As coisas que te levam do amido ao açúcar
Se você ler sobre grãos maltados , provavelmente continuará encontrando a palavra "diastásico". O poder diastático e sua fonte, as enzimas diastásicas, desempenham um papel fundamental na conversão do amido de grãos maltados em açúcar.
Toda a cevada começa com uma grande quantidade de enzimas diastásicas. Afinal de contas, estas são sementes e o amido no interior das sementes destina-se a ser convertido por enzimas diastásicas em açúcar para alimentar a planta à medida que esta cresce.
Tanto quanto isso, nosso objetivo é o mesmo que o da planta de cevada.
Ao contrário da cevada, no entanto, também estamos interessados em cor e sabor. Os processos de processamento de grãos maltados em torrefação e torrefação produzem a enorme variedade de variedades de malte que leva às diferenças de cerveja desde a cerveja lager até a cerveja preta mais escura.
O trade off para a maioria desses sabores e cores é uma perda de potência diastática. Como regra básica, quanto mais escuro é o malte, mais longo e mais quente ele foi aquecido, e mais suas enzimas diastásicas foram destruídas.
É por isso que usamos maltes base . Os maltes base são queimados muito levemente, preservando a maioria de suas enzimas diastásicas. Incluir uma grande quantidade de maltes básicos na sua conta de grãos significa que os amidos dos seus outros grãos, como os maltes queimados e queimados, também serão convertidos em açúcares fermentáveis durante a mistura.
Esta é uma das principais diferenças entre a cevada de duas e seis fileiras .
Embora ambos sejam usados com freqüência na América do Norte como maltes de base, seis linhas tendem a ter maior poder diastático do que duas linhas. É por isso que cervejas pesadas suplementares tendem a ser preparadas com maltes base de seis fileiras.
Mas o que enzimas diastásicas fazem exatamente?
Quando falamos de "enzimas diastásicas", estamos falando de três enzimas diferentes: alfa-amilase, beta-amilase e limite de dextrinase.
Cada um tem seu próprio trabalho, convertendo diferentes tipos de amido em diferentes tipos de açúcar. (Há um quarto, alfa-glicosidase, mas não ajuda muito no processo de fermentação).
Essas enzimas precisam de umidade e uma temperatura específica para fazer seu trabalho, e é por isso que o mosto precisa ser mantido a uma temperatura fixa durante o processo de esmagamento - muito frio e as enzimas também não serão acionadas. quente e eles vão queimar. Realmente, cada enzima tem uma temperatura ligeiramente diferente na qual funciona melhor, mas algo entre 150 F e 155 F é o compromisso mais usado.
Quando você está preparando sua conta de grãos, é importante certificar-se de que você tem energia diastática suficiente para converter todo o mash. Se você não fizer isso, sua cerveja acabará sendo muito doce e fraca.
O poder diastático de um malte é geralmente medido usando uma unidade chamada "graus Lintner". Esse número pode variar de 0, em coisas como maltes pretos e adjuntos não maltados, a 180 em alguns maltes básicos. Basicamente, um malte precisa de pelo menos 30 graus de Lintner para converter todos os seus próprios açúcares.
Da mesma forma, toda a sua conta de grãos deve ter uma média de 30 graus Lintner para garantir que o mash resultará em uma conversão bem-sucedida.
É muito fácil descobrir isso. Simplesmente multiplique o poder diastático de cada malte (graus Lintner) pelo seu peso na nota de grão (libras). Adicione o número de cada malte e divida esse número pelo peso total da nota de grãos em libras. Se esse número for maior que 30, você deve estar bem.
Por exemplo, vamos dar uma olhada em uma receita:
7 libras malte claro, 160 graus L
1 lb malte de Munique, 25 graus L
0,5 lb. de malte âmbar, 0 graus L
Primeiro, multiplicamos o peso de cada malte pela sua potência diastática.
Pálido = 7 x 160 = 1120
Munique = 1 x 25 = 25
Âmbar = 0,5 x 0 = 0
Agora adicionamos esses três números juntos.
1120 + 25 + 0 = 1145
E nós dividimos isso pelo número de libras na conta de grãos
1145/8 = 143,125
Isso é muito mais de 30, então estamos em boa forma! Basicamente, se você está produzindo um lote integral e inclui um malte base, você estará livre.
Tente preparar sem malte base, e você estará em apuros. Olhe para uma conta de grãos como esta:
5 libras Malte de Munique, 25 graus L
2 lbs malte âmbar, 0 graus L
Malte de cristal de 1 lb, 0 graus L
1 lb malte de chocolate, 0 graus L
0,5 lb de malte preto, 0 graus L
Faça as contas, e você vai sair para 13 graus L para a conta de grãos inteiros. Este amassado não irá converter corretamente, e você vai acabar com uma cerveja estranha e doce que é muito baixa em álcool.
Este é um problema que a maioria dos fabricantes de cerveja enfrentam quando produzem uma mistura parcial. Para preparar uma mistura parcial, você começa a fermentar como faria com um lote integral, mas adiciona extrato de malte extra antes da fervura. Isso lhe dá muito mais controle sobre uma gama mais ampla de sabores e cores do que extrair a produção de cerveja, sem o incômodo e o equipamento extra da fabricação de grãos.
O problema com a fermentação parcial, no entanto, é o poder diastásico. Você não pode adicionar apenas grãos a uma mistura parcial, ou você corre o risco de não fermentar. Adicionando dois quilos de grão de malte âmbar em sua cerveja pode dar-lhe uma cor bonita, mas com um poder diastásico de 0 graus L, também vai dar a sua cerveja um sabor excessivamente doce que você não pretendia.
Mesmo quando você estiver com uma mistura parcial, inclua um malte base para garantir que sua cerveja tenha energia diastática suficiente para converter seus amidos em açúcares fermentáveis.