Cerveja e Açúcar Para o Homebrewer

Compreender os ingredientes no seu homebrew é a chave para levar suas habilidades de preparação para o próximo nível. A relação entre levedura de cerveja e açúcar deve fazer parte desse entendimento.

O açúcar é derivado dos amidos da cevada maltada. Os amidos e os açúcares são ambas formas de carboidratos, mas os açúcares podem ser decompostos pela levedura durante a fermentação em álcool e dióxido de carbono. Transformar amidos em açúcares é o que acontece no mash.

Uma vez que o mash esteja completo ou você tenha adicionado o extrato de malte ao seu caldeirão, você tem mosto. O mosto de um mosto puro de cevada contém quatro açúcares principais nos quais estamos interessados: frutose, maltose, glicose e sacarose. Todos os quatro são fermentados por levedura de cerveja, embora a maltose fermenta um pouco mais devagar.

Um quinto tipo de açúcar que muitas vezes encontra seu caminho no pote de cerveja é a lactose. A lactose não vem da cevada, mas vem do leite, o que pode representar um problema para os amantes da cerveja vegana . Adicionando lactose a uma cerveja adiciona um pouco de doçura e adiciona ao corpo da cerveja. Tradicionalmente, o leite era adicionado à bebida fermentada, portanto, temos stouts de leite , mas atualmente a maioria das cervejarias compra lactose que foi processada com leite.

Nós quase não pensamos em açúcar em termos tão técnicos, não é? Se você disser açúcar para mim, eu provavelmente vou imaginar o açúcar de cana granulado que eu em algum momento adicionar ao meu chá ou misturar em tortas de maçã.

Existem muitas fontes de açúcar e cada uma delas encontrou seu caminho para a cerveja em algum momento ou outro.

Açúcares Processados

Já discutimos o extrato de malte que vem da cevada. Ele vem como um xarope e granulado. Os xaropes geralmente vêm em diferentes graus de cor. A maioria das receitas homebrew exige uma combinação de ambas.

É bom experimentar com extratos de malte, para se desviar das receitas, para que você possa entender como elas afetam uma cerveja. Se você é um fabricante de todos os tipos de grãos, não é uma má ideia manter alguns ao redor, caso esteja insatisfeito com o rendimento de um mosto.

Os açúcares de cana, beterraba e milho, todos funcionam da mesma maneira em homebrews. Adicioná-los aumentará o teor alcoólico da cerveja final, mas eles não farão nada para melhorar o sabor ou o caráter da cerveja. Eles devem ser usados ​​com moderação, pois o excesso contribuirá com um sabor quente ou de cidra para a cerveja. Se você já preparou açúcar em uma loja de suprimentos caseiros, é bem provável que seja açúcar de milho. Utilizá-lo como indicado para prime e, portanto, carbonato sua cerveja engarrafada funciona muito bem.

O açúcar mascavo funciona exatamente como os açúcares brancos descritos acima, exceto que adicionará apenas um toque de cor e sabor à cerveja. No entanto, usar o suficiente para ser significativo pode levar a sabores, então eu realmente não recomendo.

O melaço e o sorgo são açúcares muito interessantes para uso na fabricação de cerveja. Embora eles funcionem de forma semelhante, eles não são a mesma coisa. O melaço é um subproduto do refinamento do açúcar. São as impurezas e açúcares não cristalizados que resultam do processamento das formas mais puras de açúcar descritas acima.

O sorgo, que às vezes é confusamente vendido como melaço de sorgo, é um xarope derivado dos sucos da planta do sorgo. Como você sabe, ambos são ricos em cor e sabor e sua adição à cerveja pode ser muito interessante, dando-lhe uma qualidade rica e amanteigada. Eles certamente valem a pena experimentar, embora, mais uma vez, eu encorajo você a usá-los com moderação. Você ficará surpreso com o quanto apenas metade ou um copo inteiro terá em um lote de cinco litros de cerveja.

O xarope de bordo é outro açúcar processado que vale a pena discutir. Devo confessar que nunca gostei de uma cerveja de xarope de bordo. Eu não tive muitos, mas em todos os casos eu encontrei o xarope de bordo esmagadora, mesmo em cervejas escuras. No entanto, a cerveja é subjetiva e, quem sabe, você pode adorar. Experimente, comece pequeno e veja o que pensa.

Açúcares Naturais

Eu gosto de usar fontes naturais de adjuntos de açúcar muito mais do que processado. Eles são menos propensos a causar problemas de sabor durante a fermentação e os sabores que eles contribuem são simplesmente mais interessantes.

