Estabelecendo a Fundação do Sabor para um Ótimo Homebrew
Wort é um termo que basicamente significa cerveja não fermentada. É cerveja antes de ser a cerveja que bebemos. Para homebrewers, é importante entender o que é o mosto e como ele influencia o processo de fabricação de cerveja .
O que é o Wort?
Muitas coisas devem acontecer no processo de fabricação de cerveja antes mesmo de chegarmos ao estágio de fermentação, que é quando a cerveja realmente se torna cerveja. Tudo começa com a produção do mosto, que dará à cerveja seus sabores fundamentais, incluindo os dos grãos e do lúpulo que a receita da cervejaria exige.
Pense no mosto como uma "cerveja de partida". É o líquido doce e maltado que começa convertendo os amidos dos grãos maltados em açúcar (o processo de esmagamento). Água quente é adicionada a esta mistura para permitir que as enzimas terminem a conversão de amido em açúcar. Este é o mosto.
A maquiagem do mosto
O mosto passa então por um processo chamado lautering . Durante este estágio, as cascas de grãos e outros sólidos são separados do mosto líquido.
Nota: Homebrewers freqüentemente pulam os estágios de mashing e lautering começando com um extrato líquido de malte.
O mosto resultante - aquele líquido agora açucarado e limpo, que pode chegar a 90% de água - já está pronto para ser fermentado. A cor do mosto é geralmente a mesma do produto final.
De acordo com o Oxford Companion to Beer (um livro essencial para qualquer cervejaria), nesta fase, o teor de carboidratos e açúcar básico pode ser algo como isto:
- Monossacarídeos de 12 por cento
- 5 por cento de sacarose
- Maltose de 47 por cento
- 15 por cento de maltotriose
- Sacarídeos 25% maiores (por exemplo, dextrina)
Este é um guia geral e irá variar de acordo com os grãos usados na receita do purê.
Cada grão adicionará características diferentes ao sabor da cerveja pronta. Por exemplo, o uso de centeio em um centeio IPA dará um sabor mais picante, enquanto a aveia usada para stouts de aveia irá produzir um sabor suave, um pouco mais cremoso.
Ferver o mosto e adicionar lúpulo
O mosto deve estar fervido ou ficará instável. A ebulição é um passo vital porque esteriliza o líquido e suspende o amido para a conversão de açúcar.
Os lúpulos também são adicionados ao mosto líquido durante a fervura. Eles servem algumas funções, embora o objetivo principal seja adicionar os sabores finais à cerveja em funcionamento. Os lúpulos são frequentemente adicionados ao mosto fervente em três etapas:
- O lúpulo amargo é adicionado primeiro para equilibrar a doçura do mosto açucarado. Estes são tipicamente dados uma hora no mosto fervente.
- Lúpulos que são mais florais, terrosos e / ou cítricos em caráter são adicionados em torno de 15 minutos antes do final da fervura para adicionar seus sabores desejados ao mosto. Estes são frequentemente considerados os saltos "aromatizantes".
- Finalmente, os lúpulos de acabamento são adicionados no final da fervura ou logo após a conclusão. O foco desses lúpulos é adicionar aroma ao mosto.
Depois de ferver, este mosto com sabor a fresco é arrefecido. Está pronto para a levedura ser adicionada e para o processo de fermentação começar.
> Fonte:
> Oliver G, Colicchio T. O Companheiro de Oxford para a Cerveja. Nova Iorque, NY: Oxford University Press; 2011