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Seque as vieiras, tempere-as com sal e pimenta
A razão pela qual é tão importante secar suas vieiras é que o excesso de líquido interferirá com a queima das vieiras. Em vez de uma tenra vieira marrom-dourada, você vai acabar com um robusto, pálido e cozido no vapor.
Uma questão relacionada é que a maioria das vieiras que você compra na loja foi embebida em uma solução líquida que as mantém parecendo brancas. Então você precisa drenar e enxaguar bem, em seguida, seque-os com toalhas de papel antes de temperá-los.
Se você tiver sorte, seu fornecedor de frutos do mar carrega vieiras "secas-embaladas", que não foram tratadas com este líquido. Se assim for, você não precisa enxaguá-los - apenas tempere eles e eles estão prontos para cozinhar. Note que as vieiras têm um músculo adutor (às vezes chamado de "pé") ao lado. É uma pequena porção de carne que você deve preparar antes de cozinhar, porque pode ser meio mastigável.
E quanto a vieiras congeladas? Eu vou te dizer a verdade: vieiras congeladas não são o melhor tipo de vieiras para searing, mais uma vez por causa da questão da umidade. Mas isto pode ser feito. Você vai ter que descongelá-los durante a noite na geladeira, em um rack com uma panela por baixo para pegar o líquido que escoa. Um coador também funciona, mas não tão bem, porque as vieiras tendem a querer se aglomerar devido ao seu interior curvo. Um rack plano irá mantê-los separados, com espaço entre eles.
Uma vez que suas vieiras estejam secas, tempere-as com uma pitada de sal kosher e pimenta preta recém-rachada.
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Obtenha sua panela agradável e quente
Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo alto e adicione uma colher de sopa de manteiga clarificada (ou manteiga crua sem sal) e uma colher de sopa de óleo vegetal. A mistura de óleo / manteiga precisa estar muito quente antes de adicionar as vieiras - você deve ver apenas um pouquinho de fumaça.
Um dos maiores erros que os cozinheiros domésticos cometem é não deixar a panela quente o suficiente antes de cozinhar, e isso é especialmente um problema quando se trata de fazer vieiras grelhadas. Cozinhar vieiras exigem uma panela quente de fumar para que as vieiras realmente sear em vez de cozinhar em seus próprios sucos.
Enchemos um pouco de bacon picado na panela na foto acima, depois deixamos de lado o bacon, mas deixamos a gordura do bacon na panela. Em seguida, adicionamos duas colheres de sopa de óleo de semente de uva, ótimo para cozinhar em temperatura alta e, em seguida, um pouco de manteiga.
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Coloque vieiras em uma panela quente e não mova-os!
Coloque as vieiras de lado para baixo (em outras palavras, não nas bordas) na panela quente. Não sobrecarregue a panela ou a panela não ficará quente o suficiente para dar uma boa sear às vieiras. Se você tem muitas vieiras, é melhor trabalhar em lotes.
Outra dica importante: depois de colocar as vieiras na panela, não toque nelas. Se você ceder à tentação de mover as vieiras ao redor da panela, tudo o que estará fazendo é impedi-las de formar a bela crosta marrom que você deseja. Sim, mudar as coisas faz com que pareça que você está "cozinhando", mas às vezes cozinhar o seu trabalho é apenas sentar e deixar a panela quente fazer o seu trabalho. Seja forte!
As vieiras mostradas aqui cozinham por dois minutos. Eles precisarão de mais um minuto ou mais.
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Virar as vieiras depois de cerca de 3 minutos
Devido às variações na espessura da vieira, temperaturas da bandeja e assim por diante, não é fácil identificar o tempo exato de cozimento. Mas depois de alguns minutos, não há problema em dar uma olhada por baixo. Se você ver uma vieira com uma crosta cor de caramelo na parte inferior, está pronta para virar. Isso pode não acontecer com todas as vieiras de uma só vez, mas todas elas devem alcançar o marrom ideal dentro de um minuto ou mais uma da outra.
Overcooking suas vieiras é uma das coisas mais fáceis do mundo para fazer, então uma vez que você virou-los, é hora de ter cuidado. Novamente, é impossível definir um horário exato, mas você quer dourar o outro lado sem cozer demais a coisa toda. Mas é melhor ter um marrom mais claro do que cozinhá-los por muito tempo. É por isso que nos esforçamos tanto para deixar os tops bem abertos. Pense em termos de "lados de apresentação". Os lados bem caídos ficam voltados para cima no prato.
Você vai querer remover as vieiras da frigideira e servi-las enquanto seus centros ainda estão ligeiramente translúcidos (você pode verificar isso vendo-as pela lateral), porque elas continuarão a cozinhar depois de tirá-las do fogo.
Eles ainda devem ser bastante elásticos se você os pressionar com o polegar. Se eles são muito firmes ou duros, eles já estão cozidos demais.
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Sirva as vieiras imediatamente
As vieiras começam a ficar com borracha se você esperar demais para servi-las, então pegue-as imediatamente. E certifique-se de servi-los com a bela crosta cor de caramelo voltada para cima!
Aqui você pode ver que as vieiras são servidas com alguns grãos de milho amarelo, o bacon picado que foi mencionado anteriormente e guarnecido com algumas cebolas verdes fatiadas, e, o golpe de graça, um par de shakes de Old Bay, que é basicamente páprica e sal de aipo. Algo sobre o sal de aipo produz magia quando atinge as vieiras. Ao contrário do sal e da pimenta, porém, o Old Bay deve continuar após a cozedura, não antes.