Cannoli , tubos de massa frita crocante, dourada e marrom com uma ricota cremosa, frutas cristalizadas e recheio de chocolate foram feitos apenas durante a época do Carnaval na Sicília, particularmente nas áreas de Palermo e Messina, mas se tornaram tão populares que agora feitas ao longo do ano, em toda a Itália e em qualquer parte do mundo onde os sicilianos se instalaram.
É difícil, no entanto, talvez impossível, encontrar uma ricota de leite de ovelha fresca fora da Sicília, por isso há algo em um cannolo na Sicília que é difícil de reproduzir. Se você não consegue encontrar uma ricota fresca verdadeiramente de alta qualidade (procure por aqueles que têm pouquíssimos ingredientes, sem adição de estabilizadores), então é fácil fazer sua própria ricota , e seus resultados serão muito melhores do que se você usar comprei ricota.
O que você precisará
- Para as Conchas:
- 2/3 xícara (60 gramas) de manteiga sem sal, banha ou gordura vegetal
- 4 xícaras + 3 colheres (500 gramas) de farinha
- pitada de sal fino
- 1/3 xícara (60 gramas) de açúcar granulado
- 1 colher de chá de cacau em pó sem açúcar
- 1 colher de chá de café expresso moído
- 1 colher de chá de canela em pó (opcional)
- 2 ovos médios, levemente batidos
- 1 colher de sopa + 2 colheres de chá de Marsala seca (você também pode usar vinho branco seco ou conhaque)
- 1 colher de sopa + 2 colheres de chá de vinagre de vinho branco
- 2 claras de ovos (levemente batidas, para escovar as conchas para selar a banha abundante ou um óleo vegetal neutro e com alto índice de fumaça, como óleo de amendoim, para fritar)
- Para o preenchimento:
- 2 ricota fresca de 1 1/4 libras (35 onças / 1 kg)
- 2 1/2 xícaras (300 gramas) de açúcar em pó (o tipo sem amido, você pode fazer seu próprio açúcar em pó, se necessário, colocando açúcar granulado no liquidificador ou processador de alimentos em alta velocidade)
- algumas gotas de extrato de baunilha (opcional)
- 1 1/2 xícaras (8 onças / 200 gramas) de frutas cristalizadas, finamente picadas (o ingrediente tradicional é zuccata , abóbora cristalizada ou casca de melão, mas você pode usar laranja cristalizada ou casca de limão , ou qualquer combinação dos três, ou omitir isso completamente e use apenas chips de chocolate, se preferir)
- 1 xícara (6 onças / 150 gramas) raspas de chocolate meio amargo (mais mais para decorar, se desejado)
- Para a decoração:
- 20 cerejas cristalizadas, cortadas ao meio
- 40 tiras de casca de laranja cristalizada
- 1 xícara de pistache torrado e sem sal
Como fazer isso
Fazer a massa
- Corte a banha, manteiga ou gordura na farinha com a pitada de sal, depois trabalhe o açúcar, o cacau, o café e a canela (se usar).
- Misture delicadamente os ovos, Marsala e vinagre e amasse até obter uma massa firme.
- Cubra com um pano e reserve para descansar por pelo menos 30 minutos, mas não mais que 2 horas.
- Enquanto a massa estiver descansando, faça o recheio.
Para fazer o preenchimento
- Empurre a ricota bem escorrida por uma peneira de malha fina - use as costas de uma colher de pau ou o fundo de uma concha para empurrá-la.
- Bata levemente a ricota até que esteja leve e arejado, depois dobre suavemente o açúcar.
- Adicione o extrato de baunilha, se estiver usando, e dobre delicadamente a fruta cristalizada picada e os pedaços de chocolate.
Para formar as conchas
- Quando a massa estiver descansada, enrole-a em uma superfície levemente enfarinhada em uma folha muito fina com cerca de 3 mm de espessura. (Se você tiver uma máquina de macarrão, poderá usá-la nesta etapa, para enrolar a massa em várias tiras longas e finas.)
