Vamos tirar algo do caminho desde o início: para fazer molho holandês, você vai ter que fazer manteiga clarificada . A manteiga clarificada (em oposição à manteiga inteira derretida) ajuda a estabilizar o molho, para que ele não coagule, e isso realmente faz a diferença. Por quê? A manteiga clarificada é pura gordura, enquanto a manteiga inteira é de 16 a 17% de água, o que pode enfraquecer a emulsão.
Ferramentas necessárias para fazer manteiga clarificada: Um pote. Uma colher. Sério, você tem isso. Principalmente é uma questão de ficar em sua cozinha por meia hora, enquanto um pouco de manteiga derrete em uma panela.
Para o hollandaise em si, você também precisará de uma tigela de vidro ou aço inoxidável e um batedor, além do pote mencionado anteriormente. Habilidades necessárias: Vertendo. Mexendo.
Tudo o mais sendo igual, você preferiria uma cozinha mais quente sobre uma mais fria, já que temperaturas mais quentes ajudam as gemas a emulsionar com a manteiga derretida. Essa é uma das razões pelas quais o hollandaise naquele lugar de brunch que você tanto ama é tão incrível - a cozinha deles é provavelmente aproximadamente a mesma temperatura que Hades. (A principal razão, é claro, é que o cozinheiro faz molho holandês todos os dias, e provavelmente está obcecado com isso.)
Para os nossos propósitos, se tudo o que você fizer é deixar seus ovos chegarem à temperatura ambiente antes de começar a cozinhar, você estará se ajudando tremendamente. Basta tirá-los da geladeira algumas horas antes. A manteiga também, é claro, mas você não guarda a manteiga na geladeira , não é?
O que você precisará
- 1 xícara de manteiga clarificada (cerca de 2 1/2 palitos antes de esclarecer)
- 4 gemas
- 2 colheres de sopa de suco de limão (o suco de 1 limão pequeno)
- 1 colher de sopa de água fria
- Sal kosher, a gosto
- Pimenta caiena (ou uma pitada de molho Tabasco), a gosto
Como fazer isso
- Aqueça uma ou duas polegadas de água em uma panela em fogo médio. Além disso, sua manteiga clarificada deve estar quente, mas não quente.
- Combine as gemas e a água fria em uma tigela de vidro ou aço inoxidável (não de alumínio) bata por um minuto ou dois, até a mistura ficar leve e espumosa. Bata algumas gotas de suco de limão também.
- A água na panela deveria ter começado a ferver. Coloque a tigela diretamente em cima da panela com água fervente. A água em si não deve entrar em contato com o fundo da tigela. Bata os ovos por um minuto ou dois, até que estejam um pouco espessos.
- Retire a tigela do fogo e comece a adicionar a manteiga derretida lentamente no início, algumas gotas de cada vez, enquanto mexendo constantemente. Se você adicionar muito rapidamente, a emulsão irá quebrar.
- Continue batendo na manteiga derretida. À medida que o molho engrossa, você pode aumentar gradualmente a taxa na qual você o adiciona, mas a princípio, quanto mais lento, melhor.
- Depois de adicionar toda a manteiga, bata no suco de limão restante e tempere a gosto com sal kosher e pimenta caiena (ou uma pitada de molho Tabasco). O molho holandês acabado terá uma consistência firme e suave. Se for muito grosso, você pode ajustar a consistência mexendo em algumas gotas de água morna.
- É melhor servir hollandaise imediatamente. Você pode segurá-lo por cerca de uma hora, desde que você o mantenha quente. Depois de duas horas, no entanto, você deve jogá-lo - ele acabará por se separar, e a segurança alimentar também começa a se tornar um problema.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 244 |
| Gordura total | 26 g |
| Gordura saturada | 15 g |
| Gordura insaturada | 8 g |
| Colesterol | 165 mg |
| Sódio | 81 mg |
| Carboidratos | 1 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 4 g |