Embora seja muito mais tradicional preparar guisados marroquinos em um tagine de barro, muitos, se não a maioria, de marroquinos, são muito mais propensos a cozinhar diariamente em uma panela de pressão, como é conhecido localmente em francês. Isso é particularmente verdadeiro em áreas urbanas, onde durante a hora do almoço e novamente à noite, o assobio de uma válvula de vapor de panela de pressão pode ser ouvido de qualquer número de janelas abertas quando se caminha pelas ruas residenciais.
As panelas de pressão aceleram grandemente os preparativos para o horário das refeições, particularmente pratos inspirados no tagine, e embora o aroma de terra inerente ao cozimento lento na argila não possa ser replicado, os sabores de um "tagine" cozido à pressão não são necessariamente comprometidos. Além disso, uma quantidade maior pode ser preparada em um único recipiente, e junto com mais molho ( marqa ) para encharcar com pão marroquino .
Vale a pena notar que a grande maioria das panelas de pressão em Marrocos são pesadas, peças básicas de panelas de alumínio, sem as características de segurança dos estilos mais modernos de panelas de pressão, como este da Fagor .
Dicas de panela de pressão
Muitas das minhas receitas no site explicam como preparar o prato em uma panela de pressão e tagine, mas aqui está um resumo de algumas dicas e orientações básicas para cozinhar com pressão. Em comparação, você pode querer olhar para dicas para cozinhar em um Tagine .
- Não encha demais o fogão. Isso significa 1/2 cheio para líquidos, como quando se faz sopa, ou 2/3 cheio para cozinhar carne, legumes, aves, etc.
- Carnes marrons em óleo na panela de pressão antes de adicionar líquidos.
- Você deve adicionar líquidos, geralmente pelo menos um copo em volume, ao cozinhar com pressão.
- Para obter pressão, aperte e prenda a tampa e coloque em fogo médio-alto a alto. Reduza o calor para médio-baixo quando a pressão for alcançada.
- Ao contrário da culinária de tagine de argila, em que a carne e os vegetais são freqüentemente iniciados juntos, o cozimento sob pressão envolve o acréscimo de ingredientes em estágios para evitar cozimento excessivo de itens mais macios.
- Quando interromper a cozedura para adicionar ingredientes ou verificar o prato; sempre espere até que o vapor pare de liberar antes de abrir a tampa. Muitas panelas de pressão têm recursos de segurança para isso, mas a maioria dos fogões marroquinos não.
- Você pode preparar pratos em sua panela de pressão sem usar pressão. É minha panela de escolha, por exemplo, quando uma receita pede cozinhar ou assar em uma panela com fundo grosso.
- Restaure o brilho das panelas de pressão de alumínio esfregando com uma esponja de lã de aço; no Marrocos, sabon beldi (sabonete de azeite) e lã de aço fina fazem o truque.
- Você pode achar que faz sentido investir em mais de uma panela de pressão; um pequeno para cozinhar todos os dias da família e um maior para sopas ou ao fazer grandes quantidades extra.