A gordura do caul é uma membrana de gordura, ou banha, que envolve o estômago e outros órgãos digestivos de animais, como vacas, ovelhas e porcos. Às vezes é chamado de rede de gordura e, na França, é frequentemente chamado de crépine.
A gordura Caul tem uma textura fibrosa (o que dificulta a renderização) e um sabor pronunciado de pigmento. Sua construção única lhe confere uma função única como invólucro para salsichas e forcemeats .
Entendendo as Variedades de Banha
Existem três variedades de banha que podem ser obtidas da carcaça de um porco, e cada uma tem suas características particulares e melhores usos:
- Fatback de porco é a gordura que vem debaixo da pele nas costas e ombros. Quando geralmente se refere à banha, o fatback é a variedade comum. Fatback tem um sabor distinto de porco, e é ótimo para fazer salsichas - basta cortá-lo e adicioná-lo a um moedor. Fatback pode ser processado e usado para cozinhar e assar. Fatback de porco faz uma pastelaria soberbamente escamosa para tortas e outros produtos assados. Fatback é às vezes chamado de gordura dura.
- Banha de folha é uma gordura macia que é colhida em torno dos rins. Porque há menos do que fatback, e porque é tão macio, banha de folha é uma espécie de delicadeza. Tem um sabor muito neutro, e quando processado é provavelmente o melhor tipo de encurtamento para fazer crostas de torta.
- A gordura do caule é a membrana de renda que envolve os órgãos digestivos e é extremamente delicada. Geralmente não é renderizado, pois há muito pouco disso.
Cozinhando Com Caul Fat
A tradição francesa clássica de charcutaria, ou fabricação de salsichas, apresenta uma série de itens que consistem em algum tipo de recheio envolto em gordura. Esses itens são chamados de crépinettes e podem ser moldados como rissóis ou pequenos feixes cilíndricos.
Cozinhar crépinettes geralmente é feito na grelha.
Durante a cozedura, a gordura do caul irá derreter, altura em que o recheio interior será cozinhado e continuará a manter a sua forma. A gordura também adiciona umidade e sabor ao recheio enquanto cozinha. Crépinettes também pode ser feito em uma frigideira quente ou no forno.
Um caul inteiro pode ser usado para embrulhar um grande rocambole ou até mesmo um assado inteiro. Quando empregado dessa maneira, é essencialmente uma forma de fazer bardos , ou embrulhar carne em uma camada de gordura antes de assar.
Comprando Caul Fat
Encontrar gordura caul pode ser um desafio. Sua melhor aposta é perguntar em um açougue local, especialmente se eles fazem sua própria fabricação (uma palavra chique em açougue que significa "cortar"). Eles podem não ter nenhum em mãos, mas se você fizer um pedido, eles poderão salvá-lo para você. Se você não conseguir encontrar gordura de caul em um açougue local, outra opção é comprá-lo on-line em lojas especializadas e açougues. Você pode armazenar a gordura congelada no congelador até que esteja pronto para usá-la.