Homebrewers geralmente não dão muita importância ao ferver. Além de adicionar saltos de tempos em tempos, não parece estar acontecendo muito. Mas o ferver é essencial para uma boa cerveja por várias razões. Além de acomodar o lúpulo, a fervura também esteriliza o mosto , desnatura as enzimas que estavam ativas no mosto e estabiliza as proteínas. Saber o que acontece na fervura e como gerenciá-lo lhe dará mais controle sobre o seu processo de fabricação de cerveja.
Melhor controle significa cervejas mais consistentes e maior capacidade de experimentar.
Lúpulo
O lúpulo é muito importante para a cerveja. Eles contribuem com uma quantidade significativa do aroma da maioria dos estilos, bem como algum sabor. Seus óleos adicionam uma qualidade amarga à cerveja, o que é importante para equilibrar a doçura do malte. Sem lúpulo, a maioria das cervejas seria enjoativa e virtualmente intragável. Os óleos de lúpulo também contribuem com uma qualidade preservativa para a cerveja.
Se você está se preparando de uma receita, é provável que a programação de saltos foi incluída. A maioria dos horários exige que você adicione alguns lúpulos perto do início da fervura, alguns mais em algum lugar no meio e o restante durante os últimos cinco minutos. Esses cronogramas baseiam-se no fato de que, à medida que o lúpulo se quebra durante a fervura, os aspectos mais delicados deles - cor e sabor - evaporam ou se precipitam. Por outro lado, quanto mais tempo eles estiverem em ebulição, mais suas qualidades de amargor são liberadas e absorvidas no mosto.
Assim, quanto mais saltos no início da fervura, mais amarga será a sua cerveja. Quanto mais saltos entrarem no final da fervura, mais difícil será a sua cerveja em aroma e sabor, embora não necessariamente em amargura.
Então, quão amarga deve ser sua cerveja e como você determina a amargura? A amargura de uma cerveja é medida com International Bittering Units ou IBU.
Claro, algumas cervejas vão exigir mais amargo e, como esta é a sua cerveja, a quantidade de amargor deve ser baseada no seu gosto. O IBU aproximado de sua cerveja final pode ser determinado dividindo (galões X 1,34) por (onça de lúpulo X% ácido alfa X minutos em fervura / 2). Esta fórmula funciona apenas até 60 minutos; depois disso, use 30 em vez de "minutos em ebulição / 2". A maioria dos lúpulos vem com o ácido alfa impresso na embalagem.
Extratos de Ebulição
Se você está produzindo um extrato de cerveja, você enfrenta um desafio único. As cervejas de extrato podem ser fervidas com apenas uma fração da água, mas isso pode levar a chamuscar os açúcares. Os açúcares queimados não podem ser fermentados para que a cerveja seja mais doce e tenha menos álcool do que o pretendido após a fermentação. Também produzirá uma cerveja muito mais escura. Fervendo com toda a água é a melhor maneira de evitar isso, mas com algum cuidado, você pode criar cervejas de sucesso com apenas três ou quatro litros na fervura por um lote de cinco litros.
Para evitar chamuscar, deixe ferver a água primeiro. Em seguida, retire a chaleira do fogo e misture o xarope de extrato. Continue mexendo até que esteja totalmente dissolvido. Devolva a chaleira ao calor e mantenha a fervura tão vigorosa quanto possível, para que nenhum açúcar seja depositado no fundo da panela, onde eles podem queimar.
Hot Break
A palavra que vem diretamente do mash contém, entre outras coisas, muitas proteínas diferentes. Uma das funções mais importantes da fervura é remover algumas dessas proteínas, que podem causar efeitos colaterais que vão desde a névoa fria até sabores desagradáveis, tornando a cerveja intragável. É importante ferver qualquer cerveja durante pelo menos uma hora e manter a fervura durante esse tempo para estabilizar completamente a cerveja. Naturalmente, você nunca iria querer remover todas as proteínas de uma cerveja, pois elas são responsáveis por alguns dos seus aspectos mais importantes, incluindo cor e sensação na boca.
O lúpulo desempenha um papel importante no processo de remoção dessas proteínas prejudiciais. As proteínas do malte vão aderir aos polifenóis do lúpulo. Um fervido vigoroso assegura que esses polifenóis se movimentarão ativamente na caldeira e coletarão o máximo de proteínas possíveis.
Quando essas proteínas instáveis se acumulam ou floculam, formam pequenas nuvens na bebida. Estas nuvens vão cair sob o seu próprio peso ou precipitar no fundo da chaleira no final da fervura. Isto é conhecido como o hot break. Esta é a parte mais importante da fervura, pois elimina as mais nocivas das proteínas potencialmente prejudiciais - aquelas que podem causar aromas anormais e instabilidade. Você pode julgar quando ocorre a quebra a quente, tomando uma amostra de mosto. Você verá a nuvem ou bandos de proteína suspensos na amostra. Uma vez removida a agitação da fervura, estas nuvens irão assentar no fundo do recipiente. Quando isso acontecer, você saberá que conseguiu o hot break.
