O exterior, ou casca, define um queijo. A maioria dos queijos tem um casaco de algum tipo, e os queijeiros raramente deixam esse aspecto ao acaso. Ao manipular a umidade superficial, o teor de sal e o pH, os queijeiros podem influenciar, se não controlar totalmente, a casca.
A casca determina em grande parte o tempo de vida e o potencial de sabor de uma roda de queijo. Vamos olhar para aqueles que não têm uma casca e os 3 tipos de queijos com casca.
Queijos Rindless
Os queijos Rindless incluem produtos frescos, como chèvres para barrar, rodas enroladas em papel alumínio, como Roquefort e Point Reyes Blue, e queijos embalados a vácuo, como o bloco Cheddars. Eles não têm casca porque são frescos e não amadurecidos ou porque não estão expostos ao ar durante o amadurecimento.
Queijos de Superfície Amadurecida
Estes queijos contam com microorganismos do lado de fora da roda para contribuir para o amadurecimento. Os organismos ativos podem ser bolores, bactérias, leveduras ou alguma combinação. Sua missão: produzir enzimas que quebram a proteína e a gordura do queijo, suavizando a massa e gerando aroma.
- Queijos maduros moldados incluem aqueles com cascas floridas, como Camembert. A casca ideal de flor é igualmente fina - tão fina quanto possível - e comestível. Quanto mais mofo você tem, mais potencial existe para criar uma safra saudável de ácaros de queijo. Limpar as rodas mantém os ácaros sob controle, mas com alto custo de mão-de-obra.
- Cinza vegetal em pó ajuda a neutralizar a superfície do queijo, para que os fungos possam proliferar. Queijos de cabra franceses como Sainte-Maure e Valençay exploram a capacidade das cinzas para criar uma casca de mofo estável.
- Queijos curados por bactérias, muitas vezes chamados de queijos de casca lavada ou amadurecidos por esfregaço, incluem variedades como Munster, Taleggio e Grayson. Queijos de estilo alpino e alpino também pertencem a este grupo. Lavar a roda frequentemente com salmoura cria uma superfície úmida e salgada que os moldes não podem tolerar, mas que as bactérias desejáveis gostam. A casca de um queijo curado por bactérias é comestível e, alguns argumentam, parte do apelo do queijo.
Cascas Secas
Os queijos Parmigiano Reggiano e Gouda têm casca seca. Este processo ajudou os produtores de queijo de tempos mais antigos a responderem a um clima seco. Se eles pudessem selar a roda com azeite ou cera, eles poderiam retardar a perda de umidade. Hoje, os queijeiros usam vinagre ou um pincel para impedir que os fungos se estabeleçam nessas cascas. Cascas com estes revestimentos retardadores de molde não são comestíveis e devem ser cortadas antes do consumo.
Cascas Selvagens
Para estes queijos, a crosta selvagem ou natural acontece sem influência externa - tal como a natureza pretendia. O que quer que esteja no ambiente cresce no queijo.
Vermont Shepherd e Cheddars tradicionais se encaixam nesta categoria. Embora uma casca selvagem ou natural possa soar como o caminho mais fácil, é tudo menos isso. As rodas precisam ser escovadas periodicamente para manter o crescimento do fungo sob controle e viradas com freqüência para que a casca se desenvolva uniformemente.
Uma casca selvagem saudável deve estar seca e intacta, sem rachaduras que permitam a entrada do mofo azul. O bolor azul não é prejudicial, mas cria desperdício para os varejistas que precisam cortá-lo. Em geral, este tipo de casca é difícil de comer e não contribui para o prazer do queijo.