Reduzindo um líquido até que esteja quase seco
Nas artes culinárias, o termo au seg refere-se a um líquido que foi reduzido pelo aquecimento até que esteja quase seco. De fato, au sec significa "quase seco" em francês. É uma referência das instruções clássicas de culinária francesa e você pode vê-lo em receitas impressas.
A pronúncia é "oh-SECK". Se você está tomando direções em uma aula de culinária ou de um colega cozinheiro, ou se você está assistindo a um vídeo de um programa de culinária competitivo, você pode ouvi-lo afirmou.
Reduzindo o Líquido para Au Sec
Reduzir um líquido para au sec é um processo mais frequente na fabricação de molhos. Muitas vezes, o componente ácido, como o vinho ou o vinagre, é reduzido a au sec. Neste ponto, o líquido tem o sabor máximo, mas o volume mínimo. Ele irá adicionar um pouco de umidade a um prato, mas vai dar o sabor que ele contém, o que pode ser desejado para o risoto, por exemplo. Exemplos de molhos onde o vinho ou o vinagre são reduzidos a au sec incluem Béarnaise e beurre blanc.
Au sec pode ser um ponto difícil de alcançar sem chamuscar. Você não quer que a redução seja cozida a seco, mas sim ainda líquida, mas quase seca. Provavelmente, é melhor ter uma panela pequena em fogo moderado, observando enquanto o líquido engrossa, e diminuindo o calor à medida que se aproxima do ponto de ser xaroposo.
Receitas que podem usar Au Sec como uma direção
Você pode ver au sec como uma instrução em uma receita clássica. Ou, a mesma técnica é usada, mas é descrita com mais detalhes para que você não precise adivinhar o volume ao qual está reduzindo os ingredientes líquidos ou o calor que deve usar.
Béarnaise : Este é um molho emulsificado rico e aromático, frequentemente servido com bife grelhado. Vinagre, chalota, pimenta e estragão são cozidos para reduzi-los a au sec, com meia xícara de líquido concentrado para duas colheres de sopa. Após a etapa de au sec, o molho é feito mexendo nas gemas, adicionando manteiga derretida e mais mexendo para produzir a emulsão.
Beurre Blanc : Diz a lenda que este molho foi inventado quando um chef esqueceu-se de acrescentar as gemas ao molho Béarnaise. Este é um molho emulsionado à base de manteiga, frequentemente servido sobre peixes. É necessário reduzir o vinho branco seco, o vinagre e a cebolinha. O volume é reduzido de 1 1/2 xícara para apenas duas colheres de sopa. Esse processo leva cerca de 10 minutos. Depois disso, a manteiga é adicionada um pouco de cada vez, com mexendo para emulsionar no molho.
Risoto : O processo para fazer risotto é adicionar pequenas quantidades de vinho e caldo quente ao arroz, mexendo sempre. À medida que o líquido é absorvido pelo arroz e atinge o ponto mais baixo (quase seco), outra pequena quantidade de líquido é adicionada e o processo é repetido. O arroz libera seus amidos naturais enquanto é cozido desta maneira e o risoto se torna cremoso sem adição de laticínios.