Flores de lúpulo conferem amargor para equilibrar a cerveja
Ácido de lúpulo adiciona amargura à cerveja, um sabor que os cervejeiros tentam quantificar com uma escala de International Bitterness Units (IBU). Mas a percepção da amargura na cerveja muda com os gostos individuais e com a quantidade de malte, o que acrescenta a doçura do equilíbrio, fazendo com que a escala seja apenas moderadamente útil para determinar a "hopiness" ou o sabor amargo de uma cerveja.
O caso do IBU
Cervejeiros comerciais acompanham o IBU como um método de controle de qualidade, ajudando-os a manter um sabor consistente de lote para lote.
A IBU mede as partes por milhão (ppm) de isohumulona, a substância química que resulta quando os ácidos alfa do lúpulo são aquecidos durante a fervura. Concentrações mais altas de isohumulona teoricamente resultam em cervejas mais amargas. Mas outros fatores afetam o sabor também.
De um modo geral, cervejas com IBU de menos de 20 exibem pouca ou nenhuma presença de saltos. Cervejas com IBU de 20 a 45, a faixa mais comum, revelam uma leve a pronunciada presença de lúpulo. Cervejas altamente salpicadas com IBU superior a 45 podem ter um sabor bastante amargo.
O malte acrescenta doçura, então cervejas generosamente maltadas na faixa alta da IBU podem parecer mais doces do que amargas, como uma cerveja preta escura. A Guinness, com um IBU de 40, tem um sabor mais doce para a maioria dos bebedores do que o Odell 90 Schilling, uma cerveja de estilo escocês com um IBU de 27, mas uma mordida distintamente amarga no final.
As flores da videira perene Humulus lupulus , um membro da família Cannabaceae, ou linho, lúpulo adicionam características de sabor e conservante à cerveja.
Variedades leves em alfa-ácidos resultam em cervejas de sabor mais leve; cervejeiros também às vezes empregam um método dry-hopping que adiciona sabor e aroma sem aumentar o IBU.
IPAs dominam a corrida hoppiness, com IPAs duplos e triplos empurrando a classificação IBU para o intervalo de 70-plus. Em comparação, as cervejarias americanas populares produzidas em massa, como Coors, Budweiser e Miller, atingem a marca de 10 pontos.
A Dogfish Head Brewery em Rehoboth, Delaware, lançou o seu IPA preto Hoo Lawd em 2015 no 658 IBU, a mais alta classificação IBU verificada em laboratório. Mas muitos conhecedores de cerveja argumentam que qualquer aumento acima de 100 nada mais é do que uma jogada de marketing, já que o paladar médio não consegue discernir esse grau de diferença.
O que a IBU significa para você
Muitas cervejarias artesanais exibem o IBU em seus rótulos, então você pode usar este número como um guia para avaliar o seu sabor provável de uma bebida antes de comprá-lo. Lagers, pilsners, cervejas loiras, marrons e cremosas, carregadores, maltes e cervejas de trigo geralmente vêm na extremidade inferior da escala de amargura. Ales pálidos, IPAs e cervejas ambarinas geralmente variam mais alto.
Mas lembre-se: A presença de frutas ou mel ou malte pode afetar muito a percepção de amargura, adicionando uma doçura suave ou uma qualidade nítida à cerveja. É comum encontrar IPAs com um perfil de frutas, como o Citradelic Tangerine IPA da New Belgium ou o Ballast Point Grapefruit Sculpin. O sabor extra pode vir do próprio lúpulo, que pode transmitir uma variedade de sabores de frutado a graminho a picante, ou de suplementos reais, como as raspas de citrinos.