O glutamato monossódico, ou MSG , é um aditivo alimentar intensificador de sabor usado na culinária asiática. Também é comumente encontrado em fast foods e produtos alimentícios comercialmente embalados, como chips. Algumas pessoas acham que o consumo de MSG em alimentos pode desencadear efeitos colaterais e sintomas, incluindo dores de cabeça, náuseas e outros.
O MSG é derivado de um aminoácido chamado ácido glutâmico, que ocorre naturalmente em alimentos como cogumelos, queijo parmesão envelhecido e produtos fermentados de soja, como o molho de soja.
O ácido glutâmico pertence a uma ampla categoria de compostos chamados glutamatos, que são a fonte de um sabor chamado umami .
MSG e Umami
Variadamente descrito como "salgado", "carnudo" ou "terroso", o umami passou a ser reconhecido como o quinto sabor, além de doce, salgado, azedo e amargo. Glutamatos como o MSG têm gosto de umami, ou mais precisamente (assim como o açúcar é doce e os limões são azedos), os glutamatos são umami.
Além do seu próprio gosto característico, o umami também tem a propriedade de melhorar outros sabores, conferindo-lhes profundidade e plenitude. Portanto, como o MSG é um glutamato sintético, adicionar MSG à comida faz duas coisas: acrescenta uma suavidade , ao mesmo tempo em que aumenta e intensifica outros sabores, em particular os salgados e ácidos.
Cozinhando com MSG
O MSG foi inventado isolando o ácido glutâmico nas algas utilizadas no fabrico do tradicional caldo japonês kombu dashi . E enquanto os glutamatos ocorrem naturalmente em tudo, desde carne e leite até milho e trigo, o MSG é estritamente um aditivo alimentar.
Na culinária asiática, o MSG é usado como tempero durante o cozimento, por isso, os supermercados asiáticos vendem sacos de MSG puro. Ele vem como um pó branco cristalino, que é então polvilhado em frituras e outras preparações. As culinárias da América Latina e do Caribe também incorporam o MSG, especialmente em fricções de especiarias.
E nos EUA, o realçador de sabor acentuado é quase sempre puro MSG.
MSG em alimentos
O MSG está presente em muitos dos itens do cardápio de restaurantes fast-food, particularmente em pratos de frango. O MSG também é adicionado a muitos produtos alimentícios comercialmente embalados, incluindo:
- Com sabor (especialmente com sabor de queijo) chips e bolachas
- Sopas enlatadas
- Macarrão instantâneo
- Sopa e mistura de mergulho
- Sal temperado
- Tempero pronto em tablete
- Molhos de salada
- Misturas de molho ou molhos pré-fabricados
- Frios e cachorros-quentes, incluindo variedades à base de soja (ou seja, vegetarianas)
Além disso, observe que nem todos os alimentos embalados que contêm MSG explicitamente o dizem no rótulo. Ingredientes como proteína hidrolisada, levedura autolisada e caseinato de sódio são pseudônimos para o MSG. As pessoas que têm alergia ou sensibilidade ao MSG devem estar atentas a esses tipos de convenções de nomenclatura.
Preocupações de segurança do MSG
MSG é "geralmente reconhecido como seguro" ou GRAS pela FDA, mas isso não significa que é seguro para todos. Algumas pessoas têm uma sensibilidade para isso em grandes quantidades, enquanto outras pessoas têm uma alergia total a ele. Se você não pode consumir glutamato, então você deve evitar o MSG também. Acredita-se que a maioria das pessoas não tem uma reação ao MSG.
Efeitos colaterais do MSG
Algumas pessoas acham que o consumo de MSG, especialmente em grandes quantidades, pode desencadear vários efeitos colaterais e sintomas, incluindo (mas não limitado a):
- Dores de cabeça
- Náusea
- Tontura
- Batimento cardíaco rápido ou irregular
- Rubor ou transpiração excessiva
- Erupção cutânea
- Dormência
- Sede intensa
- Letargia ou sonolência
- Orelhas de toque
- Formigamento na boca
O que constitui uma grande quantidade? De acordo com a Food and Drug Administration dos EUA, é qualquer coisa que exceda três gramas de MSG ou menos que uma colher de chá. Essa é a quantidade recomendada para temperar até cinco porções de arroz frito ou cerca de meio quilo de carne. Mas com medidas tão pequenas, é fácil ver como um restaurante ocupado pode acidentalmente ir um pouco ao mar.