O truque para assar uma perna de cordeiro é garantir que ela cozinhe uniformemente. Isto é difícil de fazer porque uma perna de cordeiro com osso tem um final largo e um final fino, e claro, o final magro cozinha mais rápido.
Você pode minimizar esse problema cortando e amarrando a perna de cordeiro. Você pode fazer tudo isso sozinho ou pedir ao açougueiro para fazer isso. Veja o que está envolvido:
- Remova o osso do quadril, às vezes chamado de osso em H, porque, junto com o cóccix em anexo, parece a letra H;
- Remova a extremidade articulada do osso da haste, se estiver lá, junto com a ponta da carne da perna, deixando alguns centímetros de osso da espinha expostos;
- Certifique-se de que o açougueiro envolve o osso H e o osso da haste para que você possa levá-los para casa e usá-los para fazer um adorável caldo de cordeiro ou molho (como este Molho de Alcaparra para Cordeiro );
- Apare o excesso de gordura e retire a pele da parte externa da perna;
- Remova o linfonodo e o tecido conjuntivo da pequena costura entre os dois lóbulos principais da carne na perna;
- Amarre a perna com carniceiros. Isso torna a perna em um assado apertado e compacto, permitindo cozinhar o mais uniformemente possível.
Dependendo de onde você compra, você pode ver algo chamado uma perna de cordeiro semi-desossada, que é basicamente uma perna de carneiro preparada como descrito acima. A única diferença é que o linfonodo nem sempre é removido. Este não é um grande negócio, mas tem um sabor forte e textura grisalho, por isso, se você não tiver certeza, basta perguntar ao açougueiro .
Temperando a perna de cordeiro
Uma vez que a perna de cordeiro tenha sido preparada dessa maneira, o próximo passo é temperá-la. A melhor e mais simples maneira de temperar uma perna de cordeiro é com alho , alecrim, sal, pimenta e azeite.
Primeiro, o alho. O método mais simples é cortar um dente de alho ao meio e esfregar o lado cortado do alho por todo o assado.
Ou, você poderia cortar cerca de três dentes de alho em lascas, em seguida, cortar fendas por todo o exterior do assado e insira as lascas de alho nas fendas. Obviamente, você obterá mais sabor de alho dessa maneira.
Para o resto dos temperos, fazemos uma pasta de folhas de alecrim frescas finamente picadas, azeite de oliva, sal kosher e pimenta preta, e manchemos ao redor do assado. As proporções são cerca de duas colheres de sopa de azeite de oliva, uma colher de chá de alecrim fresco picadinho e duas colheres de chá de sal Kosher e pimenta-do-reino . Basta combinar esses ingredientes em uma tigela pequena para formar uma pasta. Se você estiver aparando e amarrando o assado, esfregue um pouco nas partes internas antes de amarrá-lo. Se o açougueiro amarrou o seu para você, você pode desamarrá-lo e esfregar a pasta e retirá-la. Mas apenas borrá-lo do lado de fora também é bom.
Uma vez que você tenha amarrado e temperado o assado, deixe-o em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos. Isso deixará os sabores se absorverem na carne e também tirará o frio da carne para que ela cozinhe mais rápido.
Assando a perna de cordeiro
Quando se trata da torrefação atual, algumas receitas permitem que você vire o assado a cada 20 minutos, para que ele cozinhe uniformemente.
Esta não é uma técnica ruim, mas é meio trabalhosa. Em particular, significa que você não pode usar um termômetro de sonda durante a torrefação. Além disso, toda vez que você abre a porta do forno, você diminui a velocidade da cozedura.
Em vez disso, usamos uma técnica na qual começamos a cozinhar a uma temperatura alta, como 450 ° F, por cerca de 20 minutos, depois baixamos o calor para 325 ° F e cozinhamos o restante do caminho. Para uma perna de cordeiro, isso significa que até o termômetro da sonda lê 130 ° F. Para uma perna de cordeiro de seis a oito libras, todo esse processo deve levar cerca de uma hora e meia, ou talvez mais alguns minutos.
Quando a carne atingir 130 ° F, tiramos do forno, tapamos com papel alumínio e deixamos descansar por cerca de 20 minutos. Isso permitirá que os sucos se redistribuam por toda a carne e também deixe a carne atingir sua temperatura alvo de 135 ° F, o que é um meio perfeito e raro .
A carne mais próxima do osso pode ser um pouco menos feita do que as partes externas, mas isso não é necessariamente uma coisa ruim, pois há sempre alguém que quer que sua carne seja mais ou menos feita.
E aqui está uma receita para Roasted Rack of Lamb .