Baccalà é bacalhau (bacalhau que foi preservado embalado em sal e secagem) vendido pela laje, um alimento improvável para se excitar. De fato, durante grande parte de sua história, ninguém o fez; era barato e mantinha-se muito bem, o que o tornava um alimento ideal para os pobres, e para outros também às sextas-feiras (quando se comia carne era proibido) e não havia peixe fresco disponível. Foi um alimento básico para muitas pessoas nos dias que antecederam a refrigeração, acabando por encontrar o seu caminho em muitas cozinhas diferentes em todo o mundo, particularmente no Mediterrâneo.
O famoso escritor de comida italiana Pellegrino Artusi, ao apresentar receitas de baccalà em seu livro de culinária La Scienza in Cucina, repetidamente advertiu seus leitores a não esperarem milagres. No entanto, ele incluiu mais receitas para baccalà do que para quase qualquer outro tipo de peixe, uma indicação de que encontrou seu favor.
A verdade é que baccalà bem cozido é uma delícia: Firme, levemente mastigável e nada saboroso. Os italianos importam o baccalà e, embora a maioria venha da Noruega, alguns afirmam que suas raízes são dos portugueses. Em qualquer caso, a técnica tradicional para produzir baccalà de alta qualidade é tomar bacalhau de 3 a 6 pés de comprimento, dividi-los, salgá-los por cerca de 10 dias e secá-los parcialmente. Há um número de graus diferentes de baccalà; Antes do excesso de pesca, o melhor vinha dos peixes pescados em Labrador, no nordeste do Canadá.
Como é muito salgado para preservação, todo baccalà requer imersão antes de poder ser usado.
Muitas delicatessens italianas vendem baccalà pré-embebido às sextas-feiras, mas eu prefiro comprá-lo e encharcá-lo sozinho - é mais barato, e posso selecionar a peça que quero e adaptar a imersão para ajustá-la. Baccalà salgado vem 1 / 2- 1 polegada de espessura, em pedaços de 3 a 6 polegadas de largura que são 12 a 18 centímetros de comprimento (7 a 15 cm por 30 a 45 cm), e são brancos no lado da carne.
A carne deve ser maleável, compacta e não sentir-se amadeirada; você deve tentar selecionar um pedaço de espessura uniforme para que ele fique de molho uniformemente.
Para prepará-lo, lave o sal e mergulhe-o em água fria por 12 ou mais horas, dependendo da espessura (refrigere durante a imersão em clima quente), trocando a água 2 a 3 vezes. Uma vez que esteja encharcado, descasque-o, retire os ossos e estará pronto para o uso.
[Editado por Danette St. Onge]
Formas de Preparar o Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, ou Baccalà a la Visentina
Isto é, na verdade bacalhau seco ou bacalhau - o que o resto da Itália chama de stoccafisso, o Vicentini, de baccalà - fervido no leite até se tornar libidinamente cremoso. - Baccalà Bollito
Baccalà cozido é muito simples, mas muito saboroso. - Baccalà alla fiorentina
Baccalà florentino-estilo cozido simplesmente, com tomates e vinho. - Baccalà alla livornese
Baccalà estilo toscano em molho de tomate, da cidade costeira de Livorno. - Baccalà Fritto
Baccalà frito é simplicidade em si mesmo. - Baccalà Indorato
Baccalà frito com um ovo ou massa de farinha. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Duas preparações clássicas da região de Veneto: Cozido em leite (com alho e outras delícias) e com molho verde. - Baccalà em Graticola con Peperoni
Grelhado (ou grelhado) baccalà com pimentos assados ao lado.
- Patate e Baccalà
Baccalà com um molho tomatoey, em uma cama de batatas. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
A combinação de pimentões recheados e peixe é bastante bem sucedida, e estes serão perfeitos em climas quentes. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Um elegante anel de purê de batatas recheadas com baccalà e cogumelos. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Aqui, o testaroli, um tipo de crepe de trigo integral, serve como cama para um saboroso bacalhau e prato de cebola.