O procedimento para fazer o estoque branco difere daquele do estoque marrom principalmente nisso, em vez de assar os ossos de antemão, eles são branqueados. Branqueamento ajuda a se livrar das impurezas nos ossos que podem ofuscar o estoque.
Note que um caldo branco pode ser feito usando ossos de frango , ossos de vitela ou ossos de carne.
O equipamento e os utensílios de que você precisará são uma panela de fundo grosso, uma peneira de malha, cordel e gaze.
O que você precisará
- 5 a 6 libras de carne bovina (ou ossos de vitela ou frango)
- 4 onças cenouras
- 4 onças de aipo
- 8 onças de cebola
- Para o saquinho:
- 1/8 colher de chá
- Tomilho
- 3 a 4 hastes de salsa
- 1/2 folha de louro
- 1/8 colher de chá pimenta inteira
- 1 dente inteiro
Como fazer isso
- Lave os ossos em água fria.
- Transfira os ossos para uma panela pesada.
- Adicione bastante água fria ao pote para cobrir completamente os ossos. Figura sobre um litro de água para cada quilo de ossos.
- Leve a panela a ferver.
- Escorra e lave os ossos.
- Devolva os ossos descascados à panela e cubra novamente com água fresca e fria.
- Leve o pote a ferver e abaixe imediatamente o fogo para ferver .
- Skim off a escória que sobe à superfície.
- Prepare a saqueta, amarrando os ingredientes (tomilho, salsa, louro, pimenta, cravo) dentro de um pedaço de gaze com fio, deixando uma longa cauda de barbante.
- Pique as cenouras, aipo e cebola.
- Adicione as cenouras picadas, aipo e cebola, (também chamado de mirepoix ) ao pote, juntamente com uma saqueta de pepitas ; Amarre a corda da saqueta na alça da panela para uma fácil recuperação mais tarde.
- Continue a ferver o caldo e deslize as impurezas que sobem para a superfície. O líquido irá evaporar, portanto, certifique-se de que há sempre água suficiente para cobrir os ossos.
- Após 4 a 6 horas, retire a panela do fogo.
- Coe o caldo por uma peneira forrada com algumas camadas de gaze. Arrefecer o estoque rapidamente, usando um banho de gelo, se necessário.
Dicas para fazer estoque branco
- Os melhores ossos para usar para fazer estoque são aqueles com muita cartilagem, como os chamados ossos "articulados" nas várias articulações das pernas. Os ossos dos animais mais jovens também têm mais cartilagem, razão pela qual os ossos de vitela são tão desejáveis.
- Comece sempre com água fria ao fazer estoque. Isso ajudará a extrair mais colágeno dos ossos, o que produzirá um estoque com mais corpo.
- Não deixe o caldo ferver, mas sim, deixe ferver suavemente. Além disso, não mexa o caldo enquanto ele ferve. Apenas deixe fazer a coisa dele. Tudo o que você precisa se preocupar é limpar a espuma da parte superior e, possivelmente, adicionar mais água se o nível do líquido cair demais.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 300 |
| Gordura total | 17 g |
| Gordura saturada | 5 g |
| Gordura insaturada | 7 g |
| Colesterol | 104 mg |
| Sódio | 108 mg |
| Carboidratos | 2 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 33 g |