O primeiro passo na fabricação de cerveja
Malted cevada, ou malte, é o grão preferido do cervejeiro para fazer cerveja. Na sua forma mais básica, é a casca que tem permissão para germinar embebendo o grão na água. Isto prepara os amidos para serem convertidos em açúcares fermentáveis.
Malting pode ser uma das etapas mais fascinantes, mas menos célebres do processo de fabricação de cerveja. Isso é provável porque pouquíssimos cervejeiros ainda maltam seus próprios grãos.
Portanto, não é nos passeios de cervejaria que passamos a conhecer e amar.
Além disso, a parte mais interessante do processo acontece no nível microscópico e, provavelmente, não faz um show muito bom. No entanto, é fascinante.
Tudo começa com um bom banho
O malte começa por embeber a cevada de duas ou seis fileiras . Ele é despejado em tanques de imersão, onde passa alguns dias absorvendo água.
A cevada é então transferida para uma sala enorme onde é aerada, girada regularmente e mantida a cerca de 60ºF. O objetivo é estimular o grão a germinar para torná-lo mais aberto ao processo de fermentação no qual os amidos são convertidos para o açúcares que se tornam álcool. Neste ponto, é chamado de "malte verde".
O truque é que você não quer que a cevada cresça demais. Após cerca de cinco dias de imersão, o grão vai querer criar raízes e cultivar uma nova planta. Os maltistas - as pessoas qualificadas encarregadas do processo de maltagem - querem interromper o processo de germinação antes que isso aconteça.
Isso é feito com calor.
Kilting Green Malt
Os maltsters fumem , ou secam, o malte verde aumentando lentamente a temperatura para mais de 120 F. As temperaturas finais variam dependendo do tipo de malte que eles querem no final.
Não importa a temperatura, o resultado é o mesmo: o crescimento dos brotos é interrompido.
O que resta é um grão de cevada seca cheio de açúcar, amido e um tipo particular de enzima chamada diastase .
É durante esse estágio que a cerveja final começa a tomar forma. O nível de calor a que o malte verde é submetido desempenhará um papel importante no estilo final da cerveja que é produzida. Tem muito a ver com a determinação da cor da cerveja.
- Baixas temperaturas formarão a base para cervejas de cores claras, incluindo ales e lagers pálidas.
- Aumente a temperatura um pouco mais e o malte pode ser usado para fazer cervejas de cor âmbar, como cervejas, cervejas escocesas e Oktoberfest.
- Em temperaturas ainda mais altas, o malte criará cervejas marrom-escuras como brown ales e dunkels.
- As temperaturas mais altas são usadas para fazer as cervejas mais escuras, quase pretas. Estes incluem porteiros e stouts.
Para complicar ainda mais, o malte acabado pode ser torrado após o corte. Isso é feito em temperaturas muito altas em um torrador. Mais uma vez, o nível de torrefação irá influenciar a escuridão da cerveja, bem como a quantidade de carbonatação que ela tem.
Durante o estágio de fermentação, uma determinada linhagem de levedura é introduzida para definir melhor a cerveja. Por exemplo, ales pálidas e lagers requerem quase o mesmo nível de kilning.
Quando você combina esse malte com um fermento ale, você obtém uma ale pálida. Se você fosse usar levedura de lager com o mesmo malte, o resultado é uma cerveja.
Naturalmente, há muitos outros fatores que entram em qualquer receita de cerveja, incluindo uma variedade de açúcares, adjuntos e outros grãos que podem ser adicionados. No entanto, a forma como a cevada maltada é produzida faz com que cada bebida comece a descer por seu caminho particular.
Transformando Cevada Seca em Cerveja
Após o grão ser transferido para a cervejaria, o cervejeiro adicionará o grão à água quente, conhecida como " água batida ". Isto irá encorajar a diástase a converter o amido em açúcares simples. Uma vez que esses açúcares são dissolvidos na água quente, o cervejeiro terá mosto e estará pronto para iniciar a fermentação para fazer cerveja.