Pão Alemão

Quando uma pessoa começa a assar pão, ela fica excitada apenas para obter um produto comestível. Mais tarde, na sua carreira de panificação, eles querem fazer pão da mesma maneira que fazem na padaria. E se eles foram para a Europa, eles realmente querem ser capazes de duplicar o pão estilo europeu.

Pão de estilo europeu de cozimento

A duplicação do pão estilo europeu sempre foi difícil para o padeiro caseiro, mas à medida que o conhecimento da panificação artesanal e profissional se torna mais disponível na internet e em aclamados livros de panificação, as ferramentas e ingredientes também se tornaram amplamente disponíveis.

Por exemplo, em vez de apenas três farinhas diferentes na mercearia (branco, trigo e bolo), agora temos muito mais para escolher. Incursões também foram feitas na duplicação de crostas em forno doméstico e na redução das fórmulas de padeiro para trabalhar em um ambiente familiar.

Ainda assim, seguir uma receita alemã ou européia, especialmente na língua original, apresenta obstáculos. Um dos maiores entraves à recriação de pão comido na Europa é onde encontrar os ingredientes mais semelhantes ao original.

Como a farinha é moída

A farinha, por exemplo, é um ingrediente amplamente variável, dependendo de onde foi cultivada, como foi moída e tratada e até mesmo do clima durante a estação de crescimento. Moinhos de farinha levam isso em consideração ao produzir seu produto, mas a combinação exata de métodos e condições de trigo e moagem ainda é considerada segredo comercial. É por isso que, embora você possa usar qualquer farinha de trigo para uma receita, você obterá os melhores resultados se usar a mesma marca e tipo de farinha exigida na receita ou pelo cozinheiro.

Existem centenas de variedades de trigo que são usadas para fazer farinha. Eles são comumente categorizados pelo tempo de plantio (inverno ou primavera) e se eles são de alta ou baixa proteína (hard-high protein ou soft-low protein), o que indica níveis aproximados de glúten.

Farinhas brancas são moídas a partir de cepas de trigo duro e mole que são separadas em riachos através de peneiração.

Os fluxos são recombinados para criar farinhas com várias propriedades. A primeira peneiração remove muito do farelo e do germe e deixa "farinha reta" ou "farinha de extração 100%". Os farelos são removidos e usados ​​principalmente para ração animal, mas também podem ser adicionados novamente para obter um produto de trigo integral.

Farinhas de trigo integrais são comumente feitas através da recombinação de vários fluxos de farinha e adicionando de volta farelo e gérmen peneirado e moído. Isso aumenta o prazo de validade e resulta em um produto uniforme. Algumas pessoas gostam de moer seu próprio trigo e centeio antes de assar e não há peneiramento. A farinha é fresca e se comporta de maneira diferente da farinha madura. Supõe-se que seja mais nutritivo.

• Leia uma descrição detalhada da moagem de farinha da North American Millers 'Association.
• Assista a um pequeno vídeo (10 minutos) de um moinho de farinha mostrando as diferentes etapas do processo de moagem de rolos.
• Leia um artigo sobre a história da moagem.
• Este vídeo mostra como funciona um moinho de pedra operado manualmente (quern rotativo).

A farinha reta é então peneirada em "farinha patenteada" (farinha branca de alta qualidade), deixando a "primeira farinha clara", que contém alguns germes e farelos residuais e tem uma cor mais cinza do que a farinha patenteada.

Centenas de fluxos podem ser obtidos de cada processo de moagem e depois misturados para criar farinhas específicas para as preferências de panificação e áreas geográficas. Alguns moinhos de farinha fazem a mesma coisa quando comprados em todo o país. Marcas como a King Arthur Flour e a Gold Medal Flour são duas delas. Outras marcas são altamente localizadas e são produzidas com os hábitos de cozimento da área em mente. No sul dos EUA, por exemplo, a farinha local é provavelmente uma farinha de baixa proteína boa para biscoitos e bolos.

