O lúpulo contribui com dois elementos muito diferentes para a cerveja. Acrescentam um amargor equilibrado sem o qual a cerveja seria quase repugnantemente doce. Mesmo cervejas levemente salpicadas dependem dessa amargura para serem bebíveis. O lúpulo também contribui com aroma e sabor floral e picante para a cerveja. Para muitos amantes da cerveja, o cheiro de lúpulo é o cheiro da cerveja.
Esses dois elementos vêm do cone de lúpulo, a flor da planta feminina de lúpulo.
A amargura vem do ácido alfa. Os lúpulos destinados a amargar uma cerveja são adicionados durante a fervura. Eles são adicionados cedo para que o calor do mosto fervente tenha tempo de quebrar ou isomerizar o ácido. Este ácido iso-alfa é ainda mais amargo e, ao contrário do ácido alfa, solúvel. É, portanto, dissolvido no mosto e levado para a cerveja final.
A amargura do lúpulo na cerveja é medida pelas Unidades Internacionais de Amargor (IBU). Um IBU equivale a cerca de um miligrama de iso-alfa-ácido por um litro de cerveja. Isso é quase completamente sem sentido, então aqui estão alguns estilos de cerveja comuns e sua faixa IBU: Trigo - 10-12 American Pale Ale - 20-40 Pilsner - 30-40 IPA - 40 +
Lúpulo amargo não contribui com aroma nem sabor além do amargor. Os óleos do cone que produzem o aroma característico do lúpulo são fervidos em dez a trinta minutos, dependendo da variedade do lúpulo.
Para capturar os óleos essenciais de lúpulo aromático ou aromatizante, os cervejeiros os adicionam no final da fervura ou, mesmo depois da fervura, em uma prática denominada pula-pula seca. Adicionado neste ponto, o lúpulo contribui para o aroma, sabor e até paladar da cerveja final.
Outra importante qualidade histórica do lúpulo é a sua capacidade de conservação. Quando o lúpulo começou a ser usado na cerveja, os cervejeiros aprenderam rapidamente que evitavam que muitas bactérias do ar e da água infectassem sua cerveja. Cervejeiros modernos são capazes de manter condições muito higiênicas de fabricação de cerveja e embalagem e têm refrigeração e pasteurização à sua disposição. Assim, a qualidade estabilizadora do lúpulo na cerveja é menos importante para eles do que seus predecessores.
Lúpulos Amargos e Aromatizantes
- by Bryce Eddings
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