O molho da Normandia é um molho clássico para peixe e marisco. É também chamado de molho Normande e molho Normande. É feito aromatizando um peixe velouté com cogumelos picados e, em seguida, espessando-o com uma mistura de gemas de ovos e creme pesado chamado de ligação .
O molho da Normandia pode ser servido com peixe, marisco e pratos de fettuccine. Também é bem servido com legumes. Escoffier tem uma receita para o molho para servir com Sole Normande e notas é um molho perfeito para peixe branco.
Molho da Normandia se baseia em primeiro fazer um molho velouté, que é um dos molhos da cozinha francesa identificados por Auguste Escoffier. Velouté significa veludo e é produzido a partir de ossos não torrados, neste caso, ossos de peixe. É engrossado com um roux loiro de manteiga e farinha. O caldo de peixe também é usado como ingrediente separado nesta receita.
Não há maneira de contornar isso, este molho é muito pesado em creme, ovos e manteiga. Aproveite a sua riqueza sedosa, mas com moderação. Também leva muito tempo para preparar, a menos que você tenha uma fonte pronta de caldo de peixe.
O que você precisará
- 2 xícaras de peixe velouté
- 1/4 xícara
- Estoque de Peixes
- 1/2 xícara de cogumelos (picados)
- 1/2 xícara de creme pesado
- 2 gemas
- 1 1/2 colher de sopa de manteiga
Como fazer isso
- Em uma panela de fundo grosso, derreta 1 colher de sopa de manteiga e refogue os cogumelos até ficarem macios, cerca de 5 minutos.
- Adicione o velouté e o caldo de peixe aos cogumelos. Deixe ferver, abaixe o fogo para ferver e reduza em cerca de um terço.
- Em uma tigela de aço inoxidável ou vidro, bata o creme de leite e as gemas até ficar homogêneo. Essa mistura de creme de ovos é chamada de ligação.
- Lentamente, adicione uma xícara de veludo quente na ligação, mexendo constantemente para que as gemas não se coagulem com o calor.
- Agora gradualmente bata a ligação quente de volta ao velouté.
- Traga o molho de volta para um ferver suave por um momento, mas não deixe ferver.
- Coe, mexa a manteiga restante e sirva imediatamente.
Use o molho sobre peixe ou marisco ou misture com fettuccine ou legumes.
Se você não tiver uma fonte preparada de caldo de peixe, precisará aprender a fazer seu próprio caldo de peixe . A boa notícia é que leva muito menos tempo do que fazer frango ou carne bovina. Você pode fazer isso em 30 minutos com cabeças e ossos de peixe. Se você tem acesso a um mercado de peixe, pode obtê-los facilmente por um preço muito barato ou gratuito. Mas evite salmão, truta e outros peixes oleosos e gordurosos, pois seu sabor é forte demais, a menos que você esteja fazendo um molho desses peixes.