Vitello tonnato - uma vitela crocante e fatiada com um molho cremoso de atum-alcaparras - é um dos pratos italianos clássicos de verão e é também a tradicional peça central do jantar de Ferragosto (Dia da Assunção) em Milão.
O que você precisará
- 2 1/4 libras / 1 kg de vitela desossada, corte de garupa
- 2 folhas de louro
- 3
- cravo (opcional)
- Algumas folhas de sálvia
- 1 costela de aipo, em fatias finas, transversalmente
- 1 garrafa de vinho branco seco
- 6 salgados
- anchovas (a variedade enlatada, vendida por delicatessens)
- 3 ovos
- Um punhado de alcaparras em salmoura ou em sal, lavadas e bem escorridas (previamente embebidas em água durante 10 a 15 minutos, se embaladas em sal)
- 3/4 libra / 320 gramas de atum embalado em azeite
- 1/2 xícara (aprox.)
- azeite
- 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
- Suco de 1 limão
- Bom sal do mar a gosto
- Decore com alcaparras, algumas rodelas de limão e raminhos de salsa
Como fazer isso
- Coloque a vitela crua em uma tigela grande e não reativa com as folhas de louro, cravo, sálvia e aipo despeje o vinho sobre ela. Cubra e deixe marinar na geladeira por 24 horas, virando a carne ocasionalmente.
- No dia seguinte, transfira a carne para um forno holandês. Coe as especiarias e o aipo do vinho, junte o vinho ao forno holandês e acrescente água suficiente para cobrir a carne.
- Levemente salgar a panela e deixe ferver a carne por 1 hora.
- Enquanto isso, lave, escale e enfie as anchovas.
- Quando a hora acabar, adicione as anchovas ao pote e continue fervendo por mais 30 minutos; o líquido deve ser reduzido pela metade.
- Coloque os ovos em uma panela pequena com 1 polegada de água fria para cobrir. Deixe a água ferver, cubra a panela, retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos para ferver os ovos. Escorra os ovos, lave-os sob água fria e deixe-os em água fria por alguns minutos até esfriar o suficiente para descascar.
- Separe as gemas dos brancos (os brancos não serão usados nesta receita; você pode descartá-los ou colocá-los de lado para outra finalidade).
- Enxágüe, seque e pique finamente as alcaparras.
- Quando a carne estiver macia, retire-a do fogo e coe o caldo em uma tigela.
- Transfira os filés de anchova para um filtro de malha fina limpo e pressione-os através dele, juntamente com o atum e as gemas cozidas, em outra tigela.
- Junte as alcaparras picadas, o azeite, o vinagre e o suco de limão e, em seguida, dilua o molho a gosto com um pouco do caldo reservado.
- Quando a vitela esfriar, fatie finamente e coloque as fatias em um ou mais pratos. Espalhe o molho sobre a carne, enfeite os pratos com as rodelas de limão, as alcaparras e a salsinha. Cubra-os com filme plástico e leve à geladeira antes de servir.
- Um vinho? Um Valcalepio Bianco seria legal, assim como um Lugana.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 870 |
| Gordura total | 74 g |
| Gordura saturada | 14 g |
| Gordura insaturada | 48 g |
| Colesterol | 236 mg |
| Sódio | 261 mg |
| Carboidratos | 2 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 46 g |