Entender o que significa quando alguns utensílios de cozinha são considerados "reativos" e alguns são considerados "não-reativos" é uma lição simples de química.
Quando não usar panelas reativas
Alimentos que são ácidos, como tomates ou alimentos que contêm suco de limão ou vinagre, não devem ser cozidos em panelas reativas. Alumínio, cobre, ferro e aço não-inoxidável são panelas reativas. Suas superfícies liberarão átomos de metal na comida e podem dar um sabor ou descoloração aos alimentos. Os alimentos ácidos extraem esses átomos de metal das panelas que são feitas de materiais suscetíveis a liberar seus átomos.
Panelas não reativas são feitas de aço inoxidável, vidro ou cerâmica vidrada. Ou pode ser revestido com algo que não é reativo, como o esmalte em esmalte e panelas de ferro revestidas com esmalte. Então, por que se preocupar com metais reativos em fazer panelas em tudo? Existem algumas maneiras pelas quais as panelas feitas de substâncias reativas são melhores, principalmente o fato de que o alumínio, o cobre e o ferro aquecem mais uniformemente sem "pontos quentes". Então, compromissos foram desenvolvidos.
O esmalte é feito geralmente revestindo uma bandeja de metal reativa com esmalte não reativo. Como resultado, você obtém uma panela que aquece mais uniformemente, mas não reage com alimentos ácidos. O alumínio pode ser anodizado, o que significa que é quimicamente revestido com uma camada de óxido não reativo. Panelas de cobre reativas são às vezes revestidas com estanho não reativo. Essas substâncias seguram seus átomos e liberam muito menos deles em alimentos cozidos, mesmo se os alimentos forem ácidos.
Eles fazem uma barreira entre o ácido da comida e o metal reativo da panela. O problema é que muitas vezes usamos colheres de metal, espátulas e outros utensílios, que podem riscar o esmalte não reativo, óxido de alumínio ou estanho no metal reativo. Quando essa barreira é quebrada, a proteção desaparece.
O ferro fundido é considerado reativo, mas o cozimento rápido de alimentos ácidos em uma panela de ferro fundido bem temperada geralmente não causa nenhum problema. O ferro ingerido é geralmente muito menos prejudicial do que o alumínio ou cobre ingerido. Uma panela de aço inoxidável não reativa, mas mal aquecida, pode ser revestida de cobre na parte inferior para torná-la um melhor condutor de calor. O vidro é uma das substâncias mais não reativas que podem ser usadas para utensílios de cozinha, mas é um mau condutor de calor.
Esta é também a razão pela qual as latas de alumínio reativas são revestidas com plástico não reativo. Mesmo que haja pouco aquecimento envolvido, o alumínio pode entrar na comida por causa do contato de longo prazo. Você pode ter ouvido que esses revestimentos plásticos geralmente contêm BPA, que muitos estudos mostraram ser prejudiciais quando ingeridos. Isto é particularmente um problema com produtos ácidos de tomate, e os fabricantes estão procurando por um revestimento que não use plástico contendo BPA.