Se você está pensando em cozinhar um presunto para uma refeição de fim de ano, pode ser confuso quanto ao tipo de presunto que você deve comprar. Há uma variedade de presuntos vendidos nos mercados, e a qualidade varia, dependendo de como ela foi preparada e cozida.
Tipos de presunto
Presunto é a perna traseira crua (alcatra a pata) de um porco, que é preservada fumando a seco ou curando a húmido. O presunto é produzido globalmente com ênfase em especialidades culturais, por exemplo, presunto, cisco ou jamon serrano .
A cura de presunto pode ser de 8 meses a 2 anos. Um presunto não curado é presunto fresco .
Existem dois tipos de presunto comumente vendidos nos Estados Unidos: presunto da cidade e presunto do país.
Um presunto da cidade foi imerso ou injetado com uma salmoura composta de água, sal, fosfatos, nitritos e, às vezes, açúcar. (Os nitritos adicionam cor e sabor.) A maioria dos presuntos vendidos nos supermercados foi injetada com a solução de salmoura, o que aumenta o peso do presunto e inibe o crescimento de bactérias. O presunto é então cozido ou defumado e embalado para o varejo.
Um presunto do país foi curado a seco com sal e nitratos e envelhecido por vários meses e até 3 anos, dependendo do peso e do teor de gordura. Eles nem sempre são fumados, embora um presunto de Virgínia ou presunto de Smithfield, por definição, seja fumado e envelhecido por não menos de 6 meses (um verdadeiro presunto de Smithfield é de suínos alimentados com amendoim). secador na textura e consideravelmente mais vermelho na cor e mais salgado do que o presunto da cidade.
A cura a seco expele a umidade do presunto e reduz seu peso em quase 20%.
Aditivos de água
O USDA é muito rigoroso sobre como um presunto deve ser rotulado para comercializar com precisão o que é o presunto. Quando você está comprando um presunto, leia atentamente o rótulo para evitar comprar um presunto (ou presunto) com uma porcentagem excessiva de água adicionada.
Como regra geral, quanto mais água for adicionada, menos sabor terá o presunto. Aqui estão as definições do USDA sobre como o presunto é rotulado:
- Presunto cozido : desossado e totalmente cozido em água e processado em várias formas em uma lata ou caixa.
- Presunto : perna curada de porco contendo não menos do que 20,5 por cento de proteína. A adição de água é permitida, devido ao processo de cura, mas deve ser listada em ordem de predominância nos ingredientes.
- Presunto com Sucos Naturais : Não menos que 18,5% de proteína com 7 ou 8% de água adicionada. As variedades desossadas são apertadas e reconfiguradas em formas ovais.
- Presunto - Água Adicionada : 17% de proteína com 10% de água adicionada em peso, o que significa que a água está incluída no peso total do presunto.
- Produto de Presunto e Água : Pode conter qualquer quantidade de água e aditivos adicionados, cuja porcentagem deve ser indicada na rotulagem de qualquer presunto enlatado com menos de 17% de proteína.
Terminologia de presunto
Os presuntos podem ser vendidos como um todo (servem até 20 pessoas), que inclui a parte superior da perna e a perna (o tornozelo), ou como uma parte superior individual (serve para 12 pessoas) ou uma metade da perna (serve 10 para 12 pessoas). O bumbum é mais difícil de esculpir, mas sua carne é mais macia e saborosa do que a perna.
Os presuntos podem ser com osso (o osso acrescenta substancialmente mais sabor à carne), sem em ossos (o osso do quadril foi removido), o que torna o presunto mais fácil de cortar e sem ossos . Tome cuidado ao escolher um presunto desossado, pois os pedaços de carne do processo de desossa podem ser pressionados juntos e reformados em uma forma cilíndrica.
O USDA define certos produtos de presunto da seguinte forma:
- Hickory-Smoked : Um presunto curado que foi fumado pendurado em lascas de nogueira em chamas em um fumeiro. No entanto, fumar por fumaça líquida de nogueira e calor é permitido.
- Curado com Mel : O mel deve ser de grau C ou superior ou conter 80% de sólidos. O mel pode ser o único agente adoçante ou combinado com menos de 50% de outro agente adoçante. O mel também pode ser usado principalmente para dar sabor e colorir o produto de presunto.
- Açúcar Curado : Adoçado com açúcar de cana ou beterraba ou uma combinação com outro agente adoçante que é inferior a 50% da quantidade de açúcar utilizada. O presunto também pode ser rotulado com açúcar curado se o açúcar for suficiente para dar sabor ou colorir o presunto.
- Totalmente Cozido : O presunto foi totalmente cozido no estabelecimento onde foi processado. Pode ser comido fora do pacote ou reaquecido a 145 ° F. Também é rotulado como "pronto para comer" e "comer e servir".
- Cozinhe antes de comer : O presunto não foi cozido ou tratado termicamente em uma planta de processamento e precisa ser cozido a uma temperatura interna de 145 ° F antes de comer.