Confit (cone-FEE pronunciado) é tradicionalmente uma técnica para a preservação de aves e carnes, como pato, ganso ou porco, que envolve cozinhar a carne em sua própria gordura e, em seguida, armazená-lo nesta gordura em um recipiente coberto. O confit é um método eficaz para preservar carnes porque a gordura isola o oxigênio que as bactérias precisam para se reproduzir. A palavra confit pode ser usada para se referir à técnica, ou à carne que foi assim preservada.
A alimentação precisa desses seis fatores para contribuir para a deterioração dos alimentos . Bactérias são organismos minúsculos que, como nós, precisam de comida, água e oxigênio para sobreviver. Então, privá-los de uma ou mais dessas coisas mata-os e voilà! Sua comida é preservada.
Hoje, é possível encontrar restaurantes que servem confecções feitas de vegetais ou frutas. Estes não são verdadeiros confits no sentido de uma carne que é preservada em sua própria gordura. Pelo contrário, eles são mais como doces ou chutneys. Confits de frutas ou vegetais geralmente são preservados usando açúcar ao invés de gordura. O termo “confit” agora é freqüentemente usado em restaurantes para significar alimentos que foram lentos cozidos em gordura a uma temperatura baixa. Como muitas técnicas clássicas de conservação de alimentos, o confit pertence à área das artes culinárias conhecida como manjedoura .
Preparando Confit
Para fazer um clássico pato confit, você primeiro temporada patas de pato com sal, açúcar mascavo, alho e ervas frescas, como tomilho e outras especiarias.
Então, o pato é cozido em gordura de pato e água por algumas horas. A água vai cozinhar lentamente enquanto a gordura permanece.
Arrefecer a temperatura ambiente e depois refrigerar o pato na gordura. Quando estiver pronto para servir, retire o pato da gordura e retire o excesso. Mas não descarte a gordura! Você pode usá-lo para confitar novamente, e é incrível para fritar batatas.
Uma ótima maneira de servir isso seria aquecer as pernas de pato no forno, fritar algumas batatas em gordura de pato e, em seguida, servir com frisée jogado em um simples vinagrete de mostarda .
Você notará que pato, ganso e porco são todos alimentos que vêm de animais com uma porcentagem relativamente grande de gordura corporal. É a gordura que torna a confiança possível. É por isso que você não tende a ver confits feitos de frango ou peru, pois eles são relativamente magros e, portanto, não têm o conteúdo de gordura necessário para fazer um bom confit.
Confit de frutas
Embora uma confit verdadeira não possa ser feita a partir de frutas, uma fruta confitada refere-se a uma fruta que está sendo preservada usando açúcar. Este processo é mais comumente conhecido como frutas cristalizadas. Para que uma fruta seja preservada desta maneira, ela deve ser totalmente infundida com açúcar, o que pode levar dias ou meses, dependendo do tamanho da fruta. É incomum ver frutas maiores preservadas desta maneira e quando elas são o resultado, geralmente é muito caro. Fruta cristalizada é um deleite saboroso, mas devido ao seu alto teor de açúcar não é muito bom para sua cintura.