O mel é popular. Se você aparecer na sua boa cervejaria favorita, você poderá encontrar algumas cervejas de mel, mas elas provavelmente representarão menos de 5% do estoque total da loja. Ir para uma competição homebrew ou reunião de homebrewers e cerca de 50% das cervejas terão mel neles. Há apenas algo sobre adicionar mel a um pote que agarra a imaginação do homebrewer médio.

O mel é principalmente glicose e frutose, por isso é facilmente fermentado por levedura de cerveja, especialmente quando foi iniciado por açúcares de malte . Ele também contém uma variedade de outras coisas que aumentam sua complexidade e sabor único. Ao contrário dos açúcares processados, você pode adicionar tanto mel quanto desejar.

Há uma grande variedade de mel por aí. O material na mercearia, geralmente chamado mel de trevo, embora seja mais precisamente mel de flores silvestres, é bom para o que é e pode ser usado para fazer uma boa cerveja. No entanto, existem variedades de mel disponíveis se você procurá-los. O mel da flor de laranjeira é feito a partir do néctar das laranjeiras em flor. Eu já vi mel sálvia, mel de flor de pêssego e até mel de abacate. As possibilidades de invenção no laboratório de homebrew são infinitas. Imagine uma sagacidade belga com mel de flor de laranjeira ou que tal um doce com mel de sálvia?

Outra fonte óbvia de açúcar natural é a fruta . Fruta pode ser complicada, especialmente para homebrewers. O desejo é usar frutas frescas; parece mais honesto, de alguma forma. Mas a fruta fresca está repleta de todos os tipos de micróbios, todos preparados para infectar e arruinar o seu homebrew. A solução, é claro, adicionar a fruta durante a fervura para pasteurizá- la. Isso funciona, mas pode afastar alguns dos aromas e sabores mais delicados da fruta que podem ter sido a razão pela qual você a escolheu. Além disso, quando cozido por muito tempo, a pectina na fruta pode causar problemas de turvação na cerveja final.

A maioria dos produtores de cerveja que conheço usa fruta enlatada quando faz cerveja de fruta. Ele vem pré-pasteurizado e é muito mais fácil abrir algumas latas em vez de cortar e colocar alguns alqueires de pêssegos.

Fruta fresca ou enlatada, pode adicionar outro problema se você transferi-lo para o navio de fermentação. Eu gosto de fazer isso porque acrescenta mais sabor a fruta e dá à levedura a chance de cavar e fermentar mais desse bom açúcar de frutose. O problema é que as fibras da fruta podem entupir a câmara. Isso é especialmente provável durante o krausen. A melhor coisa a fazer é fazer fermentação primária em um balde que é realmente muito grande para o trabalho. Monitore a eclusa de ar para garantir que ela não fique obstruída. Depois de alta krausen, provavelmente quatro dias ou mais, cuidadosamente purifique a cerveja através de um filtro higienizado e transfira para um garrafão de vidro. Fermentar como de costume, embora uma terceira trasfega possa ser necessária.

Legumes são outra opção interessante, embora eu nunca tenha tido uma cerveja vegetal que realmente me excitou. Mesmo assim, eles podem ser divertidos de se experimentar. Eles trabalham sobre o mesmo que frutas.

Outros grãos além da cevada são outra fonte natural de açúcar que os fabricantes de cerveja e homebrewers gostam de experimentar. No entanto, como a cevada maltada, eles precisam ser manipulados antes de liberarem seus açúcares. Somente todos os fabricantes de grãos podem usar grãos crus. O grão cru precisa ser quebrado da mesma forma que a sua cevada maltada e fervido em água por pelo menos 30 minutos. Então, depois de deixar esfriar um pouco, adicione o lote a um mash ativo. Estes grãos devem ser esmagados com a sua cevada porque você está contando com a enzima no malte para quebrar os amidos. Se você puder encontrar seus grãos em flocos em sua loja de homebrews, você pode pular a etapa de ebulição, isso foi feito para você. Basta adicionar o grão em flocos ao seu purê quando adicionar a cevada.

A maioria dos grãos não adiciona muito à cerveja, além de mais açúcar para mais álcool. O trigo acumula o corpo tornando-o quase sedoso quando é adicionado o suficiente e é, naturalmente, um ingrediente essencial para as grandes variedades de cerveja de trigo da Baviera. Centeio é dito para tornar a cerveja mais seca e mais nítida, embora eu tenha que admitir que eu nunca notei uma diferença. Arroz e milho ganharam uma má reputação graças ao seu uso liberal por grandes cervejeiros de cerveja pálida. Na minha opinião, os grãos são em sua maioria um monte de problemas e não vale a pena para o homebrewer à procura de uma melhor cerveja de degustação. Mas você sabe como são as opiniões, certo?