Você já pensou em fazer sua própria carne defumada ? Esta receita alemã do Presunto da Floresta Negra ou Schwarzwaelder Schinken é um projeto fácil para iniciantes, que proporciona resultados deliciosos e rápidos.
O presunto autêntico da Floresta Negra Alemã leva vários meses para ser feito. É fumado a frio (baixas temperaturas) e depois seco ao ar. Enquanto isso é melhor feito por profissionais, nós amadores podemos usar alguns dos mesmos truques para imitar o gosto e apelo deste Schinken. Isso é especialmente importante quando não podemos comprar a coisa real.
Nesta receita, a carne é curada por 4 horas e depois fumada por menos de 2 horas. Ele usa especiarias tradicionais da Floresta Negra e fumar com chips de pinheiro, como fazem em Schwarzwald (Floresta Negra). Alguns fumantes dizem evitar as lascas de pinheiro a todo o custo por causa dos pinheiros presentes, mas é assim que é feito tradicionalmente na Alemanha.
Antes de você começar
Se você nunca fumou carne, bons lugares para começar são os artigos " Smoke " e " Smoking on a Charcoal Grill " de Derrick Riches.
Qual corte é melhor para usar?
Este "presunto" pode ser feito de quase qualquer pedaço de carne do porco. Eu usei parte da carne da costela ligada ao lombo. Este pedaço de carne consiste em muitos músculos menores unidos por gordura e tendão e não é frequentemente comprado para comer fresco. Por causa da salga e cozimento lento, a carne é amaciada e muito saborosa.
- Equipamento:
- Lascas de madeira de pinho e / ou zimbro
- Fumante ou grill
- Carvão
- Termômetro de carne
O que você precisará
- Carne de porco:
- 2,2 libras / 1 quilo de porco (parte gordurosa do lombo ou presunto, não mais de dois centímetros de espessura)
- Cura a seco:
- 4 onças de sal (
- kosher )
- 2 onças de açúcar
- 1/2 onça de sal (rosa)
- Spice Rub:
- 2 colheres de sopa de preto
- Pimenta
- 2 colheres de sopa de bagas de zimbro
- 10
- folhas de louro (inteiras)
- 2 colheres de chá
- coentro (sementes)
- 2 colheres de chá de manjerona (seca)
Como fazer isso
Começando
- Retire pedaços grossos de gordura da carne. Você pode deixar uma camada fina. Misture os ingredientes Dry Cure e cubra a carne uniformemente com a mistura. Por causa dos nitritos no sal, não deixe que pessoas ou animais ingerem a mistura.
- Coloque a carne em um recipiente não-metal (como uma caçarola Pyrex), cubra com filme plástico e leve à geladeira por 4 horas. O líquido será retirado da carne.
Comece a fumar
- Na marca de três horas, inicie seu fogo de carvão. Mergulhe 2 xícaras (ou mais) de lascas de madeira em um pouco de água.
- Lave todo o sal em água corrente e seque com papel toalha.
- Faça a especiaria esfregar moendo junto (eu gosto de usar um moedor de café de lâmina velho, elétrico), as especiarias inteiras, folhas de louro e manjerona secada, e borrife em todos os lados da carne, enquanto pressionando aderir.
- Coloque sua bandeja de fumar (ou bandeja de papel alumínio) no topo do carvão e adicione 1/2 xícara de cavacos de madeira molhada. Coloque a grelha acima disso, sem tocar.
- Coloque a carne na grelha, cubra e fume 1 1/2 horas, até que a temperatura interna seja de 150 graus F. ou acima. Adicione mais fichas úmidas, conforme necessário, para manter a fumaça levantada.
- A carne está agora pronta para comer ou usar em receitas como sopa de ervilha, ensopado de lentilhas ou comê-lo como presunto de café da manhã ou picar e polvilhar em saladas. Você pode embrulhar pedaços de plástico e congelar por alguns meses ou refrigerar por duas semanas.
Esta receita é adaptada da receita de Tasso Ham (uma iguaria crioula) em "Charcuterie" de Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), um livro de receitas bem escrito sobre salsichas, presuntos, bacon e outros alimentos conservados.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 505 |
| Gordura total | 25 g |
| Gordura saturada | 8 g |
| Gordura insaturada | 11 g |
| Colesterol | 145 mg |
| Sódio | 8,576 mg |
| Carboidratos | 22 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 47 g |