Quando você morde um pedaço de carne, o quanto você gosta dele depende de três coisas: sabor, maciez e suculência. Mesmo que você não esteja conscientemente prestando atenção nessas três qualidades, sua boca é.
O sabor e a maciez são determinados pelo corte de carne , pelo tipo de exercício que os músculos fizeram, pelo teor de gordura, pela idade do animal e pelo cozimento. Há toda uma gama de fatores.
Juiciness, por outro lado, é tudo sobre o teor de água do tecido muscular, que não varia tanto em todos os tipos de músculo.
A carne é apenas naturalmente suculenta. O truque é cozinhar para que continue assim.
Descansar mantém os sucos na carne
Principalmente, isso significa não superá-lo. Carne cozida demais é carne seca, ponto final.
Mas o forno não é o único lugar onde carnes assadas podem perder seus sucos. Também pode acontecer na tábua de corte.
Para entender por que descansar ajuda a manter os sucos na carne, ajuda a visualizar um pedaço de carne como uma rede de células, cada uma preenchida com líquido.
Quando você a coloca no forno, o calor faz as células se contraírem, espremendo o líquido e afastando-o do calor, em direção ao centro do assado. Se você cortasse na hora, todo aquele líquido viria em sua tábua de cortar.
Mas se você esperar alguns minutos, a carne esfria um pouco e as fibras musculares relaxam. Elas se abrem, permitindo que os sucos se redistribuam pela carne. Essas células encharcam de volta.
Você ainda verá um pouquinho de suco ao cortá-lo.
Mas a maior parte vai ficar na carne, o que significa que você vai sentir o gosto ao invés de vê-lo.
Note que esta reabsorção de sucos não acontecerá se você cozinhar demais sua carne. Além de espremer mais dos sucos da carne para começar, o excesso de cozimento faz com que as células de proteína fiquem permanentemente espremidas, o que significa que os sucos (ou o que resta deles) não podem fluir de volta.
Descansando carne permite esfriar
Este desaperto é uma função da temperatura. Especificamente, acontece em torno de 120 a 125 F, depois que você tirou a carne do forno e sua temperatura está retornando de 130 para 135 F (assumindo que é meio raro).
Para um assado de tamanho médio, incluindo frangos assados inteiros e peito de peru assado , isso pode levar cerca de 20 minutos. Para assados maiores, incluindo perus inteiros, 5 minutos por libra é um bom estádio. Bifes cozidos na grelha precisam descansar por 5-7 minutos por bife. Figura 3-5 minutos por peito de frango grelhado.
Você pode cobrir bifes ou peitos de frango frouxamente com papel alumínio, para que eles não fiquem muito frios muito rapidamente. Mas com um maior assado, você também pode pular o papel alumínio. Afinal, você quer esfriar.
Em qualquer caso, quando você está assando um pedaço maior de carne, você tem um pouco mais fácil porque você pode usar um termômetro de carne. O tipo que você insere na parte mais profunda da carne e deixa dentro enquanto você assa.
Isso não apenas ajudará você a não cozinhar demais sua carne, mas também lhe dirá quando ela estiver suficientemente descansada.
Isso porque descansar é permitir que a carne esfrie a 120 a 125 F. Simplesmente deixe a sonda na carne ao removê-la do forno.
Quando atingir 120 F, inicie o fatiamento.
Quando não descansar
Descansar só é necessário quando você emprega uma técnica de cozimento de alta temperatura, como assar , assar ou grelhar . Quanto mais baixa a temperatura de cozimento, menos tempo de descanso você precisará.
Além disso, não é necessário descansar se você estiver assando um pedaço de carne (que inclui qualquer coisa que você cozinhar em um crockpot).
Finalmente, tomar o tempo para descansar um pedaço de carne pode exercitar o nosso músculo da paciência, que é aquele que não poderia obter muito trabalho.
Felizmente, há uma técnica culinária em que a carne é assada lentamente a uma temperatura baixa e depois deixada em repouso. O passo final é devolvê-lo a um forno muito quente apenas o tempo suficiente para escurecer o exterior. Depois de dourar, você pode atendê-lo imediatamente. Isso pode ser útil quando seus convidados começam a cantar por comida.