2 métodos, 2 resultados diferentes
Se você leu um livro de receitas ou receitas on-line recentemente, há grandes chances de você se deparar com uma receita que inclua cebolas caramelizadas. Parece que eles estão em toda parte - em sanduíches, em molhos ou empilhados em bifes. Infelizmente, se você leu essas receitas, as chances são melhores do que até mesmo que você encontrou informações contraditórias e confusas sobre como caramelizá-las.
Depois dos cogumelos , provavelmente há mais confusão sobre cozinhar cebolas do que qualquer outro vegetal.
Você verá receitas de cebola caramelizada que exigem açúcar, sal ou bicarbonato de sódio (ou nenhuma das opções acima); níveis de calor que variam de baixo a alto; e métodos que afirmam levar de 20 minutos a uma hora. Você sempre lerá que deve escolher cebolas doces para maximizar o açúcar disponível para caramelizar. Qual é a história real?
Tipos de cebolas
Primeiro, uma curta viagem ao cultivo da cebola. (Isso ajudará a esclarecer o que vem depois.) Você pode pensar que a diferença importante entre as cebolas é a cor - amarelo, branco ou vermelho. Não é verdade. Embora existam pequenas diferenças na forma como essas cebolas provam, a grande diferença entre cebolas de cebola e cebolas de armazenamento é a grande diferença entre as cebolas de qualquer cor.
As cebolinhas , como você pode imaginar, são colhidas na primavera, antes de amadurecerem completamente. Eles são relativamente suaves porque contêm menos compostos de enxofre (em comparação com as cebolas de armazenamento) que dão à cebola sua picada.
As chamadas cebolas "doces" são cebolinhas amarelas cultivadas em solo especialmente pobre em enxofre para torná-las ainda mais macias. Essa é a razão que quase todas as cebolas doces de marca são nomeadas após os lugares onde eles cresceram - por exemplo, Vidalias (Geórgia), Walla Walla (Washington) ou Maui (Havaí).
Sem o solo pobre em enxofre nessas áreas, as cebolas não seriam tão suaves. Ao contrário da crença popular, essas cebolas não contêm mais açúcar do que as cebolas de armazenamento; é a falta de enxofre que os faz parecer mais doces.
Cebolas de armazenamento são cultivadas até o vencimento e colhidas no outono. São mais resistentes que as cebolinhas, com camadas grossas e frágeis de pele para protegê-las. Eles são os que realmente fazem seus olhos lacrimejarem quando você os corta porque eles contêm mais compostos de enxofre. No entanto, muito enxofre é exatamente o que você quer quando está cozinhando cebolas.
Caramelização e Reação Maillard
Agora que você é um especialista em cultivo de cebola, provavelmente está se perguntando o que isso tem a ver com cozinhá-los. Quais cebolas são melhores para caramelizar? E como, exatamente, você carameliza cebolas?
A resposta curta é que você não. Estritamente falando, a caramelização é o que acontece com os açúcares quando expostos a calor relativamente alto. Quando você está escurecendo cebolas, não importa como você o faça, você raramente alcança as temperaturas necessárias para a caramelização. O escurecimento que você vê é, em vez disso, causado principalmente pela reação de Maillard, que é a reação entre açúcares ou outros carboidratos e aminoácidos. Os sabores de Maillard são mais complexos e "carnudos" do que os sabores caramelizados.
Receitas que pedem a adição de açúcar às cebolas e cozinhar em temperaturas mais altas podem resultar em um pouco de caramelização verdadeira, mas é insignificante em comparação com a reação de Maillard. E deve ficar claro que, como as cebolas doces não têm mais açúcar que as cebolas de armazenamento, elas não vão caramelizar mais do que as primas de armazenamento.
Na verdade, a falta de compostos de enxofre é uma desvantagem definitiva quando se trata de dourar, especialmente se você estiver cozinhando por muito tempo. Os compostos de enxofre nas cebolas de armazenamento, embora sejam duros e irritantes quando são crus, sofrem mudanças sob o calor que são responsáveis por grande parte da complexidade do sabor das cebolas douradas. Sem eles, você vai acabar com cebolas que são levemente doces, mas de outra forma bastante sem graça.
Como cebolas marrons
O problema de usar o termo "caramelizado" para cebolas douradas é mais do que apenas imprecisão.
O que causa confusão é que o termo é usado para dois métodos e resultados muito diferentes. O primeiro método, que envolve cozimento muito lento, resulta em cebolas cujas células quebraram tanto que quase formam uma pasta. Eles marrons lentamente e uniformemente, quase de dentro para fora.
O segundo método cozinha as cebolas mais rapidamente em fogo alto, de modo que elas douram antes de terem a chance de quebrar. Você acaba com cebolas marrons que mantêm sua forma e alguma textura. Eles também retêm muito mais do seu volume.
Então, qual método é melhor? A resposta, claro, é que depende. Às vezes você quer a textura sedosa e um sabor suave mas complexo de cebolas marrons lentas, como nesta sopa de pimentão vermelho assado. Às vezes, por exemplo, em um sanduíche de patty melt, o sabor mais assertivo e integridade das peças de cebola que você obtém do método quick-browned é preferível. Para sopa de cebola francesa, você poderia usar os dois.
Ambos os métodos são bem fáceis. Você pode fazer grandes lotes de qualquer tipo e mantê-los à mão para todos os tipos de receitas.