Tipos de Farinha

As farinhas de pastelaria e bolos são caracterizadas por um baixo teor proteico (baixo teor de glúten), o que resulta numa textura esfarelada preferida em bolos, crostas de torta e bolachas. Estes são mais ou menos equivalentes à farinha 405 alemã, farinha 40 francesa e farinha 00 italiana.

A farinha de trigo pode ser feita para fazer pão branco e é boa em bolos fermentados.

Seu equivalente é o alemão 550, o francês 55 e o italiano 0 farinhas. Isto é uma aproximação, já que existem pequenas diferenças entre quão finamente moída é a farinha e a "receita" ou composição de cada farinha de diferentes moinhos. É melhor experimentar várias farinhas na mesma receita e continuar comprando a que lhe dá os melhores resultados.

High glúten ou farinha de pão é uma farinha branca com um alto teor de proteína, usada para aumentar o trecho em pão branco e farinha mista. Seu equivalente é pensado para ser alemão 812 farinha, francês 80 farinha e italiano 1 farinha.

Farinhas de centeio para pão

A Alemanha é um dos poucos países que usa extensivamente a farinha de centeio. Centeio foi trazido da Ásia em tempos pré-históricos e foi cultivado extensivamente durante a Idade Média como um grão de pão e destilação de álcool. Ela cresce em solos pobres e arenosos e sob condições climáticas mistas, enquanto o trigo cresce melhor em um clima quente e seco; portanto, apesar dos rendimentos mais pobres do que o trigo, ele era o cereal preferido em áreas mais frias.

Há alguma especulação de que o centeio caiu em desuso na França e na Itália, já que a farinha de trigo ficou mais disponível devido à prevalência de Ergot ( Claviceps purpurea , um fungo) em grão de centeio . Enquanto o ergot pode infectar trigo e outros cereais , prefere o centeio como hospedeiro. Também cresce bem sob condições frias e úmidas, onde o trigo não. Quando o grão é altamente infectado com o ergot e não é limpo antes de ser moído na farinha, os seres humanos e o gado podem ser envenenados e até morrer (mais sobre a história do ergot aqui).

A Alemanha, a Polônia e outros países da Europa Oriental confiaram na cultura do centeio para crescer em condições desfavoráveis ​​e medidas foram tomadas para reduzir ou mesmo eliminar o fungo do grão. As medidas incluem a limpeza da semente e a aplicação de vários fungicidas.

Pães de farinha de centeio ainda são feitos e consumidos por causa da tradição, sabor e porque o centeio tem muitos benefícios para a saúde. Em 2010, pesquisadores em Lund, na Suécia, publicaram uma pesquisa que mostra que mesmo a farinha de centeio leve (sem o farelo) é boa para os níveis de açúcar no sangue.

O farelo também contém importantes minerais e vitaminas.

Química de Farinha de Centeio

A farinha de centeio pode ser complicada de se trabalhar porque os açúcares (carboidratos) chamados pentoses (xilose, arabinose) reduzem a capacidade das proteínas do glúten de formar áreas elásticas e ocos que ajudam a prender o gás no pão, mas são responsáveis ​​por aprisionar água e construir o "andaime" migalhas. Os amidos na farinha ajudam este andaime a se unir e criam um pão que não desmorona.

No entanto, uma vez que estes amidos podem ser cortados em pequenos pedaços por alfa-amilases (um tipo de enzima) que reduziriam a sua capacidade de interagir com as pentoses, é utilizado um pH baixo (sackdough) para inibir a amilase. (Veja também esta entrada em "Sauerteig".)

Todas essas interações tornam a migalha de pão de centeio mais densa que a do pão de trigo. Muitas vezes, o centeio é usado junto com farinha de trigo para fazer o que os alemães chamam de "Mischbrot".

Conteúdo de cinzas e taxa de extração

Os números em embalagens de farinha alemãs representam os miligramas de cinzas deixados por 100 gramas de farinha queimada em uma mufla a 900 ° C. Quanto maior o teor de cinzas, mais farelo é deixado na farinha e mais próximo da farinha de trigo integral. O teor de cinzas é correlacionado, mas não representa completamente a taxa de extração. Muitas empresas dos EUA recusam-se a distribuir esse número (Gold Medal Flour, comunicação por e-mail), mas prometem um produto consistente ao longo do tempo.

