
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• Polenta e Baccalà alla Vicentina
  Baccalà estufado em leite é absolutamente perfeito com quadrados de polenta especialmente polenta fritos.
• Polentona com Lumache
  Caracóis e polenta, comida rústica para uma refeição de sexta-feira nas montanhas onde não havia peixe. E instruções sobre como preparar caracóis.
• Bue Brasato com Nhoque de Polenta
  Carne assada elegante com polenta como um prato lateral.
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  Um peito de peru estufado incomum que vai ser bom com polenta.
• Cinghiale fra Due Fuochi
  Javali (ou outro jogo) marinado e cozido com a marinada, vai funcionar lindamente com polenta.
• Lombo di Maiale con le Mele
  Lombo de porco com maçãs é uma receita universal e vai funcionar bem com polenta.
• Agnello con le Olive Nere
  O amargor das azeitonas pretas complementa a riqueza do cordeiro.
• Ossa dei Morti
  Em partes da região de Veneto, esses cookies são feitos com uma massa à base de polenta.
• Verze e Luganega
  Luganega salsicha (re-link salsicha) e repolho Savoy são a combinação perfeita para polenta.

Para fechar (por enquanto), a polenta também é maravilhosa como aperitivo, cortada em quadrados grossos de 1 por 3 polegadas, 1/2 polegada, frita e espalhada com molho de cogumelos ou patê de fígado.
Apreciar!

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