Velouté é um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica. Pode ser feito com qualquer caldo branco, mas esta versão, o velouté de peixe, é feita com caldo de peixe . Há também um velouté de vitela e um velouté de frango .
Peixe velouté é a base para o tradicional molho de vinho branco , bem como o clássico molho Bercy , o molho da Normandia , e muitos outros.
Note-se que o velouté não é em si um molho acabado - ou seja, normalmente não é servido como é. Você poderia, no entanto, simplesmente temperar com sal e pimenta e usá-lo tanto quanto você faria um molho básico .
O que você precisará
- 6 xícaras de caldo de peixe
- 2 oz manteiga clarificada
- Farinha multiuso de 2 onças
Como fazer isso
- Aqueça o caldo de peixe para ferver em uma panela média e, em seguida, abaixe o fogo para que o caldo fique quente.
- Enquanto isso, em uma panela separada com fundo grosso, derreta a manteiga clarificada em fogo médio até que fique espumosa. Não deixe que fique marrom, mas isso afetará o sabor.
- Com uma colher de pau, mexa a farinha na manteiga derretida um pouquinho de cada vez, até que ela esteja totalmente incorporada na manteiga, dando-lhe uma pasta de cor amarelo pálido. Essa pasta é chamada de roux . Aqueça o roux por mais um minuto para cozinhar o sabor da farinha crua.
- Usando um batedor de arame, adicione lentamente o caldo de peixe quente ao roux, mexendo vigorosamente para garantir que ele esteja livre de grumos.
- Cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que o volume total tenha reduzido em cerca de um terço, mexendo com frequência para garantir que o molho não queime na parte inferior da panela. Use uma concha para remover quaisquer impurezas que subam à superfície.
- O molho resultante deve ser suave e aveludado. Se for muito grosso, misture um pouco mais o caldo quente até que esteja grosso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
- Retire o molho do fogo. Para uma consistência extra suave, despeje o molho com cuidado através de um filtro de rede de arame forrado com um pedaço de gaze.
- Mantenha o velouté coberto até que você esteja pronto para usá-lo.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 54 |
| Gordura total | 4 g |
| Gordura saturada | 2 g |
| Gordura insaturada | 1 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sódio | 187 mg |
| Carboidratos | 2 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 2 g |