Quanto custa uma pitada de açafrão?

Açafrão - ou como é conhecido em árabe - é um tempero essencial em cozinhas marroquinas, onde ele adiciona cor e sabor a uma série de tagines e pratos. É importante notar que o açafrão é considerado como o tempero mais caro do mundo em peso, e não é de se admirar - é trabalhoso colher e colher o açafrão, que na verdade são os estigmas da flor de Crocus sativus . Taliouine, o Marrocos é famoso por seu açafrão, e é desta região que o açafrão mais marroquino é cultivado.

Selecionando açafrão

O açafrão é notoriamente caro e os preços nos grandes supermercados tendem a ser especialmente altos. Em vez disso, você provavelmente achará o açafrão mais acessível nos mercados halal ou do Oriente Médio.

Ao comprar açafrão, escolha a forma da rosca no solo sempre que possível, pois o açafrão moído tem uma vida útil mais curta do que as roscas secas. Selecione uma marca de alta qualidade ou, se comprar de forma solta em Marrocos, compre de um vendedor de especiarias respeitável. Cuidado com os falsos ingredientes parecidos que podem ser misturados com os fios.

Compre açafrão em uma quantidade pequena que você provavelmente usará dentro de um período de meio ano. Procure o seguinte ao comprar linhas de açafrão:

Armazenar açafrão

Armazene o açafrão em um recipiente hermeticamente fechado - um pequeno frasco de vidro funciona perfeitamente - em um local fresco e escuro por até seis meses. Na verdade, o açafrão continuará por muito mais tempo, mas gradualmente perderá seu sabor.

Eu mantenho meu açafrão e outras especiarias em uma gaveta que fica ao alcance do fogão. Se os estigmas do açafrão são comprimidos juntos, ajuda a soltá-los e separá-los um pouco antes de transferi-los para o frasco; Dessa forma, será fácil puxar ou sacudir alguns tópicos de cada vez.

Cozinhar com açafrão

O açafrão é famoso por "um pouco vai longe". Como tal, muitas receitas pedem "uma pitada" de fios de açafrão, ou "vários" fios de açafrão. Para pratos levemente temperados, isso geralmente é suficiente. Em alguns pratos marroquinos , porém, o açafrão está competindo contra temperos mais picantes, então não é incomum encontrar quantidades mais generosas sendo usadas. Nesse caso, enrole os fios em uma colher de medição para determinar a quantidade.

Nota: Uma colher de chá de fios de açafrão equivale a aproximadamente 1/8 colher de chá de açafrão moído.

Para ajudar a liberar o sabor e a cor intensificados do açafrão, existem dois métodos úteis:

  1. Mergulhe brevemente os fios de açafrão em água quente ou líquido antes de adicioná-los ao prato.
  2. Resfrie brevemente os fios em uma frigideira quente e, em seguida, esmague os fios em um pó com as costas de uma colher.

Preparando água de açafrão para uso posterior

A autora do livro de culinária e especialista em comida marroquina Paula Wolfert usa uma técnica que vale a pena compartilhar aqui: ela faz água com açafrão embebendo 1 colher de chá de açafrão seco e moído como descrito acima, em 2 xícaras de água quente.

Quando a água esfriar, despeje-a em bandejas de gelo e congele. Transfira os cubos congelados para um saco de freezer e use um cubo de gelo de açafrão para cada pitada de fios de açafrão desejado.