Glutamato monossódico (MSG) - parece que as pessoas amam ou odeiam. Mas como pode um pequeno cristal branco sem um gosto distinto causar tanta controvérsia?
O que é o MSG ?:
MSG é a versão salina do ácido glutâmico. O ácido glutâmico é um de uma cadeia de 20 aminoácidos que compõem uma molécula de proteína. É um aminoácido não essencial, o que significa que o corpo produz o que é necessário e não precisamos inventá-lo em nossa dieta.
O cérebro usa o ácido glutâmico como neurotransmissor.
O glutamato é o ácido glutâmico que foi decomposto por fermentação, cozimento ou outros métodos. O glutamato monossódico é produzido pela mistura de glutamato com sal e água.
História do MSG:
Cozinheiros asiáticos têm aproveitado as propriedades que melhoram o sabor do glutamato por séculos. Não está claro se os chineses ou japoneses descobriram pela primeira vez que um caldo feito de um certo tipo de alga aumentou o sabor natural dos alimentos. Mas foi só em 1908 que o professor Ikeda, da Universidade de Tóquio, isolou o glutamato de caldo feito com kelp seco de Konbu. (Ele passou a criar e patentear o glutamato monossódico , ou MSG).
Como o MSG é feito hoje ?:
Hoje, o MSG que encontramos nas prateleiras das lojas é geralmente feito de beterraba fermentada ou melaço de cana-de-açúcar, em um processo bastante similar ao modo como o molho de soja é feito.
Por que o MSG é tão popular ?:
Tudo se resume ao nosso paladar.
Há muito se sabe que existem quatro sabores básicos - doce, azedo, salgado e amargo. Acredita-se agora que há um quinto sabor, chamado "umami". Umami é o sabor saboroso que ocorre naturalmente em alimentos como tomates e queijo maduro. Assim como comer chocolate estimula os receptores de sabor adocicado em nossa língua, comer alimentos temperados com MSG estimula o glutamato ou receptores "umami" em nossa língua, aumentando o sabor saboroso desses alimentos.
Uso de MSG na culinária:
O MSG é usado extensivamente na culinária japonesa, onde é vendido sob a marca Ajinomoto, e em comida de restaurante chinesa. O uso de GMS, no entanto, não se limita à culinária asiática. Ajinomoto é um tempero muito popular na América do Norte, onde é vendido sob a marca Accent. Em toda a indústria alimentícia, o MSG está se tornando uma maneira cada vez mais popular de adicionar sabor a alimentos embalados, como sopas, molhos, temperos e lanches instantâneos.
Quais são as preocupações de saúde ?:
Muitos especialistas culpam o MSG pela "Síndrome do Restaurante Chinês" - as dores de cabeça, tontura e dores no peito que algumas pessoas experimentam depois de jantar em um restaurante chinês. Há um debate entre a comunidade científica sobre se o MSG é o culpado. Enquanto a FDA afirma que o MSG é geralmente seguro, ele reconhece que o tempero pode causar problemas para certos indivíduos. Especificamente, asmáticos e pessoas que podem tolerar quantidades pequenas, mas não grandes, de MSG podem estar em risco.
Você deve usar o MSG ?:
Mesmo se você não tiver efeitos colaterais negativos, há alguma necessidade de você usar o MSG ao preparar pratos chineses? Mais uma vez, os especialistas discordam. Alguns cozinheiros argumentam que uma refeição bem cozida com legumes frescos não precisa ser melhorada.
Outros usam isso ocasionalmente. No entanto, acho que vou deixar a última palavra sobre o assunto para dois especialistas. Primeiro, Irene Kuo, autora de The Key to Chinese Cooking , considerada por muitos como o guia definitivo para cozinhar comida chinesa:
"Embora a" essência do sabor "seja de herança chinesa, nunca foi aceita pela sociedade de elite da gastronomia, onde a habilidade culinária e o uso abundante de ingredientes naturais são a essência. A versão de hoje é um composto químico conhecido como glutamato monossódico ou MSG. não faz nada para realçar o sabor, ao contrário, dá à comida um sabor adocicado peculiar que eu acho absolutamente desagradável, e para algumas pessoas tem efeitos colaterais desagradáveis.
Ken Hom, famoso chef de televisão e autor de inúmeros livros de receitas chinesas, tem uma visão ligeiramente diferente: "Os cientistas ainda não sabem ao certo como esse produto químico funciona, mas parece realçar os sabores sal naturais dos alimentos e pode ajudar a revitalizar ou estimular sabor dos alimentos sem graça e legumes velhos ... Os melhores chefs, cozinheiros e restaurantes, no entanto, evitam o MSG e confiam, como deveriam, nos ingredientes mais frescos e finos que não precisam ser melhorados. " (Do gosto da China ).
Se você quiser apimentar um prato sem usar o MSG, tente adicionar um pouco de açúcar. Se você optar por usar o MSG, aqui está uma receita para você tentar:
Bean Curd Rolls in Seaweed - feito com a alga torrada encontrada no sushi
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