Acredita-se que o queijo azul tenha sido inventado acidentalmente quando um fabricante de queijo bêbado deixou um pedaço de pão meio comido em uma caverna de queijo úmido. Quando ele voltou, descobriu que o molde que cobria o pão o transformara em um queijo azul.
Queijos Blue Vein, também chamados Blue cheese, é um termo genérico usado para descrever o queijo produzido com leite de vaca, leite de ovelha ou leite de cabra e amadurecido com culturas do fungo Penicillium.
O produto final é caracterizado por veias verdes, cinzentas, azuis ou pretas ou manchas de mofo em todo o corpo. Estas veias são criadas durante a fase de produção, quando o queijo é "cravado" com barras de aço inoxidável para deixar o oxigênio circular e estimular o crescimento do molde. Este processo também suaviza a textura e desenvolve o sabor azul distinto.
Como o queijo azul é feito
O processo de fazer queijo azul segue os mesmos seis passos padrão usados para fazer a maioria dos tipos de queijos:
- Acidificação
- Coagulação
- Coalhada e Soro de Leite
- Salga
- Moldar
- Amadurecimento
De onde vêm essas listras azuis / verdes? A aparência única do queijo azul é o resultado de um tipo específico de molde adicionado durante o processo de fabricação de queijos e uma etapa adicional no processo de envelhecimento chamado "agulhamento".
Bactérias benéficas
Os moldes mais utilizados nos queijos de pasta azul são o Penicillium Roqueforti e o Penicillium Glaucum. Estes fungos são comumente encontrados na natureza e foram "descobertos" por queijeiros envelhecendo seus queijos em cavernas úmidas e frescas.
Exatamente quando esta bactéria útil é adicionada durante o processo de fabricação do queijo depende do tipo de queijo azul que está sendo feito. Quando o queijo azul é feito, a bactéria é frequentemente introduzida depois que a coalhada é colocada em recipientes para drenar e formar uma roda inteira de queijo.
Hoje, a maioria dos queijeiros usa culturas de Penicillium Roqueforti fabricadas comercialmente que são liofilizadas.
Qualquer um pode encomendar culturas em pó pelo correio.
Penicillium Roqueforti
Este molde é nomeado após uma cidade francesa chamada Roquefort com cavernas cheias de esporos de fungos Penicillium que ocorrem naturalmente. Os produtores de queijos da cidade de Roquefort criaram e ainda fabricam o famoso queijo azul chamado Roquefort.
As receitas originais do queijo Roquefort exigiam que os queijeiros deixassem pães de centeio nas cavernas próximas à cidade. Os pães se tornaram hospedeiros do molde ambiental no ar. Depois de um mês ou mais, o mofo dentro dos pães foi seco, moído e combinado com requeijão.
O pão simplesmente agia como um hospedeiro para os esporos de mofo do ambiente na caverna, já que Penicillium Roqueforti não é o mesmo tipo de mofo que cresce em qualquer pão velho que se possa deixar de fora. Para incentivar ainda mais o crescimento do mofo que aromatizou o queijo, as rodas de queijo foram envelhecidas dentro das mesmas cavernas.
O segundo passo crucial na fabricação de queijo azul: Needling
Depois que as culturas de bolor são introduzidas no queijo azul, o "agulhamento" começa. Rodas de queijo são perfuradas, seja manualmente ou por um dispositivo que pode perfurar muitos orifícios minúsculos ao mesmo tempo, para criar pequenas aberturas. O ar entra na roda de queijo através desses minúsculos orifícios, alimentando o molde e estimulando a formação das veias azuis / verdes.
Enquanto as culturas de bolor e agulhas contribuem em grande parte para o sabor e textura do queijo azul, outros fatores estão sempre em jogo. O tipo de leite que é usado (vaca, ovelha, cabra), o que os animais estavam comendo antes de serem ordenhados, e as técnicas ligeiramente diferentes usadas por cada queijeiro garantem que cada queijo azul em todo o mundo tenha seu próprio sabor distinto.
Fazendo Queijo Azul em Casa
Queijo azul não é fácil de fazer em casa, mas se você estiver interessado em tentar, a New England Cheesemaking Supply Company fornece receitas úteis e kits de fabricação de queijos para tais práticas.