• Mais sobre o conteúdo de cinzas aqui.

A taxa de extração descreve o grau de separação do farelo do endosperma e é medido em porcentagem. Uma taxa de extração de 100% ou de farinha não é o mesmo que a farinha integral. É a primeira separação do endosperma da maior parte do farelo e do germe. Cerca de 72 libras de farinha de tiragem direta são obtidas a partir de 100 libras de trigo. O resto é fardo, que é fornecido aos animais ou reaproveitado para produtos de trigo integral.

Quanto menor a porcentagem da taxa de extração, mais branca a farinha. Tanto a taxa de extração quanto o teor de cinzas ajudam um padeiro profissional a determinar quanto líquido, fermento, tempo e outros ingredientes devem ser usados ​​com a farinha para obter o produto final correto. Quanto aos padeiros caseiros, devemos confiar na tentativa e erro e presumir que o moinho de farinha fará com que o produto seja o mesmo, de lote para lote.

Farinhas Branqueadas e Enriquecidas

Farinha contém carotenóides que são amarelados. O branqueamento torna a farinha branca. Também oxida a superfície da farinha, o que ajuda no desenvolvimento do glúten. Isso resulta em um produto assado mais fofo. Agentes de maturação também são adicionados para aumentar o desenvolvimento do glúten. Isso aconteceria por conta própria, mas a adição desses agentes acelera o processo.

Através de branqueamento artificial e maturação, bem como a remoção do farelo e germe, muitas vitaminas são perdidas. Estes são parcialmente substituídos pelo enriquecimento da farinha especificamente com vitaminas do complexo B e ferro. Cálcio às vezes é adicionado também (veja os regulamentos da FDA aqui).

Definição de "Mischbrot"

"Mischbrot" (lit. pão misto) também é chamado de "Graubrot" (pão cinza) no sul da Alemanha ou "Schwarzbrot" na Áustria e na Suíça. É definido como pão feito com fermento ou levedura e uma mistura de farinha de trigo e centeio. Muitos, se não a maioria, de pães na Alemanha são tecnicamente "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", ou pão misturado com centeio, contém 51 - 89% de farinha de centeio.
• "Weizenmischbrot", ou pão misto de trigo, contém 51 - 89% de farinha de trigo.
• "Mischbrot", ou pão misto, é uma mistura de 50 - 50% de farinha de trigo e centeio.

Como a quantidade de farinha de centeio em um pão aumenta, quanto mais tempo o pão permanece fresco e quanto mais forte ele tem gosto de centeio. Quanto mais farinha de trigo, mais alto o pão se eleva e mais "suave" o gosto.

Há também um popular pão de centeio chamado pumpernickel, que era uma especialidade da Phalia Ocidental (Osnabruck e arredores). É composto por bagas de centeio rachadas e inteiras que são embebidas durante a noite em água quente, depois embaladas em molde fechado e cozidas a vapor durante 16 a 24 horas. A produção moderna reduziu este tempo para 12 horas, adicionando levedura ou massa fermentada à mistura para ajudar o calor a penetrar através da massa densa através da subida. O xarope de beterraba também é freqüentemente adicionado, mas o sabor e o aroma vêm da caramelização e da reação de Maillard durante o cozimento. Pode ser armazenado por vários meses durante vários anos e foi usado na Idade Média como rações de emergência.

Tabela de Tipos de Farinha de Centeio e Aproximações Européias

• O pão fresco
• Farinha do Rei Arthur
• The Artisan
• Guilda de Padeiros do Pão da América
• Farinha e Produtos Farinha de Historic Mills
• Farinha de Aparafusar e Peneirar
• Fotos de fresadoras industriais
• A Associação Norte-Americana de Millers
• Moinho Vermelho de Bob