Esta receita caseira de massa folhada é para os puristas que insistem nos melhores ingredientes possíveis para os seus produtos de panificação. Fazer sua própria massa folhada a partir do zero não é difícil, mas é um processo demorado e trabalhoso. Planeje três dias para fazer essa massa folhada, já que a primeira e a última etapa exigem refrigeração durante a noite.
Depois de ler as instruções, você pode simplesmente usar a massa folhada preparada no freezer no mercado. Mas, você realmente deve a si mesmo tentar fazer do zero uma massa folhada pelo menos uma vez na vida.
Faz 2 libras / 1 kg de massa folhada.
O que você precisará
- 13 onças / 390 g de farinha de trigo
- 1 1/2 colheres de chá / 7 ml de sal
- 3 onças / 90 g de manteiga sem sal, fria
- 7 onças fluidas / 210 ml de água, fria
- 10 onças / 300 g de manteiga sem sal, amolecida
Como fazer isso
- Para formar o détrempe , peneire a farinha e o sal em uma tigela grande. Corte as 3 onças / 90 g de manteiga fria em pedaços pequenos e, em seguida, corte os pedaços na farinha até que a mistura se assemelhe a fubá grosso.
- Faça um poço no centro da mistura e adicione toda a água de uma só vez. Usando uma espátula de borracha ou os dedos, gradualmente puxe a farinha para dentro da água. Misture até que toda a farinha esteja incorporada. Não amasse. O détrempe deve ser pegajoso e desgrenhado.
- O détrempe pode ser feito em um processador de alimentos. Para fazer isso, misture a farinha, o sal e os pedaços de manteiga gelada em uma tigela de processador de alimentos equipada com a lâmina de metal. Processe até que uma refeição grossa seja formada. Com o processador em funcionamento, adicione lentamente a água. Desligue a máquina assim que a massa se unir para formar uma bola. Prossiga com o restante da receita.
- Vire o détrempe para uma superfície levemente enfarinhada. Sove a massa algumas vezes com a mão, enrolando-a em uma bola. Enrole a massa firmemente em plástico e deixe esfriar durante a noite.
- Para rolar a manteiga, prepare primeiro a manteiga amolecida de 300g / 300g colocando-a entre duas folhas de filme plástico. Use um rolo para enrolar a manteiga amolecida em um retângulo, aproximadamente 5x8 polegadas (12,5x20 cm). É importante que o détrempe e a manteiga tenham consistência quase igual. Se necessário, deixe o détrempe descansar à temperatura ambiente para amaciar ou resfriar a manteiga brevemente para endurecer.
- Em uma placa levemente enfarinhada, role o détrempe em um retângulo de aproximadamente 30 x 37,5 cm (12 x 15 polegadas). Levante e gire a massa conforme necessário para evitar que grude.
- Use uma escova de pastelaria seca para remover qualquer farinha da superfície da massa. A farinha solta pode causar estrias cinzentas e impedir que a massa folhada suba adequadamente quando assada.
- Descasque um pedaço de filme plástico da manteiga. Posicione a manteiga no centro do retângulo e remova o plástico restante. Dobre as quatro bordas do détrempe sobre a manteiga, envolvendo-a completamente. Estique a massa se necessário; É importante que nenhuma manteiga seja exposta.
- Com o lado dobrado voltado para cima, pressione a massa várias vezes com um rolo. Use um movimento de balanço para criar sulcos na massa. Coloque o rolo em cada cume e lentamente role para frente e para trás para ampliar o cume. Repita até que todos os cumes sejam dobrados de tamanho. Usando os sulcos como ponto de partida, enrole a massa em um retângulo liso e uniforme de aproximadamente 8 x 24 polegadas (20 x 50 cm). Tenha cuidado para manter os cantos da massa como ângulos retos.
- Use uma escova de pastelaria seca para remover qualquer farinha solta da superfície da massa. Dobre a massa em três partes, como uma carta comercial. Se uma extremidade estiver danificada ou em pior condição, dobre-a primeiro, caso contrário, comece na parte inferior. Isso completa o primeiro turno.
- Gire o bloco de massa a 90 graus para que a borda dobrada fique à sua esquerda e a massa fique voltada para você como um livro. Abra a massa novamente, repetindo a técnica de rampas. Mais uma vez, a massa deve estar em um retângulo liso e uniforme de aproximadamente 8x24 polegadas (20x60 cm).
- Dobre a massa em terceiro novamente, completando o segundo turno. Cubra a massa com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Repita a técnica de enrolar e dobrar até que a massa tenha um total de cinco voltas. Não execute mais de duas voltas sem um período de descanso e refrigeração. Cubra a massa completamente e deixe esfriar durante a noite antes de moldar e assar.
- As folhas de massa folhada podem ser congeladas. Dobre os retângulos acabados em terços e enrole bem antes de congelar. Descongele na geladeira antes de usar.
Nota : Não é necessário trabalhar com todo o bloco de massa ao fazer bouchées (pequenas caixas de massa folhada que podem ser preenchidas com recheios salgados ou doces), biscoitos ou similares.
Corte o bloco em terços ou quartos e trabalhe com uma dessas porções de cada vez, mantendo o resto gelado até ser necessário.
Valores aproximados por porção de 1 onça / 30 g: Calorias 120, gordura total 9 g, gordura saturada 6 g, colesterol 25 mg, sódio 110 mg, carboidratos totais 9 g, proteína 1 g, vitamina A 8%.
Fonte: " On Cooking: Techniques from Expert Chefs " de Sarah R. Labensky e Alan M. Hause (Prentice Hall). Reimpresso com permissão.
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| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 129 |
| Gordura total | 11 g |
| Gordura saturada | 6 g |
| Gordura insaturada | 3 g |
| Colesterol | 25 mg |
| Sódio | 273 mg |
| Carboidratos | 7 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 1 g |