- Comece a aquecer seu óleo ou banha neste momento.
- Corte a massa em quadrados de 3 ½ polegada, ou círculos de 4 polegadas de diâmetro (ou vai funcionar). Role os quadrados ou círculos ao redor de formas de cannolo levemente untadas (se você fez quadrados, comece com um ponto no meio do tubo e role até que o ponto oposto se sobreponha), escovando a borda com gema levemente batida para selá-los.
- ( NOTA : Se você estiver usando formas de metal, pode fritar a massa enquanto ainda está no formulário: apenas dilatam as bordas um pouco em cada extremidade para que o óleo possa penetrar entre a massa e o formulário. usando um formulário DIY, você precisará deslizar suavemente suas conchas enroladas para fora do formulário e fritá-las sozinho.)
- Quando o óleo de fritura atinge cerca de 195 graus Fahrenheit (195 graus Celsius), está pronto para começar a fritar.
Para Fritar o Cannoli
- Frite as cascas, 2-3 por vez, em óleo abundante ou banha derretida (elas devem estar flutuando) até ficarem douradas, 4-5 minutos. (Veja este vídeo em que demonstra a cor desejada.) Eles devem borbulhar e empolar um pouco enquanto fritam - isso é normal!
- Escorra as conchas fritas em uma bandeja ou bandeja forrada com papel-toalha e, em seguida, com cuidado, deslize-as cuidadosamente das formas de metal (se as tiver frito nos formulários).
Para preencher e decorar o Cannoli
Quando esfriar o suficiente para manipular, coloque seu recheio em um saco de confeitar ou um saco de armazenamento de alimentos com um canto cortado e encha cada casca.
Existem várias maneiras diferentes de decorar seu cannoli:
- Mergulhe cada extremidade de cada cannolo em pedaços de chocolate.
- Mergulhe cada extremidade em pistachios picados.
- Coloque 1 metade de uma cereja cristalizada em uma extremidade e 1 tira de casca de laranja cristalizada na outra.
Suavemente, espanar o cannoli preenchido e decorado com açúcar em pó, organizá-los em uma bandeja - e eles estão prontos!
Informação adicional:
Tradicionalmente as conchas são fritas em banha, e um pouco de banha (e vinagre) é usado na massa para as conchas. Neste vídeo mostrando uma mulher siciliana idosa fazendo cannoli, ela explica que fritá-los em óleo os torna oleosos. Mas pode ser difícil e talvez custoso obter muito banha hoje em dia, portanto sinta-se à vontade para usar qualquer gordura adequada que você possa obter facilmente.
Para fazer as conchas de cannoli, você precisará de pelo menos 1 (preferencialmente mais) formas de cannolo: um tubo oco com cerca de 1 polegada de diâmetro e 5 1/2 polegada de comprimento. Fante as vende on-line, mas você também pode improvisar e usar o que quer que você tenha em sua casa que tenha o tamanho certo - também não precisa ser oco. Alguns usam pedaços de cabo de vassoura, serrados nos comprimentos certos, e a dama no vídeo que aparece acima usa pedaços de bambu.
(O nome " cannolo ", a propósito, significa "pequeno tubo". O singular, para apenas um, é " cannolo ", enquanto o plural é " cannoli ", para dois ou mais - imagino que seja difícil comer apenas um!)
Você também vai precisar de um saco de confeiteiro (sem uma ponta) para encher o cannoli, mas se você não tiver um, você pode facilmente criar um cannoli cortando um canto de um saco plástico de armazenamento de alimentos e amarrando o outro lado fechou depois de enchê-lo com o creme de ricota.
Se você quiser fazer isso antes do tempo, mantenha o recheio separado e não os preencha até antes de servir, para evitar que as cascas fiquem encharcadas.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 329 |
| Gordura total | 10 g |
| Gordura saturada | 5 g |
| Gordura insaturada | 3 g |
| Colesterol | 41 mg |
| Sódio | 128 mg |
| Carboidratos | 57 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 5 g |