Níveis de pH
O nível de ph do solo é importante para criar uma quebra eficiente. Os níveis de 5,0 a 5,5 devem ser mantidos para precipitar completamente as proteínas ruins do mosto. Você pode usar ácido ou carbonato de cálcio para regular o nível de ph. O ph vai cair durante a fervura, mas apenas 0,2 ou 0,3. Assim que você atingir o alvo, realmente não precisará monitorá-lo de perto, a menos que você acidentalmente derrube uma laranja em sua chaleira.
Limpeza e refrigeração do mosto
Quando a fervura acabar, crie um redemoinho com uma colher longa e limpa. Isso vai atrair o sedimento, chamado trub, para o centro da sua chaleira. Você pode então drenar ou sugar o mosto do lado da chaleira deixando o trub para trás. Tente não espirrar muito no mosto. A introdução de oxigênio no mosto quente pode criar alterações indesejáveis de sabor e cor no produto final. O mosto pode ser ainda filtrado através de uma cama de 2 polegadas de flores de lúpulo soltas em um filtro ou hop back.
Embora isso introduza algumas qualidades de lúpulo na cerveja final, nosso objetivo aqui é produzir mosto mais claro. Isso deve ser feito antes que o mosto esfrie abaixo de 170F para evitar infecção. Você pode querer colocar a primeira corrida de volta até que o lúpulo tenha resolvido a melhor filtragem.
Agora é hora de esfriar o mosto. Os chillers Wort são dispositivos simples de troca de calor que rapidamente resfriam o mosto, colocando-o próximo a água fria, geralmente através de algum tipo de tubo de cobre. Um resfriador de imersão nada mais é do que uma bobina de tubo de cobre que é lançada no mosto quente. A água fria é passada através da tubulação, resfriando rapidamente o mosto. Um chiller de contra-fluxo é um tubo dentro de um tubo. O mosto flui através do tubo interno em uma direção, enquanto a água fria percorre o tubo externo na outra direção. Quando o mosto sai da outra extremidade, ele é resfriado até a temperatura da água.
Pausa Fria
Há também uma pausa fria que remove as proteínas que podem causar névoa fria. A maioria dos homebrewers não precisa se preocupar com isso. A névoa fria não afeta negativamente a cerveja e a criação de uma pausa fria exige equipamentos que muitos cervejeiros caseiros não possuem. No entanto, se você estiver produzindo cerveja de maneira competitiva, quiser uma clara e clara cerveja , ou fazer cerveja regularmente, você provavelmente vai querer fazer uma pausa fria.
A ruptura a frio acontece essencialmente da mesma maneira que a quebra a quente. O mosto é resfriado até o ponto em que as proteínas dissolvidas são forçadas a precipitar e a cair. Normalmente, você não precisará esfriar abaixo de 38 ° F, embora alguns fabricantes de cerveja comerciais o levem tão longe que o gelo comece a se formar. A cerveja resultante é especialmente clara porque isso precipita tanto do mosto. Também é menos saboroso pela mesma razão. Após o intervalo frio, o mosto deve ser separado do trub no recipiente de fermentação principal. É importante que este período de resfriamento aconteça da forma mais rápida e limpa possível, pois é nesse momento que o seu mosto é mais suscetível à infecção.
Agentes Financiadores
Criar um cold break é realmente um processo problemático, mesmo para o homebrewer mais sofisticado. Os agentes de liquidação fornecem uma maneira simples de contornar isso. Trabalhando da mesma maneira que os polifenóis de lúpulo descritos acima, os agentes de adição são adicionados no final da fervura ou mais tarde no tanque de fermentação. Aqui estão alguns dos mais populares.
- Musgo irlandês
- Gelatina
- Cola de peixe
- Policlar
Pitching o fermento
Se você usa o frio ou o pula, uma vez que o mosto está na temperatura ideal para a sua levedura - o intervalo geralmente aparece na embalagem - você está quase pronto para lançá-lo.
Mas primeiro o mosto deve ser oxigenado. A fervura deixou em um estado de falta de oxigênio e levedura requer oxigênio para sobreviver. Este não é um processo particularmente complicado, basta introduzir o máximo possível do mosto ao ar.
Agitar vigorosamente o garrafão e agitar o mosto todo o tempo, mantendo o topo coberto com uma mão estéril, deve fazer o trabalho. Há também bombas disponíveis que bombearão ar para o mosto para você. Uma vez que você esteja satisfeito de que o mosto está devidamente oxigenado, é hora de lançar seu fermento no mosto e deixar a fermentação começar.