Fazer demi-glace a partir do zero é demais
O Demi-glace é o molho marrom final, profundo e rico para servir com carnes assadas e bifes, e é um dos pilares das artes culinárias.
Mas vamos ser honestos sobre algo: você provavelmente não vai fazer isso do zero .
Não que você não deva fazer pelo menos uma vez na sua vida. Se você estiver interessado no processo de transformar os ossos de carne ou de vitela em um molho suave, rico e saboroso que não pode ser igualado, recomendamos fazê-lo.
Mas, realisticamente, para o típico cozinheiro caseiro tentando colocar o jantar na mesa, são passos demais:
- Ossos de carne assada junto com mirepoix e pasta de tomate.
- Cubra os ossos e espete com água fria e cozinhe por 6 horas.
- Coe o estoque resultante com gaze e esfrie.
- Refogue mais mirepoix e adicione a farinha para fazer um roux .
- Bata no estoque.
- Cozinhe por cerca de uma hora.
- Coe com gaze e esfrie o molho espagnole resultante.
- Agora combine o molho com mais caldo.
- Cozinhe até reduzir pela metade.
- Strain através de gaze.
Voilà - demi-glace. E levou apenas dois dias.
Mesmo se você está planejando um jantar especial, você provavelmente tem coisas melhores para fazer com seu tempo do que passar meio dia limpando a escória da superfície de uma panela de ossos fervendo.
Ainda assim, isso não significa que você precisa recorrer a esses pacotes de molho marrom quando quiser servir um molho com seu filé mignon.
Existem alguns atalhos que você pode usar ao fazer o demi-glace para que você possa dizer "eu fiz isso" e realmente manter uma cara séria.
Atalhos Demi-Glace
O melhor atalho que você pode tomar é pular seu próprio estoque e usar um estoque comprado em boa qualidade.
Nas artes culinárias, falamos de caldo marrom, não de caldo de carne, porque o mesmo procedimento pode ser usado para fazer estoque de ossos de carne, ossos de cordeiro, ossos de veado ou qualquer outra coisa.
Na loja, no entanto, o que você mais vai encontrar é o estoque de carne.
Verifique os ingredientes. Não compre nada que contenha MSG (ou um de seus pseudônimos ), e definitivamente escolha o tipo com baixo teor de sódio, sal reduzido ou mesmo sem sal, se você puder encontrá-lo.
A razão para isso é que você estará reduzindo bastante o estoque, que concentra o sal. Você não quer que o demi-glace acabado seja muito salgado.
Provavelmente, o último atalho é comprar uma base demi-glace ou concentrar-se. Esses produtos são uma espécie de pasta ou esmalte que você reconstitui adicionando água. Eles são bons para usar se você estiver fazendo um molho secundário baseado no demi-glace - molhos como o molho de cogumelos ou molho de vinho tinto . Mas eles estão bem para usar por conta própria também. Se você está realmente com pouco tempo, e quer servir um bom molho com uma refeição, nós dizemos ir para ele.
Pronto para experimentá-lo? Aqui está uma receita de atalho para demi-glace .