O gengibre, o açafrão, a canela e o mel caracterizam-se com destaque neste tagine doce e salgado marroquino clássico que funciona bem como uma refeição em família ou um jantar de companhia. Enquanto outros tagines de frutas são muitas vezes feitos com frutas secas, como ameixas ou damascos , este apela para a caça de peras frescas, maduras (mas ainda firmes). Se possível, selecione peras menores para uma apresentação mais agradável.
Note-se que é dado um tratamento semelhante ao marmelo fresco ao fazer Cordeiro ou Carne com Marmelos , embora, nesse caso, os marmelos notoriamente firmes precisem ser cozidos até ficarem tenros antes de caçar.
Embora o cozimento lento em um tagine de argila seja o método mais tradicional de preparação, é muito mais comum hoje em dia ver o prato preparado em uma panela de pressão . As instruções abaixo explicam os dois métodos, bem como a preparação em uma panela convencional ou forno holandês.
O tempo de cozimento é para uma panela de pressão; dobre este tempo se cozinhar em um pote padrão e triplique este tempo se usando um tagine.
O que você precisará
- Cerca de 2 lbs / 1 kg de carne bovina (ou cordeiro, cortada em pedaços de 2 ou 3 polegadas)
- 2 cebolas médias (finamente picadas)
- 3 ou 4 dentes de alho
- 1 ou 2 pedaços pequenos (2 a 3 polegadas) de pau de canela
- 1 1/2 colher de chá de gengibre
- 1 colher de chá de sal ou a gosto
- 1 colher de chá de açafrão
- 1/2 colher de chá de pimenta preta
- 1/4 colher de chá de pimenta branca (ou pimenta caiena)
- 1/2 colher de chá de açafrão (desintegrado)
- 1/4 colher de chá
- Ras El Hanout
- 3 ou 4 colheres de azeite
- 3 ou 4 colheres de sopa de manteiga
- 1 pequeno punhado de coentro (coentro, amarrado em um buquê)
- Cerca de 2 libras / 1 kg de pêra (fresca, muito firme)
- Caldo de 1/3 xícara (reservado para cozinhar a carne)
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 3 colheres de sopa de mel (ou açúcar)
- 1 colher de chá de canela
- Opcional: pitada de sal
- Opcional:
- amêndoas fritas para guarnecer
- Opcional: sementes de gergelim torradas para enfeitar
Como fazer isso
1. Cozinhe o cordeiro ou carne
Pote convencional, forno holandês ou método de panela de pressão: Combine o cordeiro ou carne, cebola, alho, especiarias, manteiga e óleo. Brown a carne por alguns minutos em fogo médio, em seguida, adicione 3 xícaras de água e o buquê de coentro. Aumente o fogo para alto para levar os líquidos a ferver.
Se usar uma panela de pressão , cubra firmemente e continue aquecendo até que a pressão seja alcançada. Em seguida, reduza o fogo para médio e cozinhe com pressão por cerca de 30 minutos.
Neste ponto, interrompa o cozimento para remover e reserve 1/3 xícara dos líquidos. Adicione um pouco mais de água ao fogão se achar necessário, feche bem e retorne à pressão. Continue a cozinhar a pressão por mais 15 a 20 minutos, ou até que a carne fique macia. Reduza o molho, descoberto, até que seja principalmente óleos e cebola.
Se estiver usando uma panela convencional ou um forno holandês , cubra e deixe ferver a carne em fogo médio por duas a duas horas e meia, até que a carne esteja bem macia e se solte facilmente do osso. (Nota: Na metade do cozimento, remova e reserve 1/3 xícara dos líquidos.) Durante o cozimento, mexa ocasionalmente e mantenha seu olho no nível dos líquidos de cozinha; adicione pequenas quantidades de água, conforme necessário, para que a carne não se queime. Quando a carne estiver cozida, reduzir o molho, descoberto, até que seja principalmente óleo e cebola.
Método de argila ou tagine de cerâmica: Fatie uma das cebolas em vez de ralar e coloque os anéis de cebola na parte inferior do tagine. Adicione o óleo e a manteiga ao tagine. Em uma tigela, misture a carne com a cebola ralada, alho e especiarias; Coloque a mistura sobre a camada de cebola, tendo o cuidado de arrumar a carne para baixo. Adicione 2 1/2 xícaras de água, cubra e coloque o tagine em um difusor em fogo médio. Deixe o tagine chegar a ferver (isso pode levar muito tempo) e depois reduza o calor para a temperatura mais baixa necessária para manter a fervura. Permita que o tagine cozinhe por três horas ou mais (não mexa) até que a carne esteja bem macia (você deve ser capaz de arrancá-la do osso) e os líquidos são reduzidos.
(Nota: Cerca de duas horas após a cozedura, retire e reserve 1/3 do copo dos líquidos.)
2. Caçar as peras
Preparação das peras pode ser feito enquanto a carne ainda está cozinhando. Derreta a manteiga em uma frigideira de 10 ", em seguida, retire a panela do fogo. Misture a canela, mel e líquido de cozimento reservado.
Descasque cada pêra, corte-a ao meio no sentido do comprimento e retire o núcleo. (Você pode deixar o caule para apresentação, se preferir; prefiro descartá-lo.) Ao trabalhar, transfira as metades de pêra para a frigideira, com o lado plano para baixo.
Cubra a frigideira e coloque em fogo médio para trazer os líquidos para ferver. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe as pêras até ficarem macias, cerca de 10 minutos. Se necessário, reduza os líquidos para um xarope espesso. Evite overcooking as peras ou eles vão se separar quando servir.
3. Servir o Tagine
Descarte o pau de canela e coentro. Se você cozinhou em uma panela ou panela de pressão, transfira o molho de carne e cebola para uma travessa. Se você preparou a carne em um tagine, planeje servir diretamente do mesmo recipiente.
Arrume as metades da pêra ao redor da carne e junte a calda. Decore o prato, se desejar, com amêndoas fritas ou sementes de gergelim.
A tradição é reunir e comer do prato comunal, usando pedaços de pão marroquino ( khobz ) em vez de utensílios.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 872 |
| Gordura total | 55 g |
| Gordura saturada | 23 g |
| Gordura insaturada | 23 g |
| Colesterol | 215 mg |
| Sódio | 633 mg |
| Carboidratos | 44 g |
| Fibra dietética | 7 g |
| Proteína | 53 g |